Das geht auf eine Mühlviertler Kuhhaut: Mühlviertler Kuhhäute

Meine Mühlviertler Ahnen waren nicht nur mosttrinkende, erdäpfelessende Sturschädel, sie waren auch ganz schön kreative Köpfe, wenn es darum ging, kargen Gerichten aus wenigen, einfachen Zutaten originelle Namen zu geben, die Appetit und Lust aufs Essen machten. Da gab es gebackene Mäuse und Wespennester, Spitzbuben und Wetzsteine, einen Stoppelfuchs, Hasenöhrl, eckige Knödel und falsche Fische, Räuberschedl und Oafischsuppe (eine Suppe, in der ein Eierfisch schwimmt, also eigentlich ein pochiertes Ei).

Und es gab Kuhhäute, mittelgroße Fladen aus Kartoffelteig, die traditionell direkt auf der Herdplatte gebacken wurden, wodurch sich dunkle Stellen bildeten, die an das Muster von Fleckvieh erinnern. Die Fladen wurden noch heiß gemeinsam mit einer Creme aus Nüssen oder Mohn in eine Schüssel geschichtet und mit geschmolzener Butter übergossen und kräftig überzuckert zu Tisch gebracht. Solche Gerichte dürfen nicht in Vergessenheit geraten!

Einer, dem es besonders wichtig ist, kulinarisches Kulturgut dieser Art am Leben zu erhalten, ist der begnadete Mühlviertler Koch Georg Friedl. Leider schließt er mit Ende Juni die Pforten seines Linzer Salzamtes. Die Gründe dafür sind nachvollziehbar, trotzdem bin ich wehmütig. Aber auch zuversichtlich – Georg Friedl ist in seinem Metier zu gut, um damit für immer hinterm Berg zu halten.

Mühlviertler Kuhhäute

Die Kuhhäute können auch mit Nuss- statt mit Mohncreme serviert werden – dafür einfach die Menge an gemahlenem Mohn durch gemahlene Nüsse ersetzen.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Kuhhäute

500 g mehlige Kartoffeln

1 Prise Salz

200 g Mehl

1 Ei

1 Messerspitze Backpulver

Für die Mohncreme

200 ml Milch

200 g gemahlener Mohn

1 EL Honig

1 Messerspitze gemahlene Nelken

100 g Zucker

etwas Zitronenschale

Staubzucker zum Bestreuen

1. Die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.

2. In der Zwischenzeit die  Mohncreme zubereiten: Milch in einen Topf geben und erhitzen. Die restlichen Zutaten zur heißen Milch geben und gut verrühren.

3. Die abgekühlten Kartoffeln mit Salz, Mehl, Ei und Backpulver rasch zu einem Kartoffelteig verarbeiten.

4. Den Kartoffelteig in 6 Stücke teilen. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden, etwa 5 mm dicken Fleck mit einem Durchmesser von etwa 20 cm ausrollen.

5. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und den ersten Fladen darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten backen, bis sich dunkle Stellen bilden. Pro Seite dauert das je nach Hitze ungefähr 2 Minuten.

6. Den ersten fertig gebackenen Fladen in eine bereit gestellte Schüssel von geeigneter Größe legen und mit einem Fünftel der Creme bestreichen. Auf diese Weise Kartoffelfladen und Mohncreme aufeinander schlichten und mit einem Kartoffelfladen abschließen.

7. Kräftig mit Staubzucker bestreuen und noch warm servieren.

Nach Rezepten aus: Mühlviertler Küche von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz; Der Bäuerin in den Kochtopf g’schaut von Roswitha Willnauer, erschienen im OLV-Buchverlag.