Die geheimen Rezepte des Magnus Zuckerblech: Schachbrettkekse | Vanillekipferl | Springerle | Zimtsterne | Windringerl | Maschin’keks | Linzer Augen

„Hereinspaziert! Willkommen!“, rief das kugelrunde und gut gelaunte Zebra mit Zylinder. „Folgen Sie mir auf eine wundersame Reise durch unser Backwarenland! Und seien Sie versichert: So etwas haben Sie in Ihrem Leben noch nie gesehen!“ Aufgeregt fuchtelte es mit seiner rot-weiß-roten Zuckerstange durch die Luft. Aufgeregt, das war auch ich. Denn ich war zu Gast in der geheimen Manufaktur von Magnus Zuckerblech, dem besten Keksbäcker des Landes. Wie es dazu kam? Oh, was für eine Frage … Die Antwort ist: Ich weiß es nicht.

Das Zebra führte mich über einen karamellgefliesten Gang vor ein Tor aus dunklem, schwerem Marzipan. Es öffnete sich. Langsam. Und plötzlich fand ich mich wieder in einem bislang unerfüllten Traum. Ach, so oft habe ich mich gefragt: „Wie macht er das bloß, dieser Magnus Zuckerblech?“ Nun würde ich – vielleicht – eine Antwort erhalten. Oder sogar mehrere? Ich war gespannt vom Scheitel bis zur Sohle.

 

Im ersten Raum: Die Schachbrettschlichtung. Kilometerlange Bahnen aus hellem und dunklem Teig wurden über edelstahlblitzende Schienen geführt. Die Karokommandantin löste sekundenrhythmisch den Teigkreuzer aus, wodurch sich die Bahnen übereinander legten und verschlangen, in den Backofen tauchten und ihn schließlich als explosiv duftende Karokekse wieder verließen. Wie schön sie waren … Doch lange konnte ich den Anblick nicht genießen. Das Zebra mahnte zur Eile.

Schachbrettkekse

Zutaten für etwa 1 Blech

290 g Mehl

150 g Butter

1 TL Backpulver

100 g Staubzucker

1 Prise Salz

1 Dotter

3 TL Kakaopulver

Milch zum Bepinseln

1. Mehl mit Butter verbröseln, mit Backpulver, Staubzucker, Salz und Dotter zu einem glatten Teig verkneten. Teig in zwei Hälften teilen und eine Hälfte mit dem Kakaopulver gut vermischen. Teig etwa 2 Stunden kühl stellen.

2. Die beiden Teige nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig 1 cm dick ausrollen. Ich habe dazu zwei Frühstücksbretter mit 1 cm Dicke verwendet, die ich links und rechts vom Teig auflegt hab. So lässt sich der Teig schön gleichmäßig und zu einer länglichen Form ausrollen.

3. Die Teigplatte dann in 1 cm breite Streifen schneiden.

4. Jeweils einen hellen, einen dunklen und wieder einen hellen Streifen nebeneinander legen, dabei die benachbarten Kanten mit Milch einpinseln. Vorsichtig, aber gut zusammendrücken. Dann die gesamte Oberfläche mit Milch einpinseln. Nun kommen als zweite Schicht ein dunkler, ein heller und wieder ein dunkler Streifen. Wieder die Kanten mit Milch „ankleben“. Nochmals die Oberfläche mit Milch einpinseln und eine dritte Schicht aus hellem, dunklem und  hellem Streifen auflegen. Alles gut andrücken und für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, damit der Teig wieder fest wird und sich besser schneiden lässt.

5. Nun mit einem Sägemesser dünne Scheiben abschneiden, etwa 5 mm dick, wenn möglich noch dünner. Im Querschnitt entstehen so karierte Quadrate von 3 x 3 cm.

6. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 10 – 12 Minuten hell backen.

Flott ging es durch die nächste Tür.

