Der Sachertortentest: Vegane Sachertorte

Die Sachertorte ist die beliebteste Mehlspeise Österreichs, las ich vor geraumer Zeit in einer Pressemitteilung. Köstlich ist sie ja, dunkel und schokoladig mit einem fruchtigen Kern, etwas trocken vielleicht und auf jeden Fall braucht es einen Haufen Schlagobers dazu, nicht als bloße Dekoration am Teller, sondern ganz im Gegenteil, als elementaren Bestandteil des Sachertortenmenüs (eine Melange gehört wohl auch dazu). 

Was aber, wenn ich den Versuch wagen und dieses Heiligtum der österreichischen Konditoreikunst nicht nur antasten und etwa die Marillenmarmelade durch eine andere Marmelade ersetzen würde oder auch die aufwändige Sacherglasur durch eine einfache Schokoladenglasur? Wenn ich also die Sachertorte nicht nur antasten, sondern umkrempeln würde? Wenn ich sie ganz anders backen und glasieren würde als gewöhnt und bekannt? Zum Beispiel vegan?

Na sicher hab ich den Versuch gewagt und die vegane Sachertorte dann mit großer Spannung und ganz inkognito über drei Tage hinweg einer Reihe von Testpersonen vorgesetzt. Soviel sei gleich einmal verraten: Das Ergebnis dieser Blindverkostung hat mich selbst überrascht …

Testperson 1, männlich, Mitte vierzig, deklarierter Omnivore, misstrauisch bei Foodtrends und diesen grundsätzlich zuerst einmal abgeneigt, kostete vom ersten Stück mit großer Aufmerksamkeit und Sorgfalt. Er kennt mich mittlerweile ziemlich gut und weiß daher, dass etwas, das aus meiner Küche kommt und wie eine klassische Sachertorte aussieht, nicht zwingend eine sein muss. Detektivisch tastete er sich an die Torte heran:

Die schmeckt irgendwie anders. Nicht besser, aber auch nicht schlechter als normal. Irgendwas stimmt da nicht … Meine Erklärung, die Torte sei vegan, hat er schließlich mit einem Aha quittiert, aber zu meinem Erstaunen gar nicht weiter kommentiert. Na gut, dann gleich weiter zu:

Testperson 2, weiblich, Mitte dreißig, mit Interesse fürs Thema, fand die Sachertorte anfänglich gut, später dann mit dem Wissen um ihr Geheimnis vielleicht sogar noch besser - interessanter allemal.

Testperson 3, männlich, Mitte fünfzig, ein Esser der alten, hausmännischen Schule, der sich aber auch Küchenexperimente gefallen lässt: Nach dem ersten Bissen ein unüberhörbares Mmh, voi guat! Sein Fazit: Wenn ein Kuchen schmeckt, ist es völlig wurscht, ob vegan oder nicht.

Testperson 4, weiblich, Ende dreißig, eine echte Genießerin und außerdem die beste Resteverwerterin der Welt: Ebenso wie Testperson 2 fand sie meine Sachertorte gut und geschmacklich spannend, weil einfach einmal anders. Dass sie vegan gebacken wurde, besaß für sie jedoch nur mäßiges Diskussionspotential und war irgendwie normal.

Testperson 5, männlich, mittleres Alter, geistlicher Würdenträger und kulinarischen Genüssen ganz gewiss nicht abgeneigt, putzte die Torte ratzfatz vom Teller und verlor darüber kein einziges Wort.

Testperson 6, männlich, Mitte vierzig, Naturwissenschafter: Auch er bemerkte mit pragmatischem Intellekt, dass hier etwas anders ist und scheute sich nicht, mir das zu sagen. Meine Erklärung, die Sachertorte auf seinem Teller sei vegan, mündete in einer anregenden Diskussion über missionierende Veganer, artgerechte Tierhaltung und aufkeimende Projekte in der Region.

Testperson 7, männlich, Mitte vierzig, ein genialer Koch mit leider viel zu wenig Zeit, mich mit seinen kulinarischen Künsten zu verwöhnen: Die Torte schmeckte ihm offensichtlich, allerdings war das Vegan-Thema schnell abgehakt, weil eines, das ihn aus beruflichen Gründen mittlerweile ziemlich nervt.   

Testperson 8, männlich, 8 Jahre alt: Ihm hatte es die Schokoladenglasur angetan und mein Angebot, die Reste aus dem Kühlschrank zu holen, nahm er natürlich begeistert an. Seine Mama war weniger begeistert, aber hey: Wenn es was Gutes gibt, dann muss man sich ranhalten, sonst kommt man zu kurz! Wusste schon Pippi Langstrumpf.

Und schließlich: Testperson 9, weiblich, Ende dreißig, Foodie aus Leidenschaft mit vegetarischen, manchmal auch veganen Tendenzen: Das Mädel vom Land. Die vegane Sachertorte hat mich wirklich überzeugt, obwohl ich beim Rezept ein bisserl jonglieren musste. Sie schmeckt saftig und sehr schokoladig. Anders natürlich, denn Zutaten wie Ahornsirup, Vollkornmehl und Pflanzenmilch bringen zusätzliche Dynamik ins Geschmacksprofil. Aber dieses Anders ist ein gutes Anders, ein richtig gutes!

Das Beste jedoch kommt zum Schluss: Testperson 1 und ich haben nach drei Tagen das letzte Stück verdrückt. Und waren uns einig: Die Torte wird noch besser, wenn sie einige Zeit durchziehen darf. Dann schmeckt sie nämlich – alle einmal herhören – besser als eine richtige Sachertorte. Hat er gesagt. Ich schwöre.

Vegane Sachertorte

Zutaten für eine Springform (26 cm)

Für den Teig

140 g Vollkornmehl

128 g glattes Weizenmehl

62 g Kakaopulver

100 g Staubzucker

10 g Backpulver

10 g Natron

1 Prise Salz

120 ml Rapsöl

240 ml Ahornsirup

420 ml Pflanzenmilch (ich: Mehrkornmilch)

2 TL Apfelessig

Zum Füllen

Marillenmarmelade

Für die Ganache

600 g Zartbitterschokolade 70 %

450 ml Mandelmilch

3 EL Zucker

1 Prise Salz

3 TL Rapsöl

Zum Verzieren

1 Rippe Zartbitterschokolade 70 %

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

2. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen oder die Form befetten und bemehlen.

3. Für den Teig Vollkornmehl, Weizenmehl, Kakaopulver, Staubzucker, Backpulver, Natron und Salz vermischen.

4. In einer weiteren Schüssel Rapsöl mit Ahornsirup, Pflanzenmilch und Apfelessig vermischen.

5. Die feuchten Zutaten zu den trockenen geben und alles gut verrühren. Der Teig, der dabei entsteht, ist eher flüssig.

6. Teig in die vorbereitete Form füllen und etwa 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz überkühlen lassen und aus der Form lösen. Vollständig auskühlen lassen.

7. In der Zwischenzeit die Ganache zubereiten: Zartbitterschokolade fein hacken und in eine hitzebeständige Schüssel geben. Mandelmilch mit Zucker und Salz in einen Topf geben und aufkochen. Die heiße Milch über die gehackte Schokolade gießen, sodass die gesamte Schokolade bedeckt ist. Die Schüssel abdecken und 4 Minuten stehen lassen.

8. Nach den 4 Minuten das Rapsöl zur Schokolademischung geben und rühren, bis alles gut vermengt, die Schokolade geschmolzen und die Ganache glatt und glänzend geworden ist.

9. Die Ganache bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie andicken kann. Dabei öfters durchrühren und hin und wieder die Konsistenz prüfen: Sobald sie den Rücken eines Löffels schön überzieht und nur mehr schwer vom Löffel tropft, kann sie zum Glasieren verwendet werden.

10. Tortenboden quer halbieren. Beide Hälften so auf die Arbeitsfläche legen, dass die Innenseiten nach oben zeigen.

11. Beide Innenseiten mit jeweils 6 – 7 EL Ganache bestreichen. Kurz einziehen lassen. Dann eine der beiden Innenseiten mit einigen EL Marillenmarmelade bestreichen. Tortenböden vorsichtig wieder zusammensetzen (Innenseiten innen, eh klar J).

12. Torte auf ein Glasurgitter stellen und großzügig mit der Ganache glasieren. Es bleibt einiges an Ganache übrig, sie kann jedoch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt und anderweitig verwendet werden.

13. Die Glasur im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum fest werden lassen.

14. Für die Dekoration die Zartbitterschokolade schmelzen. Aus Butterpapier eine kleine Spritztüte falten. Schokolade in die Spritztüte füllen und die Torte damit verzieren.

Nach einem Rezept aus dem Buch Vegan Chocolate von Fran Costigan, erschienen bei Running Press. Das Buch ist mittlerweile auch in deutscher Sprache erhältlich.