Rezension: Vegane Vorratskammer

Veganes Essen war, das muss man ehrlicherweise sagen dürfen, in seinen Anfängen nicht gerade genussfreundlich unterwegs. Im Kuchen die Eier durch Bananen und die Butter durch Margarine zu ersetzen, mag zwar der Sache dienen, aber das bloße Veganisieren von traditionellen Rezepten war und ist mehr Mittel zum Zweck als ein guter und fruchtbarer Weg, der dann auch weiter führt als in eine geschmackliche Sackgasse. Erst kürzlich hat sich auch Katha wieder äußerst kluge Gedanken zum Thema gemacht.

Wie also weiter? Im Vorwort zu Miyoko Schinners neuem Buch Vegane Vorratskammer schreibt Isa Chandra Moskowitz:

Veganes Essen genügt einfach nicht. Was wir brauchen, ist vegane Kochkunst.

Das ist es! Frisches, veganes Essen, das sich nicht nur bei der eigenen, sondern auch bei allen anderen Kulturen und Kontinenten bedient, kreativ, farbenfroh, mit Neuheitswert und voll mit gutem Geschmack. Das mag mich locken.

Um die Sache im Alltag ein wenig abzukürzen, lohnt es sich, auch den Vorratsschrank (eine eigene Kammer dafür haben wohl nur noch die wenigsten von uns, meine habe ich beim Umbau vor einigen Jahren zugunsten einer großen Küche geopfert, aber das nur am Rande) mit hausgemachten veganen Schätzen zu bestücken. Und hier kommt Miyoko Schinner ins Spiel, Gourmetköchin und eine der erfahrensten Expertinnen für veganen Käse weltweit. In ihrer Veganen Vorratskammer geht es um

* würzsoßen & aufstriche

* frei von milch und ei [Alternativen für Milch- und Eiprodukte]

* das salz in der suppe [hier geht es um Suppen und Brühen]

* nicht fisch, nicht fleisch [Fleisch- und Fischersatz]

* magie und pasta [wie der Name schon sagt]

* das körnchen wahrheit [Brot, Müsli, Cracker & Co]

* süße abschlüsse [Backmischungen, Buttercreme, Schokolade, Eis, Kekse]

Was mir besonders gut gefällt

* Zuallererst einmal liegt das Buch schön in der Hand, das Layout und die Fotografien finde ich sehr ansprechend, ebenso wie die erdigen Farbtöne, die sich durch das ganze Buch ziehen.

* Beim Durchblättern und –lesen merkt man: Miyoko Schinner ist Meisterin ihres Fachs, sie weiß ohne Zweifel, wovon sie spricht. Immer wieder erzählt sie von der Entstehung ihrer Rezepturen, von Rückschlägen und Durchbrüchen. Das finde ich sehr spannend. Viele ihrer Anleitungen und Methoden waren mir unbekannt und sind fast schon so etwas wie revolutionär. An vielen Stellen entdeckte ich für mich ganz neue Ansätze, vegan zu kochen.

* Miyoko Schinner hält viele Tipps bereit, um selbst noch Reste verwerten zu können, wie etwa den Pressrückstand aus der Sojamilch-Herstellung oder Haut und Kerne von Tomaten.

* Fünf Rezepte habe ich bisher ausprobiert, (fast) alle haben mich begeistert.

* Miyoko Schinner nimmt viele vegane Küchenprobleme in Angriff, etwa dass Sojamilch für viele zu bohnig schmeckt, dass veganes Joghurt oft sehr dünnflüssig daherkommt, etc.

* Dieses Buch macht unabhängig von der veganen Lebensmittelindustrie, die mittlerweile extrem umtriebig ist. Veganer Käse und Fleisch- und Wurstalternativen selbst herzustellen, ist damit kein Problem mehr. Das gefällt mir! Und obwohl ich selbst vermutlich nie ein großer Freund von veganer Wurst sein werde: Mit Sicherheit schmeckt sie selbstgemacht weit besser als das fertige Produkt aus dem Supermarkt.

Was mir nicht so gut gefällt

* Bei den vielen wunderbaren Gerichten im Buch wundert mich das Rezept für Ketchup. Miyoko Schinner rührt es aus Tomatenmark, Wasser, Apfelessig, Zucker und Salz zusammen. Das geht doch deutlich frischer und besser!

* Die Bezeichnung von veganen Alternativen für Milch, Fleisch und Co ist ein wenig tricky, das gebe ich zu, allein schon aus rechtlicher Sicht. Pflanzenmilch muss als Drink bezeichnet werden, es liegen Vleisch und Keese im Regal. Da verdrehen sich mir unweigerlich die Augen. Im Buch wird Mozzarella als „mozzarella“ bezeichnet und Feta als „feta“, was ich ja noch erträglich finde. Aber dann kommt halt der unfisch, die unsalami, das unschweinefleisch, die frühstücksschnittunwurst. Hach …

Na zumindest finden sich auch einige charmante Wortkreationen im Buch, etwa die es-geht-auch-ohne-rinderbrühe oder die glorreiche butter ohne butter.

