Nicht glutenfrei, aber wahnsinnig gut:Brennnessel-Brötchen mit Wildkräutertopfen

Brennnessel-Brötchen mit Wildkräutertopfen - Rezept. 

Der Glutenfreiwahnsinn treibt mich manchmal in den selbigen. Brot mache dick, dumm und krank, heißt es und tatsächlich hat diese These Erfolg. Bereits 30 % der US-Amerikaner geben an, weitgehend auf glutenhältige Lebensmittel zu verzichten. 30 %! Herrschaftszeiten. Also, von den echten und diagnostizierten Unverträglichkeiten natürlich komplett abgesehen: Was bringt uns Menschen dazu, etwas so Elementares und Kostbares wie die eigene Ernährung derart zu verkomplizieren, ganz freiwillig noch dazu?

Aber da gibt’s doch Studien dazu, heißt es jetzt vielleicht. Und hey, natürlich gibt es die! Aber wie heißt es so schön? Papier ist geduldig. Selbst die renommiertesten Wissenschaftler müssen sich eingestehen, dass sie nichts wissen. Oder anders ausgedrückt: Dass ihre eigenen Erkenntnisse eben nur bis zu jenem Tage Gültigkeit besitzen, an dem ein anderer sie widerlegt.

Auch in der Ernährungswissenschaft gibt es diese Diskussion und ich habe mich ehrlich gefreut über die offenen Worte von Univ.-Prof. Dr. Jürgen König, Institutsvorstand am Department für Ernährungswissenschaften der Uni Wien. In seinem Artikel im Magazin ernährung heute mit dem treffenden Titel Wie viel Wissenschaft braucht Ernährung? beschreibt er genau dieses Dilemma:

Unser Talent, rasche Schlussfolgerungen zu ziehen, verleitet uns allzu schnell dazu, Muster in eigentlich zufälligen Daten zu erkennen und alternative Erklärungen für ein bestimmtes Ergebnis zu ignorieren oder zunächst vernünftig erscheinende Ergebnisse ohne weiteres Hinterfragen zu akzeptieren.

Und weiter: 

Zu nahezu jedem Nährstoff lassen sich Publikationen aus Peer-Reviewed-Journals finden, die einen Zusammenhang mit nahezu jedem Endpunkt angeben.

Puh, das ist starker Tobak, oder? Aber wahr halt auch. Wissenschaftliche Ergebnisse aus der anderen Ecke gefällig? Bitteschön. Glutenverzicht kann demnach für Gesunde ganz schön ungesund sein, weil damit oft auch der Vollkornkonsum reduziert wird, was wiederum die Darm- und Herzgesundheit gefährdet.

Der Weg aus der Klemme zeichnet sich für mich völlig klar:  Nicht auf teils wirre Geister hören, sondern auf sich selbst und den eigenen Körper. Was bekommt mir? Und was verschafft mir Unwohlsein? Würden wir dieser wichtigen inneren Stimme mehr Bedeutung schenken, so lösten sich viele Probleme von ganz allein.

Brennnessel-Brötchen mit Wildkräutertopfen

Diese Brennnessel-Brötchen schmecken wahnsinnig gut – am besten natürlich ganz frisch und in Wildkräutertopfen getunkt. Auf die Empfehlung von Lutz Geißler hin (beschrieben in seinem tollen Buch Brot backen in Perfektion) habe ich zwei Dinge beherzigt, um das Teiggerüst der Dinkelbrötchen zu stärken, nämlich ein Mehlkochstück eingearbeitet und Vitamin C in Form von Zitronensaft hinzugefügt.

Für 1 großen Brötchenkranz oder 2 kleine

Für das Mehlkochstück

20 g glattes Dinkelmehl

100 g Wasser

1 TL Salz

Für den Hauptteig

50 g gehackte Brennnesselblätter

330 g glattes Dinkelmehl

10 g frische Hefe

1 TL Honig

3 EL Olivenöl

Saft von ½ Zitrone

175 ml Joghurt-Wasser-Gemisch oder Buttermilch

das Mehlkochstück

Außerdem

10 – 12 schöne Brennnesselblätter

Olivenöl

Fleur de Sel

Für den Wildkräutertopfen

250 g Topfen 20 % Fett i. Tr.

125 g Sauerrahm

2 - 3 Handvoll Wildkräuter nach Geschmack (Giersch, Gundelrebe, Gänseblümchen, Bärlauch, …)

Saft und Schale von ½ Zitrone

Salz, Pfeffer

etwas Senf

1. Für das Mehlkochstück Wasser, Mehl und Salz in einem Topf verrühren und unter Rühren aufkochen. Wenn die Masse andickt, vom Herd nehmen, in eine Schüssel umfüllen, das Kochstück direkt mit Frischhaltefolie bedecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

2. Für den Hauptteig alle Zutaten vermengen und einige Minuten mit dem Knethaken der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. In 10 oder 12 Stücke teilen (je nachdem, ob man einen größeren oder zwei kleinere Brötchenkränze backen will).

4. Die Stücke rund schleifen.

5. Teiglinge auf mit Backpapier ausgelegten Blech(en) anordnen (1 x 10 oder 2 x 6 Teiglinge). Dabei kann zwischen den Teiglingen ruhig etwas Platz sein, diese Freiräume verschwinden dann während der Gare und dem Backen.

6. Die Oberfläche der Teiglinge mit Olivenöl einstreichen.

7. Die schönen Brennnesselblätter kurz in Wasser legen, damit sie später beim Backen nicht verbrennen. Die nassen Blätter auf die Brötchen legen und leicht andrücken, nochmals mit Öl bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen.

8. Den Backofen auf 230 °C Heißluft (bei zwei Kränzen) oder 250 °C Ober-/Unterhitze (bei einem Kranz) vorheizen.

9. Sobald der Ofen vorgeheizt ist, sind auch die Brötchen ausreichend gegangen. Brötchen mit Schwaden in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 180 °C Heißluft / 200 °C Ober-/Unterhitze reduzieren.

10. Nach etwa 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, um den Dampf abzulassen, dann wieder schließen.

11. In weiteren 10 – 20 Minuten fertig backen (Backzeit insgesamt 20 – 30 Minuten).

12. Die Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

13. Währenddessen den Wildkräutertopfen vorbereiten: Die Wildkräuter fein hacken und mit den restlichen Zutaten vermischen. Würzig abschmecken und in einem hübschen Schüsselchen anrichten. Wer mag, garniert mit in Streifen geschnittenen Wildkräutern und Gänseblümchen.

Die Inspiration für diese schönen Brötchen habe ich aus dem Kundenmagazin von Hofer, wenig später habe ich sie auch bei Conny entdeckt.

P.S.: Warum das Minimädel trotz alledem einen glutenfreien Gugelhupf zum siebenten Geburtstag bekam? Das ist wieder einmal eine andere, aber lustige Geschichte. Ich erzähle sie euch demnächst.

P.P.S.: Nachtrag August 2020 - ACHTUNG - Dieses Rezept ist NICHT glutenfrei, auch wenn man aufgrund des Posttitels, der das Wort glutenUNfrei in sich trägt, durchaus darauf kommen könnte. Schnell drüber gelesen ist eben schnell passiert ... 

P.P.P.S.: Nachtrag Jänner 2024 - Weil immer noch Nachfragen kommen, ob Dinkel tatsächlich glutenfrei sei: Dinkel ist NICHT glutenfrei! Ich habe nun den Postingtitel geändert und hoffe, dass damit alle Unklarheiten beseitigt sind.