Blumen für die Welt: Präsidentenbaguette nach Lutz Geissler

Die Welt braucht mehr Blumen, ganz definitiv. Ein interessantes Exemplar hätte ich dieser Tage im Angebot: Die Aistblume. Der Legende nach soll sie im 17. Jahrhundert von einem Schwertberger Adeligen aus Nordamerika ins Mühlviertel gebracht worden sein, wo sie zunächst die Gärten zierte, bis sie schließlich verwilderte. Nun ist sie an vielen Gewässern hier heimisch und mit ihrem üppigen, strahlenden Gelb säumt sie gerade mannshoch die sommerliche Aist, einen der bedeutendsten Flüsse des unteren Mühlviertels. Ihr folgt sie fast überall hin.

Die Aistblume ist ein Neophyt, eine Einwanderin. Eine Pflanze mit Migrationshintergrund, wenn man so will. Ein Problem in den Augen so mancher Menschen - denn ebenso wie die Kanadische Goldrute oder das Indische Springkraut verdränge sie die einheimische Vegetation, wird gezetert. Sie lasse sich nicht kontrollieren, ausgerottet müsse sie werden. Doch ist das wirklich so? Hat tatsächlich schon einmal ein Neophyt eine einheimische Pflanze zum Verschwinden gebracht? Ich denke nicht.

Es gibt mehrere Gründe, ein Buch über die Wildpflanzen zu schreiben, die aus fernen Ländern neu zu uns gekommen sind und nun munter in unseren Landschaften wachsen und wuchern. Erstens wissen wir kaum etwas über die Pflanzen. Zweitens haben Menschen oft gegen das Fremde und Ungewohnte Vorbehalte. […] Unsere Bauern, Gärtner, Heilkundigen und weisen Kräuterfrauen haben keine Erfahrungen mit ihnen. Es liegt ihnen kein jahrtausendealter Erfahrungsschatz im Umgang mit diesen Pflanzen vor. Keine Märchen und Sagen umranken sie und bringen sie unserer Seele nahe, wie es etwa bei der Brennnessel, dem Gänseblümchen, der Hasel, dem Holunder oder der Linde der Fall ist. Kein Lied, kein Gedicht lässt uns mit ihnen träumen. Kein alter  Aberglaube, kein Zauberwissen, keine Symbolik, die uns im Innersten berührt; kein Brauchtum, kein überliefertes Wissen um ihre Heilkräfte ist mit ihnen verbunden. Woher soll man da wissen, ob sie heilkräftig oder giftig sind, ob man sie essen kann oder nicht? Meistens sind die Menschen vorsichtig und dichten den Fremdlingen eher eine Giftigkeit an […] Bestenfalls wird behauptet, sie seien unnütz.

Die Symbolik dieser Zeilen von Wolf-Dieter Storl (nachzulesen in seinem Buch Wandernde Pflanzen) drängt sich geradezu auf: Diese tiefsitzende Angst vor Veränderung, vor dem Unbekannten in uns – sie lässt sich doch nur allzu leicht von fremden Pflanzen auf fremde Menschen übertragen. Gemeinsam mit Storl stelle ich die Frage: Sollten wir Einwanderer – gleich welcher Art - nicht als Bereicherung betrachten, offen auf das Neue zugehen? Sollten wir nicht versuchen, ihre Beweg-Gründe zu verstehen, sie mit anderen Augen zu sehen, damit sie auch Teil unserer Kultur und unseres Lebens werden können?

Präsidentenbaguette nach Lutz Geissler

In kulinarischen Dingen ist Zuwanderung kein Thema mehr, ganz im Gegenteil. Man denke nur an die vielen verschiedenen Brotrezepturen aus aller Herren Länder – manche davon sind wahre Abenteuer. Baguette hingegen, na gut, das ist ein alter Hut. Aber nicht in meiner Küche! Ich habe mich daher nach geeigneten Rezepten umgesehen – und das Präsidentenbaguette von Lutz Geissler hat mich sofort angesprochen. Einfachste, anfängertaugliche Zubereitung, gepaart mit ausgezeichnetem Geschmack  – so wird’s versprochen. Und das Versprechen wird gehalten! Versprochen!

