Krapfen, Schritt für Schritt

 

Ein Fasching ohne Krapfen, was wäre das? Kein Fasching, eben. Und weil auf den Fasching gleich die Fastenzeit folgt, muss es uns auch herzlich wenig scheren, dass Krapfen so richtig fette Dinger sind. Ich finde, die Marmelade gleicht das wieder aus.

Vor einigen Jahren habe ich bei meinem liebsten (Jetzt-nur-noch-Hobby-)Bäcker (diese Schaumrollen!) einen Kurs belegt: Eine illustre Runde, ich darunter, war angetreten, um Schritt für Schritt die Kunst des perfekten Krapfens zu erlernen. Unter seiner Anleitung gelang das Schmalzgebäck flaumig und fein. Und diese Vielfalt! Faschingskrapfen mit weißem Rand um den Bauch, rustikale Bauernkrapfen, fruchtige Apfelkrapfen, gebackene Mäuse und auch diese hier: Glaskrapfen. Die heißen so, weil sie schon vor dem Backen mit Marmelade gefüllt und dann mit einem Glas rund ausgestochen werden.

Wir beginnen mit dem Wichtigsten: dem Krapfenteig.

Zutaten

Für das Dampfl:

250 ml lauwarme Milch

1 Würfel frische Germ

1 Prise Zucker

500 g Mehl (Type 700)

Außerdem, alles zimmerwarm (daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen):

35 g Zucker

1 Prise Salz

1 TL Vanillezucker

3 – 4 Dotter (je nach Größe)

Zitronenschale

1 Stamperl Rum

70 g weiche Butter

1. Für das Dampfl die Germ in die lauwarme Milch einbröseln, Zucker dazugeben und verrühren. Dann soviel Mehl einrühren (etwa die Hälfte), bis die Masse zähflüssig ist. Mit dem restlichen Mehl bedecken und zugedeckt an einem warmen Ort reifen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat und sich im Mehl grobe Risse bilden (etwa 1 Stunde).

2. Zum Dampfl kommen nun die restlichen Zutaten. Alles mit den Knethaken von Küchenmaschine oder Mixer zu einem glatten Teig abschlagen und zugedeckt nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.



 

Je nach Krapfenart geht es nun ganz unterschiedlich weiter. Für die Glaskrapfen:

3. Den Krapfenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zusammenstoßen und etwa 1 cm dick ausrollen.

4. Nun benötigt man zwei Gläser – eines soll im Durchmesser etwas kleiner sein als das andere. Mit dem größeren Glas auf der Hälfte des Teiges Kreise anzeichnen. Mit demselben Glas auf der anderen Hälfte des Teiges Scheiben ausstechen.

 

5. In die Mitte der angezeichneten Kreise jeweils einen Teelöffel Marmelade setzen und die ausgestochenen Scheiben über die angezeichneten Kreise mit der Marmelade legen.

 

6. Jetzt kommt das kleinere Glas zum Einsatz: Mit diesem werden nun die ganzen Krapfen ausgestochen. Dadurch verschließt sich die Nahtstelle zwischen den zwei Teigscheiben wunderbar.

 

 

7. Die Krapfen auf ein bemehltes Tuch setzen, abdecken und nochmals etwa 15 – 30 Minuten gehen lassen.

8. In der Zwischenzeit das Öl oder Schmalz erhitzen (ich habe eine Mischung aus Butterschmalz und Rapsöl verwendet). Hierfür lohnt sich die Anschaffung eines Küchenthermometers, denn die Temperatur des Fetts ist eines der wichtigsten Kriterien, ob der Krapfen gelingt oder nicht: Ist das Fett zu heiß, werden die Krapfen außen zu dunkel, während sie innen noch nicht ganz durch sind. Ist es nicht heiß genug, „sauft“ sich der Krapfen mit dem Fett richtig an. Die richtige Temperatur beträgt 180 °C.

9. Die Krapfen in das heiße Fett einlegen und zudecken. Etwa 2 – 3 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Durch das Zudecken gehen die Krapfen noch schöner auf. Dann die Krapfen mit Hilfe zweier Gabeln umdrehen und ohne Deckel weitere 2 – 3 Minuten backen. Vor dem Herausnehmen noch einmal umdrehen und kurz fertig backen.

10. Mit Staubzucker bestreuen.

Bei meinen Glaskrapfen hat sich kein weißer Ring gebildet. Ich vermute, weil die Teigstücke durch die Marmelade schwerer sind und dadurch tiefer ins Öl sinken. Klassische Faschingskrapfen mit Ring gehen so:

Schritt 1 und 2 bleiben gleich. Nach dem Rasten den Teig zusammenstoßen und in 50 g schwere Stücke teilen. Diese auf unbemehlter Arbeitsfläche rund schleifen, etwas flach drücken und auf ein bemehltes Tuch setzen. Abdecken und etwa 30 Minuten gehen lassen. Die Teigstücke werden dann mit der Unterseite (also der schiachen Seite) nach oben in das heiße Fett gelegt und wie oben beschrieben in etwa 6 Minuten gebacken. Es müsste sich dabei der typische weiße Ring bilden. Die Faschingskrapfen werden noch heiß mit Hilfe einer langen, schmalen Spritztülle mit Marillenmarmelade (mit Rum verfeinert) gefüllt und mit Staubzucker bestreut.

Und weiter?

Gebackene Mäuse: Die Teigstücke etwas länglich formen und verarbeiten wie beschrieben. Nach dem Herausbacken noch warm kurz in Milch tauchen und dann in einem Gemisch aus gemahlenem Mohn und Zucker wälzen.

Meine Mama hat die gebackenen Mäuse übrigens immer etwas anders gemacht: Sie hat gemahlenen Mohn, Zucker und Milch zu einem dicken Brei vermischt und diesen dann großzügig auf die Oberseite der Mäuse gestrichen. Hach, hab ich die geliebt.

Apfelkrapfen: Krapfenteig zubereiten und gehen lassen wie in Schritt 1 und 2 beschrieben. Dann den Teig rechteckig ausrollen, mit Apfelstücken bestreuen und einrollen. Mit einem scharfen Messer von dieser Roulade Scheiben abschneiden, noch mal kurz rasten lassen und herausbacken. Mit Zimt-Zucker bestreuen.

Bauernkrapfen werden übrigens aus einem etwas weniger feinen Germteig gemacht. Weil ich aber finde, dass vier Krapfenmöglichkeiten für den Anfang reichen, endet der Krapfenunterricht an dieser Stelle. Ihr habt jetzt eh ordentlich was zu lernen …

Rezepte: C. Schatz