Feste feiern, wie sie fallen: Zitronentörtchen

Noch immer gibt es alte Bauern, die am Lichtmeßtag ihre Obstbäume wachrütteln und den Bienen im Stock die frohe Botschaft verkünden.

                                   Wolf-Dieter Storl

Morgen ist Maria Lichtmess, Wetter-Lostag (Wenns zu Lichtmess stürmt und schneit, ist der Frühling nicht mehr weit) und kirchliches Fest der Kerzenweihe. Früher, als es noch kein elektrisches Licht gab, hatten Kerzen eine große Bedeutung im Leben der Menschen. Es gab Wetterkerzen, die vor Unwettern schützen sollten, Heilige Nacht-Kerzen, Totenkerzen oder solche, die dem Schutz der Wöchnerinnen dienten.

Es ist dunkel draußen und eine Kerze brennt auch bei mir. Ab jetzt werden die Tage wieder länger, die Sonne kräftiger, die Natur erwacht und mit ihr die winterschlafenden Tiere. Frau Ziii hat schon das erste Scharbockskraut in ihrem Garten entdeckt und ich heute im Wald zarte Gundelrebepflänzchen.

Maria Lichtmess ist aus dem keltischen Imbolc-Fest entstanden. Es ist eines der acht Jahreskreisfeste, die ihren Ursprung im Wechsel der Jahreszeiten und im Lauf der Sonne und des Mondes fanden. Man feierte es traditionellerweise in der Nacht vom ersten auf den zweiten Februar, also genau: JETZT. Man freute sich über die Wiederkehr des Lichts und den beginnenden Frühling. Es wurden Stall und Stube geputzt und es wurde mit reinigenden Kräutern wie Wacholder geräuchert.

Ich finde es schön, den Jahreskreis und seine Feste ganz undogmatisch, ohne aufgesetzte Rituale, in mein Leben zu lassen. Wie schön es heute war, im Wald zu spazieren, die Sonne zu genießen, die wilde Energie des Frühlings zu spüren und mein Kind dabei zu beobachten, wie es übergeht vor Lebendigkeit. So war ich auch einmal und es tut gut, sich daran zu erinnern. Und wäre es jetzt nicht schon mitten in der Nacht, würde ich mir das Minimädel schnappen, mit ihm aus einer kleinen Holzschindel und einem Teelicht ein Lichtschifferl bauen, es aufs Wasser setzen, unten im Garten am kleinen Bach, und so die Sonne und das neue Jahr begrüßen.

Zitronentörtchen

Diese kleinen, süßsauren Sonnentörtchen sind nach einem Rezept von Pierre Hermé und Dorie Greenspan gebacken, das mich beim Blättern im Buch „Baking - From my home to yours“ anlachte. Es nennt sich „The most extraordinary french lemon cream tart“. Erst einige Tage danach habe ich festgestellt, dass Katha schon vor einiger Zeit – zum Meyer-Hype - genau das selbe Rezept gepostethat – ich habe es natürlich gelesen, es mir sogar ausgedruckt, aber jetzt ganz einfach den Zusammenhang nicht gecheckt. Schade, denn dann hätte ich vermutlich nicht 100 % Zitronensaft verwendet, sondern, in Ermangelung an Meyer-Zitronen, Zitronen- mit Orangensaft gemischt. Reine Zitronensäure ist nämlich schon sehr spitz, selbst wenn sie durch Eier und Butter abgemildert ist wie in dieser herrlichen Creme. Aber trotzdem: Die Hermé-Variante, bei der die Butter für die Creme nicht wie bei herkömmlichem Curd miterhitzt, sondern erst später dazugegeben wird, ist von Konsistenz und Textur her phantastisch. Thermometer hab ich übrigens keines verwendet, ich habe die Creme auch nicht durch ein Sieb geseiht. Aus meiner Sicht hat das Rezept trotzdem wunderbar funktioniert.