Mir ist das Baguette schon beim ersten Mal sehr schön gelungen. Die Kruste ist superknusprig, die Krume schmeckt durch die lange Teigführung hocharomatisch. Das Rezept ist dem Brot des Pariser Bäckermeisters Jean-Pierre Cohier nachempfunden, der im Jahr 2006 seine Baguettes an Frankreichs Präsidenten liefern durfte und eine Auszeichnung als bester Baguette-Bäcker erhielt. Das Besondere daran: Er nutzt keinen Vorteig, sondern nur die lange, kalte Gare.

Die Bilder meiner Baguettes sind übrigens mit der Strahlenlosen Kamille geschmückt, einem weiteren Kräutlein mit Siedlergeschichte. Ich mag ihren Namen – und ihr Erscheinungsbild sowieso.

Zutaten für 3 kleine Baguettes von 30 – 35 cm Länge

240 g lauwarmes Wasser

2 g Frischhefe (oder entsprechend 0,7 – 1 g Trockenhefe)

290 g Weizenmehl Type 550

70 g Weizenmehl Type 1050

7 g Salz

2 g Zucker

1. Die Zutaten nacheinander in eine Schüssel einwiegen: Zuerst kommt das Wasser, dann wird die Hefe eingebröckelt oder eingestreut, dann Mehl, Salz und Zucker.

2. Die Teigzutaten in der Schüssel von Hand zu einem mittelfesten, homogenen Teig vermengen. Der Teig muss nicht geknetet werden (schon gar nicht maschinell).

3. Die Schüssel abdecken und den Teig bei 24 °C (bei mir stand die Schüssel in der Küche) 60 Minuten ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten in der Schüssel falten.

4. Eine weitere Schüssel (ich habe eine große Edelstahlschüssel mit Kunststoffdeckel genommen) leicht ölen, den Teig mit Hilfe einer Teigkarte hinein setzen und abdecken.

5. Nun wird der Teig für etwa 48 Stunden bei 4 – 6 °C im Kühlschrank zur Gare gestellt. Während dieser Zeit soll sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln.

6. Nach der Gare den Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 Teile teilen. Der Teig ist sehr gut form- und bearbeitbar. Jeder Teigling wird nun zu einem Zylinder vorgeformt. Dabei darauf achten, nicht zu viel Mehl zu verwenden.

7. Die Teiglinge in Bäckerleinen oder einem großen Geschirrtuch 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

8. Jeden Teigling mit sehr wenig Mehl zu einem Baguette formen und nochmals 30 Minuten bei 24 °C (bei mir standen die Teiglinge wieder abgedeckt in der Küche) im Bäckerleinen gehen lassen.

9. Das Backrohr auf 250 °C vorheizen.

10. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Ich habe dabei drei Varianten ausprobiert, die alle gut funktioniert und ein schönes Brot ergeben haben: Einen Teigling habe ich mit dem Schluss nach oben auf das Blech gelegt und nicht eingeschnitten, bei einem Teigling (mit Schluss nach unten) habe ich der Länge nach einen langen Schnitt gemacht, beim letzten (wieder mit Schluss nach unten) habe ich drei schräge Schnitte gesetzt.

11. Die Baguettes werden dann im vorgeheizten Backrohr mit Schwaden insgesamt etwa 20 Minuten goldbraun gebacken. Nach 8 Minuten Backzeit die Ofentüre einmal weit öffnen, um den Dampf anzulassen.

Tipp: Beim Verbacken des Teiges braucht man sich nicht zu stressen – offenbar hält er auch Teigruhen von bis zu 70 Stunden unbeschadet aus. Man kann sich daher auch überlegen, gleich die doppelte Menge anzusetzen – so hat man zwei Tage hintereinander frische, himmlische, knusprige Baguettes.