Wenn, dann so: Das Fast-Acht-Stunden-Lamm

Während meiner Studienzeit habe ich für eine kleine feine Bio-Zeitung kleine (keine Ahnung ob) feine Geschichten getextet. Hendlfleisch war einmal Thema und ich hatte mir ein hübsches Bild  von einer freilaufenden, weißen Bio-Henne für den Bericht zurechtgelegt. Freundlich aber bestimmt wurde ich zurechtgewiesen: Wenn es um Fleisch geht, muss auch das Fleisch abgebildet sein. Das lebende Tier, das geht auf gar keinen Fall.

Weshalb? fragte ich.

Aus Respekt, so die Antwort, aus Respekt vor dem Tier.

Ein respektvoller Umgang mit dem Leben ist wesentlich, das mag wohl kaum jemand bestreiten. Aber heute weiß ich, dass dieser Zugang nicht richtig war. Gerade aus Respekt vor dem Tier ist es notwendig, zu vermitteln, dass vor jedem Fleischgenuss das Töten eines Lebewesens kommt. Wer sich dessen bewusst ist, wird, so denke ich, verantwortungsvoller damit umgehen. Natürlich ist das nicht leicht, nicht schön, verdirbt uns vielleicht sogar den Appetit. Man denke nur an die Empörung, als Jamie Oliver in aller Öffentlichkeit ein Huhn schlachtete oder Josef Zotter seinen Essbaren Tiergarten eröffnete – ausgerechnet mit dem Slogan „Schaut dem Essen in die Augen“. Aber: Es ist wohl tatsächlich der einzig gangbare Weg.

In letzter Zeit fällt es mir sehr schwer, meine carnivore Identität zu finden oder zu bewahren. Ich kämpfe mich gerade – mehr oder weniger erfolgreich – durch den Wald, den Fleischesser, Vegetarier und Veganer zwischen sich angepflanzt haben. Allzu viele Pfade habe ich für mich noch nicht gefunden – bis auf einen: Wenn es eine ideale Form des Fleischessens gibt (und ich bin mir gerade nicht sicher, ob es sie gibt), dann wohl diese hier: Wenig (Stichwort: Sonntagsbraten) und wenn, dann Fleisch aus persönlich bekannter Herkunft.

Kürzlich hatte ich das Glück und noch mehr persönliche Bekanntschaft geht wohl nicht: Mein Bruder hat auf seinem Hof den Sommer über fünf Schafe gehalten. Sie durften ziemlich unbehelligt (von den paar Hüteversuchen der Border Collies meiner Schwester einmal abgesehen) im großen Obstgarten vorm Haus grasen, wurden versorgt und von den Kindern bestaunt. Im Herbst dann mussten sie in einem kleinen Schlachthof in der Nähe ihr Leben lassen. Ihr Fleisch wurde in der Verwandtschaft aufgeteilt und eines davon fand auch den Weg in meine Küche. Wenn, dann so.

Das Fast-Acht-Stunden-Lamm

Zuerst war ich ein wenig skeptisch: Acht Stunden? Bei 140 °C? Das kam mir zu lang vor, die Temperatur zu hoch. Nach ein bisserl Internet-Recherche hab ich’s dann aber riskiert. Gottseidank! Mittlerweile glaube ich nämlich, dass ich mit dem folgenden Rezept eine der besten Möglichkeiten gefunden habe, Lamm zuzubereiten. Unsere Gäste waren begeistert – und das Gericht hat sogar eine Freundin überzeugt, die normalerweise auf gar keinen Fall dazu zu bewegen ist, Lamm zu essen.

Der einzige, der ein kleines Problem damit hatte, war wohl mein Jagdhundmischling Spike: Immer wieder ist er (acht Stunden lang!) wie ein hungriger Wolf um den Ofen geschlichen, hat seine Nase in die Höhe gereckt, mit halb geschlossenen Augen den Duft eingesogen – und sich dann, nach trauriger Einsicht seiner völligen Hilflosigkeit in Bezug auf diesen unglaublich verführerischen Brocken Fleisch, wieder getrollt.

Als Beilage passen übrigens Kartoffel-Wedges (dann braucht man aber einen zweiten Ofen) oder auch ganz einfach knuspriges Baguette.

Zutaten für 4 – 6 Personen

2 weiße Zwiebeln, geschält und geviertelt

1 Bund Rosmarin

1 Lammkeule (etwa 1,5 kg)

Olivenöl zum Einreiben und Beträufeln

2 Knoblauchknollen, quer halbiert

100 g Feta, zerbröselt, oder Ziegenfrischkäse

Für das Dressing

Blätter von je 1 Bund Basilikum, Petersilie und Minze

1 TL Senf

1 EL Essig

1 EL Kapern

3 abgetropfte Sardellenfilets

fein geriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone

etwa 125 ml Olivenöl

Zum Anrichten

2 unbehandelte Zitronen, der Länge nach geviertelt

Zitronenzesten von 1 unbehandelten Zitrone

1. Backofen auf 140 °C vorheizen.

2. Zwiebelviertel und halbierte Knoblauchknollen in die Mitte eines Bräters legen, darauf die Rosmarinzweige verteilen.

3. Die Lammkeule rundherum mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

4. Lammkeule auf Zwiebeln und Knoblauch im Bräter legen und mit extra Olivenöl beträufeln. Alles locker mit Alufolie verschließen (die Alufolie sollte das Fleisch nicht berühren) und in den Ofen geben.

5. 7 – 8 Stunden in Ruhe braten lassen. Mein Fleisch war etwa 7,5 h im Ofen.

6. In der Zwischenzeit für das Dressing alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Paste pürieren. Falls es zu dick ist, noch etwas Olivenöl dazugeben. Das Dressing sollte sich dann gut über das Fleisch träufeln lassen.

7. Lammfleisch aus dem Ofen nehmen und etwa 20 Minuten ruhen lassen (bei mir hat sich sehr viel Saft im Bräter gebildet). Dann in Stücken vom Knochen lösen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit Dressing beträufeln, mit Feta bestreuen und mit Zitronenspalten und –zesten garnieren.

Nach einem Rezept aus dem Buch „What Katie ate“ von Katie Quinn Davis, erschienen im Umschau Verlag.