Voll am Trend vorbei: Waldhimbeer-Veilchen-Parfait

Woher kommt es eigentlich, dieses komische Gefühl beim Einkaufen und Essen, diese Unsicherheit, was uns gut tut und was nicht? Weshalb dieser Run auf immer neue, scheinbar Wunder hervorbringende Zutaten und Ernährungsformen? Aus Stevia wird Birkenzucker. Aus Vegan wird Rohvegan wird Freevegan wird Paläo wird …. was? Warum fokussieren wir lieber auf Superfoods anstatt auf das kulinarische Ganze?

Ich habe mir neulich ein aktuelles amerikanisches Kochbuch gekauft. Es ist in seiner Hauptbotschaft keineswegs für Allergiker oder Menschen mit Intoleranzen gedacht. Trotzdem wird darin bei jedem Rezept aufgelistet, was das fertige Gericht NICHT enthält: Nut-free, soy-free, sugar-free, refined sugar-free, gluten-free, oil-free, grain-free steht da zu lesen. Für mich hört sich das fast ein wenig nach Paranoia an. Haben wir mittlerweile Angst vor dem, was wir essen?

Warum unsere Zeit genau diese Ernährungstrends hervorbringt und nicht andere, ist eine sehr komplexe Frage. Vermutlich findet jede Entwicklung ihren Anfang in einer Art Unzufriedenheit mit dem Status quo, in dem Wunsch, etwas zu verändern. Dann probieren wir aus, sind neugierig auf Unbekanntes, gehen auf die Suche – es wohnt ja jedem Anfang ein Zauber inne, warum sollte es bei unserer Ernährung anders sein? Manchmal erkennen wir dann, dass die alten Zeiten doch gar nicht so übel waren, aus Trend wird Gegentrend und schwupps, kommt alles irgendwann wieder.

Ich versuche daher, aktuellen Strömungen gelassen zu begegnen. Meist sind sie kurzlebig, schnell überholt und vergessen. Was nicht heißt, dass ich mich ihnen gegenüber komplett verschließe, im Gegenteil. Ich picke mir mit Freude die sprichwörtlichen Rosinen heraus, lasse mich inspirieren, integriere manches in meinen Ernährungsalltag, anderes amüsiert mich oder ärgert mich gewaltig. Was die gegenwärtige Frei von-Kultur unserer kulinarischen Landschaft anbelangt: Sie stört mich. Machen wir sie doch zur Voll von-Kultur. Vergessen wir das, was nicht drin ist in unserem Essen und schauen wir stattdessen, was in ihm steckt: Geschmack, Tradition, Heimat, Natur, Energie, Stimmung, Genuss. Was noch?

Waldhimbeer-Veilchen-Parfait

Skeptische Menschen werden dieses Parfait nicht ausprobieren. Es enthält Himbeeren aus Wildsammlung (Fuchsbandwurm?), Wildblumen (Hunde-Pipi?), weißen Zucker, rohe Eier, Schlagobers und den fettesten Topfen, den es gibt. Obwohl: Es wäre ja frei von Nüssen, Soja, Gluten, Öl und Getreide.

Gleichzeitig könnte man aber auch sagen: Das Parfait ist voll von angenehmer, zuckriger Süße, frischen Herta-, Berta- oder Cindy-Eiern, aromatischen und sonnenverwöhnten Himbeeren, dem konservierten Duft des Frühlings, cremigem Wohlgeschmack, optischen Highlights.

Oder?

Eben.

Zutaten für 8 Portionen

250 g Waldhimbeeren (ersatzweise Gartenhimbeeren) – aus dem TK-Vorrat oder frisch

400 ml Schlagobers

5 sehr frische Eidotter

60 g Veilchensirup

1 EL Vanillezucker

80 g Zucker

150 g Speisetopfen mit 40 % Fett i. Tr.

Essbare Blüten, Zitronenverbene und Himbeeren zum Garnieren

1. Eine Kastenform von 30 cm Länge mit Frischhaltefolie auskleiden (ich habe mein Parfait in eine Kartonschachtel, ausgelegt mit Butterpapier, gefüllt, was, im Nachhinein betrachtet, doch eher suboptimal war – Kastenform und Frischhaltefolie funktionieren sicher besser).

2. Schlagobers steif schlagen und kühl stellen.

3. In einer Metallschüssel die Dotter mit Veilchensirup, Vanillezucker und der Hälfte des Zuckers verrühren. Dann über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen einige Minuten vorsichtig aufschlagen (die Masse darf nicht zu heiß werden – Eierspeis-Gefahr!), bis die Mischung dick-cremig wird. Vom Wasserbad nehmen, auf eine kalte Fläche stellen und unter Rühren abkühlen lassen.

4. Topfen unterrühren, Schlagobers unterheben.

5. Den restlichen Zucker mit 150 g Himbeeren (falls tiefgekühlte verwendet werden, diese vorher auftauen) vermischen und mit einer Gabel zu einem Püree zerkleinern.

6. Die Hälfte der Eiermasse in die Form füllen, das Himbeerpüree und die restlichen Himbeeren darauf verteilen. Dann die zweite Hälfte der Eiermasse darüber geben.

7. Mit einer Gabel mehrmals spiralförmig durch die gesamte Masse ziehen, damit eine Marmormuster entsteht.

8. Das Parfait für mehrere Stunden tiefkühlen, am besten über Nacht.

9. Das Parfait etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen, die Form kurz in heißes Wasser tauchen und auf eine Platte stürzen. Folie abziehen und mit Blüten, Zitronenverbene und Himbeeren garnieren.

Nach einem Rezept aus dem Living at Home-Magazin.