Müsliweckerl, endlich

Was ist schlimmer als ein Rezept, das nicht gelingt? Ein Rezept, das zwar ganz gut gelingt, aber gleichzeitig ein diffuses Gefühl hinterlässt, dass es noch besser ginge, irgendwie. Dieses Gefühl verließ mich bei meinen bisherigen Müsliweckerl-Backversuchen nie so ganz. Und naja, dann werd ich halt ein wenig … besessen. Und kann damit nicht aufhören. Mit dem Backen. Trallala … Fazit: Zumindest meine Pferde waren hellauf begeistert.

Aber dann kam Lutz Geißler.

Und sein Brotbackbuch*.

Das ist eine Bibel, ja, nichts anderes als das. Jetzt weiß ich endlich, wie ich meine Müsliweckerl backen muss, damit sie mir ganz und gar gelingen, so wie ich mir das vorstelle. Danke, Lutz!

Müsliweckerl

Ein oder zwei Müsliweckerl und eine Tasse Tee – schon hab ich das Gefühl, mich mit minimalem Aufwand optimal ernährt zu haben J

Zutaten für 12 Stück

50 g Haferflocken

75 g grob gehackte Haselnüsse

75 g Weizen-Vollkornmehl

200 g glattes Weizenmehl

100 g Joghurt

175 ml lauwarmes Wasser

10 g frische Germ (oder ½ Packung Trockengerm)

½ TL Salz

1 EL Honig

50 g Trockenfrüchte, grob zerkleinert

25 g Cornflakes, grob mit der Hand zerbröselt

1 EL Leinsamen

1 EL Haferflocken + 1 EL Cornflakes zum Bestreuen

1. Haferflocken und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie angenehm duften. In ein Suppenteller geben und abkühlen lassen.

Das Anrösten von Haferflocken und Haselnüssen bringt einen nussig-rustikalen Geschmack in den Teig.

2. Weizenvollkornmehl, glattes Mehl, Joghurt, lauwarmes Wasser und Germ in eine Schüssel geben. Zuerst 5 Minuten auf niedrigster Stufe und dann weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (geht am besten in der Küchenmaschine, ansonsten mit Mixer und Knethaken). Es entsteht ein weicher und feuchter, homogener Teig.

3. Bei laufendem Rührwerk Salz und Honig zum Teig geben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird straffer.

Auf niedriger Stufe werden die Teigzutaten zunächst homogen vermischt. Auf der zweiten Stufe erfolgt das Kneten des Teiges. Das Kneten ist notwendig für eine gute Struktur der Brotkrume, da sich in dieser Phase das Klebereiweiß des Mehls zu einem stabilen Gerüst verbindet, das später die Gärgase der Hefen halten kann.

4. Trockenfrüchte, Cornflakes und Leinsamen zu den Haferflocken und Haselnüssen geben, durchmischen und bei laufendem Rührwerk zum Teig geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe einarbeiten.

5. Schüssel gut abdecken und an einem warmen Ort (ideal sind 24 °C, zum Beispiel neben dem Ofen) 3 Stunden ruhen und aufgehen lassen. Nach 1,5 Stunden den Teig mit einer Teigkarte mehrmals vom Rand zur Mitte hin falten, dabei die Schüssel immer ein bisschen weiter drehen.

Die Mikroorganismen im Teig beginnen zu arbeiten, der Teig geht auf. Das Falten zur Mitte der Gare soll den Teig straffen, die Temperaturverteilung im Teig angleichen und die Hefeaktivität erhöhen.

6. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 12 Teile teilen und zu runden Brötchen wirken. Dafür die Teiglinge auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand in kreisförmigen Bewegungen schleifen, bis sie schön rund sind und die Oberfläche glatt und straff ist. Ein Geschirrtuch oder Strudeltuch leicht bemehlen, die Weckerl mit Schluss nach oben darauf setzen, gut abdecken und eine weitere Stunde warm gehen lassen (wieder bei ca. 24 °C).

Durch das Formen und Wirken der Brötchen werden die Gärgase gemeinsam mit dem Sauerstoff fein im Teig verteilt, was notwendig ist, um eine gleichmäßige und kleinporige Krume zu erreichen.

7. Backofen mitsamt dem Backblech auf 230 °C vorheizen. Ca. ¾ Liter - 1 Liter Wasser aufkochen und in eine hitzebeständige Form gießen, zum Beispiel in eine Rein. Die Rein vorsichtig (kochendes Wasser!) auf den Boden des Backrohrs stellen. 

Der Wasserdampf im Ofen verhilft den Weckerln zu einer schönen, gut gebräunten Kruste und einem optimalen Brotvolumen.

8. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit Wasser bestreichen und mit einer Mischung aus Haferflocken und zerbröselten Cornflakes bestreuen.

9. Das heiße Blech rasch und vorsichtig (Wasserdampf!) aus dem Ofen nehmen (die Ofentür schnell wieder zumachen, damit nicht allzu viel Dampf entweicht), das Backpapier mit den Teiglingen auf das Blech ziehen und das Blech wieder rasch in den Ofen geben – wieder darauf achten, dass die Ofentür so kurz wie möglich offen steht.

Wichtig ist, dass zu Beginn des Backens eine hohe Luftfeuchtigkeit im Ofen herrscht, damit die Teigoberfläche elastisch bleibt.

10. Die Weckerl insgesamt 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür ganz öffnen, um den Dampf abzulassen. Dabei vorsichtig die Form mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen. Ofentür wieder schließen.

Nach 10 Minuten Backzeit haben die Weckerl ihre Form und Größe weitgehend erreicht, die Teiglinge sind stabil. Wasserdampf würde ab dieser Backphase störend auf die Krustenbeschaffenheit wirken, deshalb wird er abgelassen.

11. Nach weiteren 5 Minuten (also nach 15 Minuten Backzeit) die Ofentür einen Spalt breit öffnen und für die letzten 5 Backminuten einen Kochlöffel in den Spalt zwicken.

Während der restlichen Backzeit entweicht aus dem Brot selbst noch Wasserdampf. Das leichte Öffnen der Ofentür in den letzten Minuten schafft einen trockenen Ofenraum, wodurch sich eine sehr knusprige Kruste bildet.

12. Die Weckerl aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost unbedeckt abkühlen lassen.

Beim Auskühlen entweicht Wasserdampf aus dem Brot. Dieser muss ungehindert entweichen können, sonst kondensiert er auf der Kruste und macht sie weich.

*Das Brotbackbuch – Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot, von Lutz Geißler, erschienen im Ulmer Verlag.