Über meinen Lieblingskoch, sein Fiakergulasch, die EU und was das alles mit uns zu tun hat

Ja, der Mann hat eine Stirnlampe auf. Weil er sonst nichts sieht an seinem Tischherd. Die Beleuchtung, die dort hin gehören würde, ist noch nicht montiert, geschweige denn gekauft. Der Mann hat nämlich ganz andere Talente. Der Mann ist Koch. Mein Lieblingskoch. Einladungen beim ihm sind kostbar und haben noch jedes Mal meinen kulinarischen Horizont erweitert. Gerichte, von denen ich nicht geglaubt hätte, dass sie mir jemals schmecken würden, schmecken mir an seinem Tisch: Beef tartare, das Rindfleisch (ein sehr gutes, aus dem Ort) feinst gehackt und perfekt gewürzt. Und diese Räucherfisch-Sulz! Ich, mit Wonne Sulz essend - wer hätte das gedacht.

Vor einigen Tagen kam ich wieder in den Genuss: Fiakergulasch, mit allem, was dazu gehört – für geschätzte 30 Leute (Geburtstag, nicht seiner). Alleine die Unmengen an (unbedingt gezuckerten!) Zwiebeln brauchten zum Anschwitzen zwei Stunden. Liebevoll angerichtet mit einem Frankfurter Würstel, einem Spiegelei, einem aufgefächerten Essiggurkerl, einem Löffel Sauerrahm und zwei Scheiben knusprig gebratenem Speck. Voilà: Das Fleisch zerfiel im Mund und alles war viel zu schnell gegessen, um es fotografieren zu können.

Das Tischgespräch war, dem Essen entsprechend, heiter und ausgelassen. Plötzlich kam die Frage auf:

Wie schaut es denn eigentlich mit den Allergenen aus, hier, bei deinem Gulasch?

Die Frage war ironisch gemeint und ihre Beantwortung hätte den Hochgenuss dieses Wiener Traditionsgerichtes nur gestört. Genauso schnell wie sie auftauchte, versank sie daher auch wieder im aromatischen, dickflüssigen Gulaschsaft. Dabei ist die Sache mit den Allergenen eine höchst aktuelle, natürlich nicht für solche privaten Kochereien, aber sehr wohl für die Gastronomie und alle anderen Akteure in der so genannten Außer-Haus-Verpflegung. Bestelle ich heute beim Wirt ums Eck ein Fiakergulasch, so müsste er mir, so ich das denn will, Auskunft geben können, ob in dem Gericht Zutaten enthalten sind, die Allergien auslösen könnten und wenn ja, welche. Klingt nicht unbedingt einladend? Nach Krankenhausküche, nach Diät? Stimmt, trotzdem ist es notwendig, sogar rechtlich verpflichtend. Die Schuldige ist in diesem Fall ein weiterer Koloss der EU-Rechtssprechung, die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), die mit Mitte Dezember des vergangenen Jahres in Kraft getreten ist. Sie fordert neben vielen anderen Neuerungen auch eine lückenlose Kennzeichnung von allergenen Zutaten in Lebensmitteln, seien sie nun verpackt oder unverpackt. Betroffen ist daher auch das Fiakergulasch beim Wirt ums Eck.

Die strengere Allergenkennzeichnung ist eine Reaktion auf die stetig wachsende Zahl von Lebensmittelallergikern und Menschen mit Unverträglichkeiten. Warum diese Zahl im Steigen begriffen ist, sei hier nicht diskutiert, das ist ein ganz anderes Thema. Was aber hat der Wirt ums Eck zur neuen Regelung gesagt? Der war eher, na sagen wir einmal: verzweifelt. Ellenlange Speisekarten, den Beipackzetteln von Medikamenten gleich, wurden befürchtet – und waren auch tatsächlich in Diskussion. Die berechtigte Frage lautete: Wo bleibt der Genuss, wenn man sich erst durch ausführliche Zutatenlisten, Warnhinweise und Fußnoten arbeiten muss? Die österreichische Auslegung der LMIV fiel Gott sei Dank pragmatisch aus: Der Gastronom darf selbst entscheiden, ob er seine Speisekarte umgestalten will. Will er nicht, so genügt eine kundige und geschulte Person, die im Bedarfsfall Auskunft geben kann.

Puh, das war knapp. Der Wirt ums Eck hat die Kurve gekratzt. Wie sieht es aber bei den Herstellern von verpackten Lebensmitteln aus? Die hatten wohl im letzten Jahr ziemlich viel zu tun, denn sie mussten jede einzelne Verpackung ändern und an die neuen Regelungen anpassen. Die Nährwerttabelle musste auf den Kopf gestellt, allergene Zutaten optisch hervorgehoben, verwendetes Pflanzenöl näher spezifiziert werden, … Nicht alles halte ich dabei für sinnvoll, einiges hat aber durchaus seinen Wert. Stichwort Pflanzenöl: Da staunt man plötzlich nicht schlecht, wo sich überall Palmöl findet …

Die Intention der LMIV war und ist es, den Verbraucher einheitlich und besser über seine Lebensmittel zu informieren. Ob ihr das gelingen wird, bleibt fraglich. Kann eine andere / erweiterte Kennzeichnung das Interesse an gesundem Essen, die Freude an hoher Lebensmittelqualität, das Kochen-Können (also ganz konkret: kulinarische Bildung) ersetzen? Nein, das kann sie nicht. Dieser Weg, ausschließlich begangen, muss in eine Sackgasse führen, an deren Ende der Konsument noch mehr von seiner eigenen Verantwortung für eine gute und ausgewogene Ernährung abgibt. Sicher, das ist der einfachere Weg. Nichts leichter, als sich über die böse Lebensmittelindustrie zu beschweren. Dabei vergessen wir aber allzu schnell: Die Lebensmittelwelt, in der wir heute leben, wurde von uns mit geschaffen. Wenn beim Einkauf der (billige) Preis über allem anderen steht, muss damit gerechnet werden, dass hinter diesen Produkten auch günstige Rezepturen stehen.

Besser, als wissenschaftlich anmutende Etiketten zu studieren, bleibt daher: Selber frisch kochen. So behalten wir die Kontrolle. Die Kontrolle darüber, woher unser Essen kommt, wie es hergestellt wurde und welche Zusatzstoffe darin gelandet sind. Würde jeder auch nur ansatzweise so kochen wie mein Lieblingskoch (und damit meine ich keineswegs sein handwerkliches Geschick, sondern vor allem seine Freude und die Leidenschaft, mit der er bei der Sache ist), wäre eine Neuregelung dieser Größenordnung nicht notwendig gewesen. Sein Fiakergulasch besteht zum guten Teil aus Basics, aus Grundzutaten einer guten und frischen Küche. Aus Zutaten, bei denen er die Qualität selbst bestimmen konnte und die er dann zu einem wohlschmeckenden Ganzen verarbeitet hat. Kochen, was für eine Kunst …

P.S.: Wer sich in die neue Verordnung einlesen und mehr Details erfahren möchte: Bitteschön.

P.P.S.: Nicht auf die Zitronenschale im Fiakergulasch vergessen!