Sauerkraut, die Kleinhäusler-Version

Sauerkraut einmachen, was für eine Kindheitserinnerung! Unmengen an überdimensionalen Weißkrautköpfen (Krauthäupen) in der Speis’, der rustikale Krauthobel und davor die Mama oder die Oma, das gleichmäßige, schabend-schneidende Geräusch beim Drüberhobeln, die riesige weiße Wanne, in die das Kraut dann mit unseren Kinderfüßen eingestampft wurde – ein Heidenspaß! Als Kind war ich zwar nicht der allergrößte Sauerkraut-Fan, aber hin und wieder hat es mir doch sehr gut geschmeckt. Zu Bratwürsteln und Erdäpfelschmarren vor allem, da gehörte (und gehört!) es einfach dazu. Mein Vater hat das Sauerkraut auch öfter mit Topfen, Sauerrahm, geraspelten Karotten und Gewürzen vermischt. Ein Geheimtipp auf Vollkornbrot!

Vor einigen Monaten habe ich in den Untiefen unseres Kleinhäusler-Erdkellers völlig unerwartet einen Gärtopf aus Ton gefunden und mich an das selbst gemachte Sauerkraut aus meiner Kindheit erinnert. So hab ich mich an meinem ersten Sauerkraut versucht. Und jetzt, am ersten Adventsonntag, dem Bratwürstel-Sonntag, an dem ein gutes Sauerkraut unerlässlich ist, bin ich mächtig, mächtig stolz. Es ist tatsächlich gelungen und schmeckt wirklich fein.

Sauerkraut im Gärtopf

1. Weißkrautköpfe vierteln und den Strunk entfernen. Einige große Weißkrautblätter für später aufheben, damit wird das gehobelte Kraut abgedeckt.

2. Das Weißkraut mit einem Krauthobel oder mit Hilfe der Küchenmaschine fein hobeln.

3. Weißkraut abwiegen und 1 % des Gewichts ausrechnen – diese Menge an Salz zugeben (Beispiel: 1 kg Weißkraut wird mit 10 g Salz vermischt). Außerdem kommen noch Kümmel, Lorbeerblatt und Wacholder zum Kraut.

4. Portionsweise wird das Kraut nun in den sauberen Gärtopf gefüllt und mit der Hand oder einem Holzstampfer gestampft, bis der Zellsaft des Krauts austritt (Buttermilch oder Ähnliches zum Starten des Gärprozesses habe ich nicht dazu gegeben).

5. Dann wird das Kraut mit den beiseite gelegten Krautblättern bedeckt und mit den Tongewichten beschwert.

6. Den Gärtopf mit dem Deckel verschließen und die Rille rund um den Deckel mit Wasser füllen – so kann zwar Gas aus dem Inneren des Topfes entweichen, es kommt aber keine Luft zum Kraut.

7. Der Topf bleibt nun eine Woche in der Küche stehen, danach kommt er für etwa 6 Wochen in den Keller oder an einen anderen kühlen Ort. Mein Sauerkraut hatte also insgesamt 7 Wochen Zeit zum Reifen. Fertig!

P.S.: Hier gibt’s eine gute Anleitung auf youtube.