#wirrettenwaszurettenist: Drei Jahre und ein reich gedeckter TischVollkorn-Croissants nach David Lebovitz

Vollkorn-Croissants nach David Lebovitz - Rezept. 

Der Rettungstrupp rund um Susi und Sina feiert Geburtstag, den dritten, ist das zu fassen? Ich rufe laut:

Danke Susi! Danke Sina! Schön, dass es euch und die Rettungen gibt! Auf die nächsten drei Jahre!

Und steuere zum Rettungs-Geburtstagsbrunch jene Vollkorn-Croissants bei, die ich vor kurzem erst zum Käferlein-Geburtstagsbrunch für zwei sehr liebe Freundinnen gebacken habe. Das passt doch wie die Faust auf’s Aug, nicht wahr?

Vollkorn-Croissants nach David Lebovitz

Mein erstes Mal: Croissants. Und ich muss sagen, das ist tatsächlich keine allzu große Hexerei. In der langzeitgeführten Vollkornvariante nach David Lebovitz und begleitet von einer Schale Milchkaffee – mehr brauch ich nicht für einen guten und genussvollen Start in den Tag. Wichtig ist allerdings: Vor dem Backen benötigen die Kipferl genügend Zeit zum Aufgehen, damit sie auch richtig schön hoch und splittrig werden. Meine hatten leider etwas zu wenig davon, was man ihnen auch ansieht. Geschmeckt haben sie aber trotzdem, und wie!

Zutaten für 6 Stück

Für die Croissants

175 g Universalmehl

105 g Weizenvollkornmehl

160 ml Vollmilch, ganz leicht erwärmt

2 TL Trockenhefe

2 EL Zucker

1 große Prise Salz

160 g kalte Butter in Würfeln

Zum Bestreichen

1 Ei

1 Prise Salz

Tag 1

1. Die beiden Mehlsorten vermischen.

2. Milch mit Hefe und Zucker in einer Schüssel vermischen, etwa 1 Drittel der Mehlmischung einrühren und etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis sich erste Bläschen bilden.

3. Den Rest der Mehlmischung sowie das Salz mit dem Handmixer / Knethaken einarbeiten, dabei nur solange kneten, bis sich die Zutaten homogen zusammengefügt haben. Keinesfalls zu lange kneten.

4. Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie gut abdecken und über Nacht (mindestens jedoch 6 Stunden) im Kühlschrank rasten lassen.

Tag 2

5. Die kalte Butter mit dem Handmixer kurz verrühren, bis keine allzu großen Klumpen mehr vorhanden sind. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Butter mittig darauf platzieren, etwas flach drücken und dann lose in die Folie einschlagen. In der Folie zu einem Rechteck von etwa 10 x 8 cm Größe formen. Für ungefähr 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

6. Den Croissantteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Die Kugel an der Oberseite kreuzförmig einschneiden und die vier entstandenen Spitzen nach außen drücken. So entsteht ein Quadrat. Dieses Quadrat zu einer Größe von etwa 30 x 30 cm ausrollen, dabei in der Mitte eine kleine Erhöhung lassen.

7. Die gekühlte Butter auspacken und in die Mitte des Teigquadrats legen. Die vier Ecken über die Butter legen, sodass sie komplett eingepackt ist.

8. Das Teigpaket vorsichtig, aber rasch zu einem Rechteck ausrollen, etwa 22 x 30 cm groß. Nun kommt die erste einfache Tour: Die Teigplatte gedanklich dritteln. Das linke Drittel über die Mitte einschlagen, dann das rechte. Mithilfe des Nudelholzes das Teigpaket zwei Mal von Ecke zu Ecke zusammenpressen, sodass ein „X“ im Teig erkennbar ist. Mit dem Finger einen Punkt markieren als Erinnerung daran, dass die erste Tour erledigt ist. In Frischhaltefolie einpacken und für 45 – 60 Minuten kühlen.

9. Es folgt eine doppelte Tour: Die Teigplatte gedanklich vierteln. Das linke Viertel zur Mitte einschlagen, ebenso das rechte. Dann alles nochmals zusammenklappen. Das Teigpaket wieder zusammenpressen und mit dem Finger zwei Punkte eindrücken. In Frischhaltefolie einpacken und wieder für 45 – 60 Minuten kühlen.