 

Auf gepolsterten Hockern saßen Frauen und Männer, Alte und Junge, zwei gute Dutzend bestimmt, um einen Gipfel aus geschmeidig glänzendem Mandelteig. „Das sind die Kipferlwutzler“, erklärte das kuchendicke Zebratier und fügte hinzu: „Die Arbeitsplätze in unserer Manufaktur sind sehr begehrt. Wo sonst werkt man fünf Wochen und hat den Rest des Jahres frei?“ Restlos zustimmend und auch ein wenig neidisch beobachtete ich die Wutzler, wie sie rollten und drehten und formten. Da riss mich ein stumpfes Puffen aus meinem Staunen. Es waren die heißen Kipferl, wie sie sanft landeten im pudrigsüßen Vanillezuckerschnee.

Vanillekipferl

Zutaten für etwa 3 Bleche

280 g Mehl

210 g Butter

70 g Zucker

100 g geriebene Mandeln, trocken geröstet und abgekühlt

Staubzucker mit Vanillezucker vermischt zum Wälzen

1. Mehl mit Butter verbröseln, mit Zucker und Mandeln zu einem glatten Teig verkneten.  Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

2. Den Teig portionsweise zu etwa 2 cm dicken Rollen formen, davon Stücke von 1 – 2 cm abschneiden. Daraus Kipferl formen.

3. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 15 – 20 Minuten hellgelb backen.

4. Noch heiß im Zuckergemisch wälzen.

Weiter marschierten wir des Weges und da kamen wir in ein getäfeltes Zimmer. Die Wände waren über und über mit kunstvoll gefertigten hölzernen Weihnachtsmotiven bedeckt, Schneemänner gab es zu sehen, Tannenzweige, Kerzen und Christbaumkugeln, Rehe und Sterne und Eisbären.

 

„Hier werden unsere Springerle hergestellt, auch Eierzucker genannt. Ganz spezielle Modeln braucht es dafür und die machen unsere Haustischler laufend neu. Nach einiger Zeit verlieren sie nämlich ihre scharfen Konturen.“ Mmh, was für ein betörender Duft lag hier in der Luft. Würzigwarmer Anis, vermischt mit einer nicht zu schweren Süße, aufgelockert durch die Frische des Holzes. Im Vorübergehen war mir dann, als zwinkerte mir einer der Tischler schneidig zu.

Springerle

Zutaten für etwa 1 Blech

3 Eier

300 g Staubzucker

1 EL Kirschwasser

1 Prise Salz

1 TL gemahlener Anis

400 g Mehl

1. Eier mit Staubzucker etwa 10 Minuten cremig aufschlagen. Kirschwasser, Salz und Anis zugeben und das Mehl untermischen. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühl stellen.

2. Teig etwa 1 cm dick ausrollen. Die Holzmodeln auflegen und fest andrücken. Ablösen und die so entstandenen Motive mit einem scharfen Messer ausschneiden. Klebt der Teig, die Modeln leicht mit Mehl bestäuben.

3. Springerle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden trocknen lassen – so behalten sie beim Backen die Form und bekommen ihre typischen „Füßchen“.

4. Im vorgeheizten Rohr bei 160 °C etwa 15 Minuten backen. Die Kekse sollen ganz hell bleiben.

5. Springerle in eine Blechdose legen und 3 – 4 Tage ohne Deckel stehen lassen. Wenn sie weich geworden sind, Dosen verschließen und bis zum Verzehr 2 – 3 Wochen ruhen lassen.

Im nächsten Raum war es still. Kein Werkzeug regte sich, kein Mensch war zu sehen.

 

„Die Zimtsterne müssen trocknen“, erklärte mein Begleiter, „und dann haben die Sterngucker nichts zu tun. Sie sind alle im Spa-Bereich, um zu entspannen.“ Ich war verblüfft angesichts dieses unternehmerischen Engagements. Das Zebra merkte das und setzte nach: „Die Qualität unserer Backwaren korreliert linear mit dem Wohlbefinden unserer Mitarbeiter. Deshalb.“ Mit Liebe gebacken also, im wahrsten Sinne des Wortes. Das fand ich schön.

Zimtsterne

Zutaten für etwa 2 Bleche

3 Eiklar

250 g fein gesiebter Staubzucker

1 Spritzer Zitronensaft

25 g gemahlener Zimt

350 g fein gemahlene Haselnüsse

1. Eiklar steif aufschlagen, den Staubzucker und den Zitronensaft hinzufügen und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 1/3 der Schneemasse für die Glasur beiseite stellen. In die restliche Schneemasse Zimt und Haselnüsse einrühren.

2. Teig auf einer mit gemahlenen Haselnüssen bestreuten Arbeitsfläche etwa 8 – 10 mm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Dabei den Ausstecher ab und zu in Kristallzucker tauchen, damit sich die Sterne leichter lösen.

3. Die Sterne mit der Eiweißglasur bestreichen, dabei darauf achten, dass die Glasur auch schön in die Spitzen gelangt. Das ist schon ein bissl eine Patzerei, aber sie lohnt sich. Alternativ kann man auch die gesamte Teigplatte mit der Glasur bestreichen und dann erst Sterne ausstechen, aber ich finde, das ist schwieriger.

4. Die Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und über Nacht bei Raumtemperatur trocknen lassen.

5. Dann im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 5 – 6 Minuten auf Sicht backen. Die Glasur sollte weiß bleiben und die Sterne innen noch weich sein.

Während ich so vor mich hin grübelte, führte mich das Zebra weiter. Ich bekam einen Helm mit Vollvisier. Und Gehörschutz. Gleich darauf wusste ich, weshalb.

Wir betraten die so genannte Windmaschine. Es herrschte ohrenbetäubender Lärm. Meine tierische Reiseleitung meldete sich per Funk: „Hier entsteht unser phänomenales Windgebäck. Der spanische Wind, den wir direkt aus seinem Ursprungsland importieren, hat eine besonders hohe Plusterkraft, deshalb setzen wir ihn auch bevorzugt ein. Außerdem trägt er die Hitze der Sonne in sich, was die Ringerl und all die anderen Formen schön knusprig macht.“ Wie das wohl geht, das Windimportieren?

Windringerl, die gelingen

Zutaten für etwa 2 Bleche

220 g Zucker

6 EL Wasser

3 Eiklar

45 g Zucker

50 g Staubzucker

Zuckerperlen zum Verzieren

1. 220 g Zucker mit Wasser verrühren und zum Kochen bringen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen.

2. Währenddessen Eiklar steif aufschlagen, dann 45 g Zucker einrühren und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Schnee glänzt und stabile Spitzen bildet.

3. Unter fortwährendem Rühren vorsichtig die kochendheiße Zuckerlösung unterrühren und auf hoher Stufe kalt schlagen.

4. Den Staubzucker dazu geben und noch kurz unterrühren.

5. Die Windmasse in einen Spritzbeutel füllen und Ringerl oder andere Figuren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Mit bunten Zuckerperlen verzieren.

6. Im vorgeheizten Backofen bei 100 °C etwa 75 Minuten lang mehr trocknen als backen. Ich hatte beide Backbleche gleichzeitig im Rohr, das hat gut funktioniert. Nach etwa der Hälfte der Backzeit habe ich die Bleche vorsichtshalber getauscht.

7. Ofen abschalten und über Nacht im einen Spalt geöffneten Rohr weiter trocknen lassen.

Es lag ein wahnsinniger Stolz in den wachen Zebraaugen, als wir in eine Halle gelangten, so groß wie ein Fußballfeld. In der Mitte eine gigantische, kupferne, dampfbetriebene Maschine, alles klapperte, schnaubte und tickte.

 

„Das hier ist die einzige Gebäcksorte, die vollautomatisch hergestellt wird. Erst letztes Jahr wurde die Produktion perfektioniert. Von Magnus Zuckerblech höchstpersönlich! Die Maschin’keks sind ein Verkaufsschlager, wirklich wahr! Möchten Sie probieren?“ Natürlich mochte ich. Die Kekse waren mit einem Hauch Schokolade überzogen und schmeckten vorzüglich. Fast noch besser als in meinen Träumen.

Maschin’keks

Zutaten für etwa 3 Bleche

200 g Butter

80 g Zucker

1 EL Vanillezucker

1 Dotter

300 g Mehl

Schale von ½ unbehandelten Zitrone

1. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eidotter unterrühren. Dann das Mehl und die Zitronenschale einarbeiten.

