Es war Mord! Oder: Ich mach mir mein Butterbrot Roggenmischbrot | Selbst gemachte Butter

„… oh Hänsel, welche Not, sie wollt dich braten im Ofen braun wie Brot …“ Nun bin ich ja keine irre Tatort-Psychopathin, die Kinderlieder pfeift, während andere ihr Leben lassen müssen. Ich habe Hänsel nicht umgebracht. Aber das Leben vieler anderer Geschöpfe, das habe ich ausgelöscht. KaltHeißblütig, bei 225 °C. Sagt man doch, dass er lebt, der Sauerteig.

Sauerteig ist ein herrlich archaisches Triebmittel beim Brotbacken. Er funktioniert, weil er lebt: In ihm sind Milchsäurebakterien und Sauerteighefen enthalten, die unentwegt arbeiten. Sie produzieren fleißig Milchsäure, Essigsäure und Kohlendioxid, auch Spuren von Ethanol sind dabei. Diese Stoffwechselprodukte lockern den Teig und verbessern Textur, Verdaulichkeit, Aroma, Geschmack und Haltbarkeit des Brotes.

Gutes Brot ist heute leider keine Selbstverständlichkeit mehr. In Zeiten von Plastiksackschnittbrot, Backmischungen und Einheitsgeschmack erscheint es mir sinnvoll, das Brotbacken einigermaßen zu beherrschen. Ich formuliere das so, weil viele meiner früheren Backversuche genau das waren: Einigermaßen. Mit einem milden und nachsichtigen Lächeln etikettiert. Ausgebremst durch vorsorglichen Broteinkauf beim Bäcker, schon zwei Tage, bevor es eigentlich notwendig gewesen wär.

Mit dem Sauerteig scheint nun alles anders zu sein. Das Brot hat geschmeckt. Sogar „wie vom Bäcker“. Es war aber gar nicht so einfach mit dem Kerl, denn er hat sich anfangs ganz schön gesträubt. Erster Versuch: verdorben. Zweiter Versuch: schimmlig. Ja, grauslich, ich weiß. Aber beim dritten Versuch, da hats funktioniert. Nach ein wenig Recherche weiß ich, dass das mit dem Sauerteig auch ein bissl ein Glücksspiel ist. In ihm tobt zu Beginn ein Kampf: Jede Art von Lebewesen, die im Wasser, im Mehl und in der Luft vorhanden ist, möchte sich durchsetzen und ein Milieu schaffen, in dem es sich aushalten lässt. Gewinnen die Milchsäurebakterien die Oberhand, dann hat man auch selbst gewonnen. Ob einem dieser Erfolg gegönnt ist, hängt von vielen Faktoren ab, auch vom Zufall. Grundsätzlich ist es aber so: Beim Sauerteigansetzen muss man sehr sehr sauber arbeiten, der Ansatz darf weder zu kalt noch zu warm noch zu kurz noch zu lang stehen.

Sauerteig-Ansatz

Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser in einer sehr sauberen Schüssel (ich entkeime sie vorher mit kochend heißem Wasser) verrühren. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen und 24 bis 48 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2: Der Teig riecht nun schon leicht säuerlich, Luftbläschen sind sichtbar (wenn er verdorben oder stark nach Essig riecht, muss er neu angesetzt werden). Den Grundansatz mit 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmem Wasser füttern, alles wieder verrühren und weitere 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Tag 3: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben, verrühren und weitere 12 Stunden stehen lassen.

Nun ist der Sauerteig fertig. Er soll angenehm säuerlich riechen. 2 – 3 EL (etwa 50 g) davon in einen kleinen sauberen Behälter mit Deckel geben und für den nächsten Backtag aufbewahren (siehe weiter unten).

Mit Sauerteig backen: Roggenmischbrot

Zutaten für 1 Kastenform

200 g Roggenmehl

150 g Weizenmehl

¼ TL Zucker

2 – 3 TL Salz

1 – 2 EL Brotgewürz

¼ Packerl Germ

etwa 150 ml lauwarmes Wasser

der Sauerteig (etwa 350 g)

1. Mehl mit Zucker, Salz und Brotgewürz vermischen.

2. Germ im lauwarmen Wasser auflösen.

3. Wasser und Sauerteig zur Mehlmischung geben und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut durchkneten. Der Teig ist eher weich und feucht.

