Heftigst verliebt: Goldmaries Apfeltarte

Tradition ist die Weitergabe des Feuers, nicht die Anbetung der Asche. Dieser kluge Aphorismus wird Gustav Mahler in den Mund gelegt, dabei stammt er in seinen Ursprüngen – so hab ich gelesen - gar nicht von ihm. Er hat ihn lediglich sinngemäß von dessen mutmaßlichem Urheber, Thomas Morus, übernommen und in seinen eigenen Worten wiedergegeben.

Ähnlich ist es ja auch beim Kochen: Wir entdecken ein Gericht, ein Rezept, das uns anspricht, kochen es nach – und verleihen ihm dabei immer, ob nun gewollt oder nicht, unsere ganz persönliche Färbung. Ich bin das, was ich koche – und das was ich koche, bin ich. Wenn dann noch echte Leidenschaft ins Spiel kommt, das Feuer in einer Art kulinarischem Staffellauf weitergereicht wird … das mag mich zu begeistern.

Alles nahm seinen Anfang bei der Küchenschabe. Ihr Apfelkuchen mit Salzbutterkaramell hat allein schon durch den Topfenblätterteig mein Interesse geweckt. Und ich bin ganz ihrer Meinung: Apfelkuchenrezepte kann man nie genug haben.

Miss Boulette zog kurze Zeit später nach, nahm Mürbteig zur Hand und entschied sich für eine wunderschöne, kreisrunde Form. Ihre Apfeltarte mit Salzbutterkaramell ist Apfelgold im wahrsten Sinn des Wortes – und ihr persönlicher Apfelkuchen des Lebens.

Dann kam Micha. In ihrem Rezept nehmen sich Äpfel und Quitten an der Hand und garen sachte auf einem Knusperteig mit prächtiger Lochstickerei. Und dazu noch der Name! Goldmarie’s Apfelkuchen. Ich war hin und weg.

Und nun also ich. Schon sehr zeitig im heurigen Jahr habe ich mir vorgenommen, mich im Herbst an diesem Kuchen zu versuchen. Nun werden unsere Äpfel reif, eine Sorte nach der anderen – der ideale Zeitpunkt für meine Version dieses Traumrezepts. 

Goldmaries Apfeltarte

Micha, ich hoffe, du verzeihst: Am Namen und an der Machart deines Kuchens kam ich nicht vorbei. So wundervolle Inspirationen lassen mich einfach nicht unberührt. In meinem Rezept springe ich wieder zurück zum guten, alten Topfenblätterteig (von dem ich hier nur die Hälfte benötige, den Rest friere ich gut verpackt für später ein), dazu verwende ich vier unterschiedliche Apfelsorten aus unserem Garten. Warum? Jede Apfelsorte verhält sich beim Backen etwas anders – manche zerfallen in süßes Mus, andere wiederum behalten ihre Textur und sorgen für Biss. Das macht die Tarte interessant und abwechslungsreich – auch, weil sie immer wieder ein kleines Stückchen anders aus dem Ofen kommt. Sie schmeckt pur ganz phantastisch, macht sich aber auch gut mit halbsteif geschlagenem Obers, Vanille- oder Zimteis.

Für den Topfenblätterteig

250 g glattes Dinkelmehl

1 kräftige Prise Salz

250 g Butter

250 g Magertopfen

Für die Füllung

4 nicht zu große Äpfel unterschiedlicher Sorten

2 EL brauner Zucker

1 EL kalte Butter in Flocken

Für das Salzbutterkaramell

30 g Zucker

¼ TL Fleur de Sel

1 EL Butter

1 EL Schlagobers

1. Für den Teig Mehl und Salz vermischen. Mit Butter abbröseln, mit dem Topfen zu einem glatten und seidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

2. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Eine einfache Tour machen, um 90 °C drehen. Erneut rechteckig ausrollen, eine doppelte Tour machen. In Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen und quer in dünne Scheiben schneiden.

4. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und halbieren. Eine Hälfte gut verpacken und im Tiefkühler für spätere Verwendung lagern. Die andere Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche rund zu einer Größe von etwa 35 cm Durchmesser ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ziehen.

6. Die Apfelscheiben in zwei Reihen kreisrund und überlappend auf dem Teig verteilen. Dabei einen Rand von etwa 3 cm lassen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit Butterflocken belegen.

7. Für das Sternenmuster einen kleinen Sternausstecher zur Hand nehmen und am frei gelassenen Rand rundherum mittig und mit etwas Abstand Sterne ausstechen. Die Sterne beiseite legen. In einer zweiten Runde ganz außen noch halbe Sterne ausstechen.

8. Den Rand nach innen klappen. Die ganzen Sterne an der Unterseite mit etwas Wasser befeuchten und zwischen die ausgestochenen Sterne kleben.

9. Im vorgeheizten Ofen etwa 25 – 30 Minuten backen, bis die Äpfel gerade beginnen zu bräunen.

10. Während die Tarte im Ofen ist, das Karamell zubereiten: Dafür den Zucker gleichmäßig in einem kleinen Topf ausstreuen und ohne Umrühren bei schwacher Hitze goldbraun schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und Butter sowie Salzflocken hinzufügen. Umrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Der Topf kommt nun zurück auf den Herd. Schlagobers hinzufügen und bei schwacher Hitze vorsichtig rühren, bis eine glatte und homogene Masse entstanden ist. Von der Hitze nehmen.

11. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit dem Karamell bepinseln. Sollte es in der Zwischenzeit zu fest geworden sein, erneut leicht erwärmen, bis es wieder flüssig ist.

12. Tarte weitere 8 – 10 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden.