Das Gute liegt so nah: Leinölerdäpfel | Leinöl-Topfen

Jedes Jahr am ersten Sonntag im Mai findet in der kleinen Mühlviertler Ortschaft Gutau der Färbermarkt statt. Ich bin dort gerne Gast. Es ist mit einer eigenwillig archaischen Stimmung behaftet, durch den Standlmarkt zu schlendern und die Waren der Leinenweber, Färber und Kunsthandwerker zu bestaunen. In Gutau lässt sich auch das einzige Färbermuseum Österreichs besichtigen, das viel über den Blaudruck und seine Geschichte zu erzählen weiß.

Heuer habe ich mir zwei Stoffservietten der Handblaudruckerei Wagner aus Bad Leonfelden geleistet, die heute noch in Handarbeit mit teils uralten Druckmodeln wundervoll indigogefärbte Leinenstoffe herstellt. Ein echtes Blaudruckdirndl kommt auch irgendwann, bestimmt.

Das Mühlviertel war einst ein traditionsreiches Leinanbaugebiet, ein Zentrum der Leinenweberei und Färberei. Der blühende Lein (oder auch Flachs genannt) hüllte weite Teile der Landschaft in verlockendes Blau. Muss das schön gewesen sein. Auch das Färben mit Pflanzen wie Färberwaid, Färberdistel oder der Krappwurzel gehörte zu dieser Kultur dazu. Und steht auch auf meiner Projektliste ganz oben. Letztes Jahr habe ich den Versuch gewagt, einige Stoffe mit Holunderbeeren zu färben. Das Lila war betörend, allerdings blieb nach dem Waschen nur mehr ein spärliches (und gar nicht mehr attraktives) Grau zurück. Mmh, der nächste Versuch folgt bestimmt.

Neben den Fasern für die Leinenherstellung lieferte der Flachs auch den wertvollen Leinsamen, aus dem Leinöl gepresst wurde. Im Mühlviertel sind heute noch einige kleine, dezentrale Ölmühlen beheimatet, wie etwa die Ölmühle Haslach, die das Leinöl wieder populär machen wollen.

Ein traditionelles und einfaches Gericht sind Leinölerdäpfel, blättrig geschnittene Kartoffeln in einer sämigen Sauce aus Milch und Leinöl. Eine echte Leibspeise.

Leinölerdäpfel

(aus „Mühlviertler Küche“ von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz)

Zutaten für 4 Personen

8 große halbmehlige Erdäpfel (Friedl empfiehlt die Sorte Linzer Rose)

1/8 l Leinöl

½ l Milch

Salz, Muskat

1 EL Leinsamen, ganz oder frisch geschrotet

Schnittlauch

1. Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden.

2. In einen Topf geben und knapp bedeckt mit Milch auffüllen, 1/16 l Leinöl dazugeben.

3. Mit Salz und Muskat würzen und zum Kochen bringen.

4. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Milch mit den Erdäpfeln sämig eingekocht ist.

5.  Mit Leinöl, Leinsamen(schrot) und Schnittlauch anrichten.

Was die Samen des Leins so besonders (und auch so empfindlich*) macht, sind die so genannten Omega-3-Fettsäuren, die in besonders großer Menge im Leinöl enthalten sind. Diese Art von Fettsäuren ist im menschlichen Stoffwechsel unentbehrlich (Bestandteil der Zellwände, Gehirnentwicklung, günstig bei Bluthochdruck und entzündlichen Prozessen,…), gleichzeitig aber sind wir auf die Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren über die Nahrung angewiesen, weil wir sie selber nicht herstellen können. Also zwei- bis dreimal pro Woche Kaltmeeresfische, wie es die Ernährungswissenschaft vorschlägt? Diese Empfehlung bring ich kaum noch über die Lippen angesichts dessen, was in den Weltmeeren gerade passiert. Leinöl ist da doch eine grandiose – und noch dazu regionale – Alternative.

Eine, die den Wert des Leinöls auch aus wissenschaftlicher Sicht intensiv erforscht hat, war Frau Dr. Johanna Budwig. Ihr haben wir die so genannte Öl-Eiweiß-Kost zu verdanken, die an und für sich als Diätform bei Krebserkrankungen entwickelt wurde. Ich kann ihr aber auch für mein alltägliches Frühstück etwas abgewinnen, beispielsweise den Leinöl-Topfen mit Früchten.

Leinöl-Topfen

Zutaten für 1 Portion

125 g Topfen

3 EL Leinöl

3 EL Milch

1 TL Honig

2 EL frisch geschroteter Leinsamen (geht gut in der Kaffeemühle)

Früchte und Nüsse nach Geschmack

1. Topfen mit Leinöl, Milch und Honig zu einer glatten Creme verrühren.

2. Mit Leinsamen und Früchten / Nüssen bestreuen.

Die wissenschaftlichen Hintergründe für diese Kostform sind übrigens (ganz kurz gefasst) folgende: Die Zellatmung in unserem Körper, also die Versorgung der Zellen mit Sauerstoff, kann nur dann gut funktionieren, wenn auch die Zellmembranen optimal beisammen sind. Das wiederum hängt eng mit dem Fettstoffwechsel und den Omega-3-Fettsäuren zusammen, aber auch mit bestimmten Eiweißbausteinen, den schwefelhaltigen Aminosäuren.

Was das alles mit Krebs zu tun hat? Krebszellen sind in der Lage, auch ohne Sauerstoff zu überleben – und damit im Vorteil, wenn die Zellatmung schlecht funktioniert.

Budwigs Gleichung lautete daher: Omega-3-Fettsäuren + schwefelhaltige Aminosäuren = gute Zellatmung. Oder auch: Leinöl + Topfen = Gesundheit.

Sicher weiß man, dass es für die Entstehung von Krebserkrankungen ganz schön viele, teils noch unerforschte, Ursachen gibt. Aber irgendwie klingt das für mich plausibel. Und es spricht ja nichts dagegen, gleich mal vorbeugend meine Zellen zu verwöhnen…

*Leinöl sollte möglichst frisch sein und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Denn durch den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ist es sehr empfindlich und wird rasch bitter.