2. Den Teig portionsweise zu Rollen formen und in die Kekspresse füllen. Einen Keksaufsatz auflegen und zuschrauben. Los geht’s!

3. Wichtig ist, die Kekse auf eine Oberfläche zu pressen, die ein wenig haftet, also zum Beispiel auf ein Holzbrett oder Ähnliches (sonst bleiben sie in der Kekspresse picken). Auf Backpapier geht nicht, auch nicht auf einer bemehlten Oberfläche.

Je nach gewünschter Größe der Kekse und nach Aufsatz ganz bis zum Anschlag durchdrücken oder nur bis zur Hälfte – nach Gefühl arbeiten, dieser Teil der Herstellung ist sicher vom Kekspresse-Modell abhängig.

4. Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 10 – 15 Minuten backen.

5. Mit Staubzucker bestreuen, mit Schokolade oder Zuckerguss glasieren, etc.

Bevor die Reise durch das wundersame Kekseland zu Ende ging, erklärte mir das Zebra noch die letzte Abteilung, die Augen-Ausstecherei. Das hört sich seltsam an, ja, nicht wahr?

 

Aber Linzer Augen haben nun mal Löcher, drei sogar, und durch die funkelt allerfeinste Marmelade hervor. „Diese Kekse sind eine Sonderanfertigung für die einäugige Herrscherin von Aramash, einem kleinen Inselstaat im paradiesischen Ozean“, erwähnte das Zebra abschließend und legte mir ein – ebenfalls einäugiges – Keks in Blumenform in die Hand.

Linzer Augen

Zutaten für etwa 4 Bleche, also 2 Bleche zusammengesetzte Kekse

320 g Mehl

200 g Butter

1 Prise Salz

1 Messerspitze Zimt

100 g Staubzucker

1 EL Vanillezucker

100 g geriebene Mandeln

eventuell etwas Milch

Marillenmarmelade zum Füllen

Staubzucker zum Bestreuen

1. Mehl mit Butter verbröseln und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell noch etwas Milch zugeben, wenn der Teig zu trocken sein sollte. Etwa 30 Minuten kühl rasten lassen.

2. Teig dünn ausrollen (etwa 2 mm dick) und Scheiben (charakteristisch sind Scheiben mit gewelltem Rand) oder andere Formen ausstechen. Aus der Hälfte der Scheiben Augen ausstechen (charakteristisch sind drei).

3. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 12 Minuten backen.

4. Die ausgekühlten ganzen Scheiben mit Marmelade bestreichen, die gelochten darauf setzen und die Kekse mit Staubzucker bestreuen.

Nun waren wir wieder am Anfang unserer Reise angelangt. Und damit auch an ihrem Ende. Das Zebra beschenkte mich reich mit einer sorgfältig zusammengestellten Keksauswahl, verneigte sich tief, bedankte sich für mein Interesse und schob mich sanft, aber nachdrücklich in Richtung Ausgang.

Da huschte plötzlich der Tischler vorbei, der mit dem Augenzwinkern. Er lächelte mich an und schob mir mit gekonntem Griff ein kleines, zerknülltes Papier in den Mantel.

Und so, meine Lieben, kam es, dass ich in den Besitz der streng gehüteten Geheimrezepte von Magnus Zuckerblech gelangte. Genauso war es und kein bisschen anders. Das könnt ihr mir glauben.

P.S.: Und wer mir das nicht glauben kann oder will, der soll sich ein bisserl um seine Phantasie kümmern. Oder halt auch mal hier nachschlagen:

Kochen & Küche 12/2011

Dr. Oetker Backen macht Freude Nr. 14, Das Kekse-Buch

Weihnachtsbäckerei aus Österreich, Ingrid Pernkopf, Pichler Verlag

Meine Weihnachtsbäckerei, Monika Römer, Oliver Brachat, Hölker Verlag

Homemade Weihnachten, Regina Schneider und Birgit Hackl, Gerstenberg Verlag

Dr. Oetker, Backen macht Freude Nr. 26, Aus Omas Weihnachts-Backstube