4. Mit ein wenig Mehl bestreuen und zugedeckt etwa 15 – 30 Minuten gehen lassen.

5. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen (ich lege meist nur den Boden aus). Den Teig zu einer Rolle formen (er klebt, daher mit etwas Mehl oder feuchten Händen arbeiten) und in die Form legen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

6. Backofen auf 225 °C vorheizen und eine kleine ofenfeste Schüssel mit Wasser hineinstellen.

7. Das Brot etwa 70 – 80 Minuten backen. Sollte das Brot auf der Oberseite schon recht dunkel werden, mit Alufolie abdecken und fertig backen.

Das Brot lässt sich verfeinern, mit Nüssen, Kernen und Samen, mit Röstzwiebeln, Speck, und Kräutern, mit Oliven, Käse, undundund. Je nachdem, wie groß die Menge der zusätzlichen Zutaten ist, empfiehlt es sich dann, ein wenig vom Mehl wegzulassen (nicht ganz die Menge der zusätzlichen Zutaten).

Sauerteig aufbewahren

Wer nicht bei jedem Backen neu mit dem Sauerteig beginnen will, kann einen kleinen Rest Sauerteig (2 – 3 EL, ca. 50 g, siehe oben) aufheben und sich dann beim nächsten Mal den ersten und zweiten Ansatztag sparen. Sauerteig lässt sich am besten in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er etwa eine Woche. Das bietet sich an, wenn regelmäßig gebacken wird. Einen Tag vor dem Backen den Sauerteig wiederbeleben – siehe unten.

Sauerteig lässt sich aber auch einfrieren. Rechtzeitig vor dem nächsten Backtag auftauen lassen und wiederbeleben.

Eine Alternative zum Einfrieren ist die Herstellung von so genanntem Krümelsauer: Den Sauerteig mit viel Mehl abbröseln und auf Backpapier zum Trocknen auslegen. Wenn sie gut trocken sind, lassen sich die Brösel in gut verschlossenen Schraubgläsern sehr lange aufbewahren - perfekt für Bäckerinnen, die unregelmäßig Brot backen.

Sauerteig wiederbeleben

Bei Sauerteig aus dem Kühlschrank: Die 2 – 3 EL Sauerteig vom letzten Ansatz mit 175 g Roggenmehl und 175 ml lauwarmem Wasser vermischen und 12 – 24 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Bei tiefgekühltem Sauerteig: Rechtzeitig vor dem nächsten Backtag auftauen lassen. Dann wiederbeleben wie beschrieben.

Bei Krümelsauer: Die benötigte Menge Sauerteigbrösel mit warmem Wasser vermischen und wiederum 12 – 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.

Schon ist der Sauerteig für das nächste Brot fertig und der Kreislauf aus Backen, Aufbewahren und Wiederbeleben kann von vorn beginnen!

Sauerteigbrot genießen

So, und was gibt es dann Besseres als frisch gebackenes, fein säuerliches Brot?

Mmh.

Frisch gebackenes, fein säuerliches Brot mit rahmiger Butter und knackigem Schnittlauch, eh klar. Dafür lass ich vieles stehen.

 

Meine Süßrahmbutter habe ich diesmal auch selbst gemacht: Einfach einen Becher Schlagobers mit dem Mixer so lange rühren, bis sich das Fett vom wässrigen Anteil des Rahms (der Buttermilch) trennt. Das Fett dann kurz mit den Händen unter kaltem Wasser kneten, damit das restliche Wasser austritt, dann auf Pergamentpapier legen und leicht salzen.

Die zurückgebliebene Buttermilch durchseihen und pur trinken oder mit Fruchtmus oder Saft eine Fruchtbuttermilch draus machen.

P.S.: Wer es einfacher haben will: Sauerteig im Packerl gibt es auch. Der ist aber längst nicht so gut. Besser: Einfach mal beim Bäcker oder Bioladen des Vertrauens nachfragen. Von meiner über 80-jährigen Bioladen-Chefin hörte ich vor einiger Zeit den Satz: „Meine Kunden bekommen meinen Sauerteig umsonst.“ Und schon war eine Portion allerfeinster Sauerteig in meinen Einkaufskorb gewandert.

Das ursprüngliche Brotrezept stammt von hier, die Butter-Idee von Jamie Oliver.