10. Ich habe nun nochmals eine doppelte sowie eine einfache Tour gemacht, jeweils gefolgt von etwa 1 Stunde Rastzeit im Kühlschrank. Rein rechnerisch ergibt das 144 Lagen! David Lebovitz macht bei seinem Teig übrigens „nur“ drei einfache Touren. [An dieser Stelle könnte der Teig gut verpackt über Nacht in den Kühlschrank gestellt oder auch tiefgefroren werden.]

11. Der Teig ist also fertig, nun werden die Croissants geformt: Teig auspacken und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von etwa 33 x 22 cm und einer Dicke von etwa 5 mm ausrollen. Die Teigplatte mit einem scharfen Messer in drei Rechtecke schneiden, jedes Rechteck wiederum diagonal in zwei Hälften teilen.

12. Ein Dreieck nehmen und die kurze Seite etwas zurechtformen, sodass sie gerade und nicht schräg verläuft. Nun mit einem Nudelholz zu einer Länge von etwa 28 cm ausrollen. An der kurzen Seite einen Schnitt von etwa 2 cm Länge setzen (ob dieser Schnitt einen wesentlichen Einfluss auf die Form der Croissants hat, hat sich mir noch nicht ganz erschlossen, ich vermute, er kann auch weggelassen werden). Von unten her nicht zu fest einrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

13. Mit den restlichen Dreiecken genauso verfahren. [An dieser Stelle könnten die Croissants gut gekühlt auf den Morgen warten oder auch eingefroren werden.]

14. Die Croissants gut mit einer Plastikfolie oder einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Dies dauert etwa 1,5 – 2 Stunden.

15. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

16. Das Ei mit dem Salz gründlich verschlagen.

17. Die Croissants mit der Eistreiche rundherum einstreichen und in den Ofen schieben.

18. Nach 5 Minuten Backzeit die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 25 – 30 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun und knusprig sind.

Wichtig:

* Beim Tourieren das anhaftende Mehl immer wieder mit einem kleinen Besen oder auch vorsichtig mit einem Küchentuch vom Teig wischen.

* Das Ausrollen und Falten muss schnell gehen, damit die Butterschichten nicht zu weich werden.

* Fertig gebackene und ausgekühlte Croissants lassen sich prima einfrieren. Bei Bedarf gibt man sie einfach für einige Minuten in den nicht zu heißen Ofen, bis sie wieder durchgewärmt sind.

Und was gibt es sonst noch zum Geburtstagsbrunch? Puh, der Tisch, der biegt sich gewaltig unter der Last all dieser Köstlichkeiten ….

• 1x umrühren bitte aka kochtopf – Joghurt-Brötchen mit Sauerteig
• Anna Antonia – Sticky Buns
• auchwas – Egg-Benedict mit Homemade English Muffins
• Aus meinem Kochtopf – Zimtschnecken mit Apfel
• Barbaras Spielwiese – Bananen-Zimt-Waffeln
• Bonjour Alsace – Das so genannte Eiweißbrot
• Brittas Kochbuch – Pastéis de Nata / Portugiesische Puddingtörtchen
• Brotwein – Sonntagsbrötchen mit Über-Nacht-Gare
• Cuisine Violette – Bananen-Pancakes
• Dynamite Cakes – Vegane Apfelmuffins ohne Soja
• Fliederbaum – Grüne Tartelettes
• German Abendbrot – Sandwich mit Lachs, Gurke und Remoulade
• giftigeblonde – Nussschneckchen
• Katha kocht! – Gebeizter Saibling auf Apfelsalat mit Salicorne
• kebo homing – Germkipferl
• Kochen mit Herzchen – Häppchen in Pink
• LanisLeckerEcke – Bärlauchpesto und Monkeybread zum Geburtstag
• lieber lecker – Brownie-Ostereier
• Münchner Küche - Obazda
• Obers trifft Sahne – Sandwichtorte mit Frischkäse
• our food creations – Gefüllte Eier und Kartoffel-Baguette
• Pane-Bistecca – Schweizer Weggli
• Paprika meets Kardamom – Rosa Rote Bete-Heringssalat
• Prostmahlzeit, die Turbohausfrau – Mango-Lassi mit Kardamom
• Schönes + Leben – Zitronenrührkuchen mit Mohn und Lemoncurd
• Summsis Hobbyküche – Focaccia zum Brunch
• The Apricot Lady – Bagel zum Geburtstagsbrunch der Rettungsgruppe
• Unser Meating – Geburtstagsbrunch mit Graved Lachs