Das 100 %-Brot zum World Bread Day 2015

Man weiß, wenn es die große Liebe ist. Man weiß und spürt es. Zwischen Menschen ist das so – und auch beim Essen. Und da wie dort sind es wohl die kleinen Momente, die wirklich wichtig sind. Zum Beispiel? Das Schnuppern am warmen Brotlaib, wenn er aus dem Ofen kommt, das Krachen und Knistern seiner Kruste. Das erste schüchterne Hineinschmecken, der erste Bissen – lauter kleine kulinarische Momente, die für mich eine große Liebe bedeuten: Die Liebe zu selbst gebackenem Brot.

Jede wirklich kultivierte Frau wird das selbst gebackene Brot zur Königin ihres Küchenreichs küren.

aus: Frauen mit Geschmack von Katja Mutschelknaus

Zum heutigen World Bread Day, der heuer schon zum 10. Mal von Zorra in ihrem Kochtopf veranstaltet wird, möchte ich mein Alltagsbrot krönen, ein Brot, das ich, wenn nötig, locker lässig aus dem Ärmel schüttle und beinahe im Schlaf backen kann. Zur Königin meines Küchenreichs möchte ich es krönen, weil es einfach so gut schmeckt. Es folgt der einfachen Formel:

100 % Sauerteig + 100 % Roggen = 100 % Liebe

Los geht’s!

Mein 100 %-Brot

Für mein 100 %-Brot brauche ich Sauerteig, Roggenmehl, Wasser, Salz und Brotgewürz. Gebacken wird es im gusseisernen Topf – eine Methode, der ich einiges abgewinnen kann. Die Kruste wird resch, die Krume weich und aromatisch. Das Brot schmeckt übrigens auch nach mehreren Tagen noch gut. Wichtig ist nur, gut zu planen, da der Sauerteig je nach Aktivität ein bis zwei Tage vor dem Brotbacken aufgefrischt werden muss. Wie Sauerteig hergestellt wird, steht hier.

Tag 1 (bei mir meist: Freitag Abend)

Sauerteig-Rest (bei mir sind das etwa 50 g, verwahrt in einem Schraubglas mit Deckel) aus dem Kühlschrank nehmen, in eine verschließbare Schüssel geben und mit 100 ml lauwarmem Wasser und 100 g Roggenmehl Type 960 vermischen. Die Schüssel mit dem Deckel verschließen und den Sauerteig bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 2 (bei mir meist: Samstag Abend)

Weitere 100 ml lauwarmes Wasser und 100 g Roggenmehl Type 960 zum Sauerteig geben. Gut verrühren, wieder verschließen und abermals bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Tag 3, der Tag des Brotbackens (bei mir meist: Sonntag Vormittag)

Ich habe nun etwa 450 g Sauerteig in meiner Schüssel. Der Sauerteig soll eher flüssig sein und angenehm säuerlich riechen. Nun geht es ans Brotbacken:

Zutaten für einen Laib Brot

325 g Roggenmehl Type 960

1 EL Salz

1 EL Brotgewürz

200 g lauwarmes Wasser

400 g Roggen-Sauerteig

1. Roggenmehl mit Salz und Brotgewürz in einer Schüssel vermischen. Wasser und Sauerteig dazugeben, verbliebenen Sauerteig gleich in ein sauberes Schraubglas geben, gut verschließen und wieder in den Kühlschrank stellen.

2. Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Mixers zu einem eher weichen und klebrigen Teig verrühren. Es soll nur so lange gerührt werden, bis alle Zutaten gut vermischt sind, was nicht sehr lange dauert.

3. Die Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

4. Den Teig mit Hilfe einer Teigkarte auf die Arbeitsfläche geben und mit reichlich Mehl rasch zu einer Kugel formen. Die Kugel auf das Backblech legen.

5. Die Teigkugel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und in den Backofen schieben. Die Lampe des Backofens einschalten. Auf diese Weise entsteht des Sauerteigs Lieblingstemperatur, bei der er optimal arbeitet (sie liegt leicht über Zimmertemperatur).

6. Der Teig darf nun 3 – 4 Stunden gehen. Dabei formt sich wie von selbst ein schöner Laib. Der Teig soll gut aufgegangen sein, die Oberfläche soll schöne Risse zeigen. Dann ist er bereit zum Backen.

7. Teig aus dem Ofen nehmen, den Ofen auf 250 °C vorheizen.

8. Einen gusseisernen Topf samt Deckel in den vorgeheizten Ofen stellen und etwa 30 Minuten so richtig heiß werden lassen.

9. Nun Vorsicht: Den heißen Topf (er ist wirklich sehr, sehr heiß) aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen, den Teig samt Backpapier hinein geben und den Topf wieder verschließen. Der Topf kommt nun in den Ofen.

10. Nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200 °C senken. Das Brot in weiteren 30 – 35 Minuten fertig backen.

11. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot aus dem Topf nehmen, vorsichtig das Papier entfernen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp

Wenn der Sauerteig sehr aktiv ist, kann die Auffrischung verkürzt werden. Dann reicht es oft, den Sauerteig-Rest aus dem Kühlschrank am Vortag des Brotbackens mit der gesamten Menge an Mehl und Wasser (also mit 200 g Mehl und 200 g Wasser) zu vermischen. 24 Stunden sollte man ihm aber auf jeden Fall gönnen.

Apropos Liebe: Schaut doch mal bei diesem Projekt vorbei – ich finde die Vorstellung atemberaubend, an einem Kunstwerk beteiligt zu sein, für dessen Entstehung Hunderte Menschen liebevolle, schöne und starke Gedanken in ein einziges Wort gelegt haben: Liebe.