Mühlviertel kulinarisch: Ein nudelgewordenes Butterbrot Roggene Nudeln

Viele Mühlviertler Gerichte sind Sattmacher & Seelenfutter. Einfach in der Zubereitung, mit wenigen, vertrauten Zutaten: Kartoffeln, Eier, Getreide, Schmalz, Rahm, Kräuter, Speck - eben alles, was sich im und um den bäuerlichen Hof so fand. Diese ursprüngliche Küche habe ich zum Teil noch kennengelernt – ich kann mich zum Beispiel noch an den Troad-Boden erinnern, ein Zimmer, in dem das Getreide für den Eigenbedarf lagerte, an den täglichen Topf mit Kartoffeln, gleich frühmorgens zugestellt (oder war der für die Schweine?) und an den Geschmack der warmen Milch gleich nach dem Melken.

2014 will ich das Mühlviertel, meine Heimat, kulinarisch erkunden. Ich möchte alte Rezepturen ausprobieren, den Geschmack meiner Kindheit heraufbeschwören, traditionelle Zutaten verwenden, mich umschauen und umhören, in Kochbüchern verschwinden und erst sehr viel später wieder auftauchen. Also los.

Roggene Nudeln

Im Mühlviertel haben sich vielfältige Nudelrezepte entwickelt, wobei eine Mühlviertler Nudel nicht viel mit einer herkömmlichen Nudel, wie wir sie heute kennen, zu tun hat. Sie wird meist mit den Händen gerollt, aus einem Teig aus Topfen, Mehl oder Kartoffeln. Das macht ein bisserl Arbeit, aber eine schöne. Der Teig für die Roggenen Nudeln ist glatt und geschmeidig und lässt sich wunderbar verarbeiten. Das Minimädel hat mich beim Kneten beobachtet, mir dann ein Stück vom Teig abgeluchst, daran gerochen und gemeint: Riecht wie Soletti.

Die Nudeln schmecken nach würzigem Brot mit Butter, sie sind gehaltvoll und können beliebig variiert werden – wie wäre es mit einer leichten Käsesauce oder mit gedünstetem Gemüse?

Zutaten für 2 Personen

250 g Roggen-Vollkornmehl

1 Ei

1/8 l Wasser

Salz und ein Schuss Milch für das Kochwasser

1 EL Butter

Salz und Pfeffer

Fenchelsamen und Leinsamen

frische oder getrocknete Kräuter

1. Aus Mehl, Ei und Wasser einen Teig kneten und etwa 15 Minuten rasten lassen.

2. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser erhitzen.

3. Den Teig in vier Portionen teilen, jede zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen und mit einem Messer kleine Stücke abschneiden. Diese mit den Handflächen zu langen, dünnen Nudeln rollen.

4. Sobald das Wasser kocht, eine kräftige Prise Salz und einen Schuss Milch dazugeben. Nudeln einlegen und Hitze reduzieren. Die Nudeln etwa 5 – 10 Minuten sanft köcheln (eher ziehen lassen), bis sie an der Oberfläche schwimmen.

5. Währenddessen in einer Pfanne die Butter gemeinsam mit den Fenchelsamen aufschäumen.

6. Nudeln aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und zur Butter geben. Kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

7. Auf Tellern anrichten und mit Leinsamen und Kräutern bestreuen.

Rezept aus dem Buch „Mühlviertler Küche“ von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz.

Mit diesem Beitrag springe ich noch schnell auf den Weltreise-Bus zur Tomateninsel auf, wo gerade österreichisch vegetarisch gekocht wird.