Zutaten für etwa 10 – 12 Törtchen (oder eine Tarte)

Für die kandierten Zitronenscheiben

1 unbehandelte Zitrone

250 ml Wasser

125 g Zucker

Für den Mürbteig

200 g Mehl

50 g Staubzucker

¼ TL Salz

125 g kalte Butter

1 großer Dotter

Für die Zitronencreme

200 g Kristallzucker

abgeriebene Schale von 3 Zitronen

Saft von 4 Zitronen oder gleiche Menge Zitronen- und Orangensaft gemischt (etwa 200 ml)

4 große Eier

300 g zimmerwarme Butter, in Würfel geschnitten

1. Die Zitrone für die kandierten Zitronenscheiben in 10 – 12 sehr dünne Scheiben schneiden. Wasser mit Zucker erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und dann vom Herd nehmen. Die Zitronenscheiben einlegen und über Nacht in der Zuckerlösung ziehen lassen.

2. Für den Mürbteig Mehl mit Staubzucker und Salz auf einer sauberen Arbeitsfläche vermischen, Butter dazugeben und verbröseln und mit dem Dotter zu einem glatten Teig verkneten. In eine Schüssel geben, gut abdecken und für mindestens 30 Minuten kühl rasten lassen (geht auch über Nacht).

3. War der Mürbteig über Nacht im Kühlschrank, etwa 15 Minuten vor dem Verarbeiten herausnehmen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 – 4 mm dick ausrollen und 10 - 12 Tartelettförmchen oder eine große Tarteform damit auslegen. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und dann für mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler legen.

4. Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Tartelettförmchen / die Tarteform direkt vom Tiefkühler in den vorgeheizten Backofen geben und etwa 25 Minuten (oder länger, wenn ihr eine große Tarteform verwendet) goldbraun backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und aus den Förmchen / der Form nehmen.

5. Auch die Creme kann schon am Vortag zubereitet werden, mindestens sollte sie aber 4 Stunden durchziehen: Zucker und Zitronenschale in einer metallenen Schüssel mit den Händen gut verreiben. Eier dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, dann den Zitronensaft. Die Schüssel kommt nur über ein Wasserbad (einen etwas kleineren Topf, in dem ca. zwei Fingerbreit Wasser aufgekocht wurde) – die Schüssel darf dabei das Wasser nicht berühren.

6. Unter ständigem Rühren und bei nicht allzu großer Hitze wird die Zitronen-Eier-Masse nun erwärmt. Wenn man das Gefühl hat, dass die Hitze zu groß wird, nimmt man die Schüssel einfach kurz vom Wasserbad und stellt sie dann wieder zurück. Langsam verändert sich die Konsistenz der Masse und nach etwa 5 – 10 Minuten dickt sie merklich ein und der Schneebesen hinterlässt Spuren. Nun kann die Schüssel vom Wasserbad genommen werden.

7. Die Zitronen-Eier-Masse in einen Mixer geben und kurz überkühlen lassen. Den Mixer auf hohe Stufe einschalten und nach und nach die Butterstücke dazugeben. Wenn die ganze Butter in der Creme ist, noch etwa 3 Minuten weiter mixen, um ihr die zarte und leichte Konsistenz zu verleihen.

8. Creme in ein geeignetes Behältnis umfüllen, die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

9. Die kandierten Zitronenscheiben aus der Zuckerlösung heben und mit Küchenkrepp abtupfen.

10. Die Zitronencreme aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchrühren. In die vorgebackenen Mürbteigförmchen füllen und mit kandierten Zitronenscheiben belegen.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Baking – From my home to yours“ von Dorie Greenspan, erschienen bei Houghton Mifflin.

Ich habe übrigens nur die Hälfte an Törtchen gebacken, die andere Hälfte des Teiges hab ich dem Minimädel überlassen. Aus der Creme, die dann natürlich auch zu viel war, habe ich köstliches Zitronenjoghurt gemacht (Zitronencreme mit Joghurt vermischt) und eine Biskuitroulade nach der Idee von der Küchenschabe, gefüllt mit Zitronencreme, Bananen und Schlagobers.

P.S.: Danke an dich, liebe Freundin M., fürs Überlassen des hübschen uralten Tableaus zum Fotografieren!