Salzamtsstunden

Zwei, um genau zu sein. Zwei Stunden im Linzer Salzamt haben wieder mal gereicht, um mich restlos zu begeistern.

Dies ist keine Restaurantkritik. Dies ist eine Liebeserklärung. Eine Ode. Eine Ode an Georg Friedl und seine Art zu kochen.

Wir haben vergangenen Montag etwas sehr Verwegenes getan. Wir waren auf ein Mittagsmenü beim besten Koch des Mühlviertels. Natürlich kann man da nicht einfach so reinspazieren, man muss reservieren. (Einige Übermütige haben es ohne versucht und mussten gebückten Hauptes und mit wehmütigen Blicken Richtung Küche das Lokal wieder verlassen. Ich hatte Mitleid, tief empfundenes sogar, hätte aber meinen Platz nie und nimmer aufgegeben.) Reservieren deshalb, weil im Salzamt nicht sehr viele Gäste Platz finden. Was wiederum davon zeugt, dass es hier ganz und gar nicht darum geht, möglichst viele Menschen in möglichst kurzer Zeit satt zu kriegen. Es geht um Qualität. Und das im besten, im überzeugendsten, ach, einfach im genialsten Sinn des Wortes.

Oft habe ich in Restaurants das Problem, dass ich nicht weiß, was ich essen soll. Besonders, wenn eine sehr fleischlastige Speisekarte vor mir liegt. Im Salzamt ist das anders, was es aber nicht unbedingt einfacher macht. Denn auch hier weiß ich nicht, was ich essen soll. Weil ich nämlich alles essen will. Alles! Und mir das Herz blutet beim Gedanken an die vielen Köstlichkeiten, die ich nicht probieren kann (beim besten Willen nicht). Na ja, das ist vielleicht ein bissl pathetisch ausgedrückt, aber im Grunde ist es genau so.

Georg Friedls Küche ist bodenständig, aber immer mit dem gewissen Etwas. Er kocht gern nach alten Mühlviertler Rezepturen und sucht dafür einzigartige Zutaten aus der Region, aus seiner unmittelbaren Umgebung. Viele Wildkräuter sind dabei. Er liebt das Kochen und seine Heimat, das schmeckt man und das sieht man auch.

Georg Friedl schafft aber noch mehr, als seine Gäste „bloß“ in den siebten Genusshimmel zu kochen. Er macht Lust auf das Daheim. Auf die Suche nach den eigenen (kulinarischen) Wurzeln, auf das Aufspüren besonderer Produkte, auf Leinöl und Blaudruck. Schön ist das.

Wofür ich mich schließlich (schweren Herzens, siehe oben) entschieden habe? Nun, da war zuerst die Rindssuppe mit Brennnesselfrittaten. Ein Muss für mich, denn ich liebe Brennnesseln. Heiße Rindssuppe sowieso.

Dann die Zwieg’spitzten Nudeln (aus Kartoffelteig) mit Raritätenblattgemüse und Knollenziest, alles gebraten und kräftig abgeschmeckt, mit dunkelblauen Blüten dekoriert (Kriechender Günsel?). Übrigens meine erste (bereits lang ersehnte) Bekanntschaft mit dem Knollenziest – und gleich mein neues Lieblingsgemüse. Sein Geschmack ist sehr dezent, sein Inneres weich, fast cremig. Am besten aber ist die Form: Wie kleine, fette Maden sehen sie aus, die witzigen, weißen Knöllchen. Herrlich anders.

Als Nachspeise eine Topfentarte mit Karotten-Huflattich-Sauce, aus zwei Gründen: Erstens komm ich, ganz generell, an Topfen nicht vorbei. Und zweitens hat mich der Hinweis in der Speisekarte neugierig gemacht, dass die Kombination aus Karotten und Huflattich nach Mango schmeckt. Es war so. Und ich war satt und glücklich.

Wieder zuhause habe ich gleich in meinen zwei Friedl-Kochbüchern geblättert (dem hier und dem hier). Und das Rezept für die Karotten-Huflattich-Sauce gefunden. Schon wieder glücklich.