* Es sind nicht alle Rezepte bebildert, was ich gerade hier sehr wichtig fände. Viele davon sind, wie schon erwähnt, so neuartig, dass es gut wäre, sich auch ein Bild von den fertigen Gerichten machen zu können.

Nachgekocht

Obwohl ich kein Anhänger von Ersatzprodukten bin, haben mich eigenartigerweise gerade diese Gerichte gereizt. Ausprobiert habe ich die glorreiche butter ohne butter, den leckeren, dicken pflanzlichen joghurt, die bessere schlagsahne, die cremige sojamilch, die gar nicht nach Bohnen schmeckt und die saftige unsalami (letztere vor allem deshalb, weil ich nun endlich einen Anlass hatte, die vor schon etwas längerer Zeit aus Neugier gekaufte Packung Glutenmehl zu verkochen). Hier stelle ich euch vorerst einmal die Butteralternative vor, ich möchte euch aber auch die anderen Rezepte nicht vorenthalten, weil ich sie wirklich gut finde. Sie folgen – kleinkind- und säuglingsabhängig – as soon as possible.

Glorreiche Butter ohne Butter

Obwohl dieser Butterersatz komplett frei von tierischen Produkten ist, schmeckt sie doch butterähnlich (und mir persönlich sehr gut). Ob das nur Einbildung ist, das weiß ich nicht. Auf jeden Fall ist sie sehr schnell gemacht und schön streichfähig, wenn sie kurz temperieren darf (direkt aus dem Kühlschrank ist sie eher fest).

Toll finde ich auch die Rezeptvarianten, die die Autorin vorschlägt, nämlich Anleitungen für aufgeschlagene, ungesalzene, saure und richtig harte Butter (für die Herstellung von Blätterteig zum Beispiel).

In diesem Rezept wird Lezithin benötigt, ein Emulgator, der notwendig ist, damit sich alle Zutaten homogen miteinander verbinden. Es gibt flüssiges oder granuliertes Lezithin zu kaufen, bei uns in der Apotheke nur letzteres. Wird dieses Lezithin verwendet, so ist es wichtig, die Masse ausreichend lang im Mixer zu pürieren.

Das einzige Problem, das ich nun habe: Was mache ich mit dem restlichen Lezithin? Mehr glorreiche Butter vermutlich …

Zutaten für etwa 450 g

375 g raffiniertes Kokosfett, geschmolzen (NICHT natives Kokosöl, sonst gibt es Butter mit Kokosgeschmack)

60 ml Rapsöl (oder neutrales Olivenöl oder Traubenkernöl)

½ TL Meersalz

6 TL Lezithingranulat (oder 2 TL flüssiges Lezithin)

125 ml Pflanzenmilch (ich habe Mandelmilch verwendet)

1. Alle Zutaten in den Mixer geben und mindestens 1 Minute auf mittlerer Stufe pürieren. Bei Verwendung von Lezithingranulat würde ich sogar längeres und stärkeres Pürieren empfehlen, damit sich das Granulat auch gut auflösen kann.

2. Die Masse in einen beliebigen Behälter gießen, aus dem die Butter dann später auch aufgestrichen wird, oder in einen Silikonbehälter (wenn man sie später herausstürzen und weiterverarbeiten möchte). Dann zum Aushärten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Die glorreiche Butter ohne Butter hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Beim Entnehmen sollte man auf saubere Buttermesser achten.

To Cook-Liste

Dringend ausprobieren möchte ich:

Leinsamen-Baiser

Ölfreier Mozzarella

Mandel-Feta

Süßer Hefeteig

Hafer-Soft-Eis

Fazit: Die Vegane Vorratskammer von Miyoko Schinner kann ich wärmstens empfehlen – auch Unveganern wie mir. Und auch wenn einige Rezepte enthalten sind, die sowieso vegan sind (Brot, Pasta, Marmelade, etc.), so bleibt das eine oder andere Aha-Erlebnis mit Sicherheit bei keinem Leser aus. Ein tolles Buch!

Vegane Vorratskammer – 111 Rezepte für eigene Nudeln, Brotaufstriche, Getränke und vieles mehr

von Miyoko Schinner

Gebundene Ausgabe, 248 Seiten

Unimedica im Narayana Verlag GmbH, 1. Auflage 2016

ISBN: 978-3946566021

Preis: € 24,80

Ein herzliches Dankeschön an den Narayana Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.