Ententanz und Schwanensee:Brandteigschwäne

Brandteigschwäne - Rezept. 

ich sah sie einst im staatsballett

ein frühlingsopfer tanzen

sie war so hübsch, sie wirkte nett

ich träumte von romanzen

ich zog mir lederschläppchen an

und leggings (ja, die weißen!)

dass ich kein bisschen tanzen kann

das muss doch gar nichts heißen

das würde sie, so glaubte ich

im überschwang vergeben

doch falsch gedacht. Sie graute sich

ein solotanz: mein leben*

*ein Gedicht von Ingo

Zugegeben: Auch ich lockte mit meinen motorischen Künsten wohl keinen Helden in weißen Strumpfhosen hinterm Ofen hervor. Einen Tanzbären vielleicht. Aber zumindest weiß ich um meine echten Talente.

Und hätte der mal das Tanzen gelassen und seiner Frühlingselfe aus dem Staatsballett feine, adrett bezuckerte Brandteigschwäne wie diese hier serviert … Wer weiß? Wer weiß.

Brandteigschwäne

Wie lange kann man eigentlich herumschleichen um so Backprojekte wie dieses? Jahrelang, sag ich euch, das kann Jahre dauern! Diese Brandteigschwäne sah ich das erste Mal als Kind in einem Backbuch meiner Mutter – und seitdem üben sie eine geradezu magische Anziehungskraft auf mich aus. In meiner Erinnerung habe ich mich sogar schon einmal an ihnen versucht, aber um ehrlich zu sein, bin ich mir nicht sicher, ob hier nicht doch der Wunsch zur inneren Wirklichkeit wurde - ich weiß es nicht mehr.

Als ich die süßen Vögel dann im Backbuch von Thomas Keller entdeckte, wusste ich: Jetzt ist’s so weit. Ein bisserl Übung ist hier nötig, da will ich gar nichts schön- oder einfachreden. Die erste Ladung ging tatsächlich voll in die Hose! Aber wenn man bereit ist, aus seinen Fehlern zu lernen, und außerdem verbissen genug, diese Bäckerei auch tatsächlich hinzubekommen: Dann wird man belohnt.

Zutaten für 8 Stück

Für den Brandteig

175 g Mehl

33 g Zucker

240 g Wasser

120 g Butter

2,5 g Salz

5 Eier

Außerdem

Schlagobers

Vanillezucker

Staubzucker

1. Mehl und Zucker mischen.

2. Wasser mit Butter und Salz in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen.

3. Die Mehlmischung auf einmal zur kochenden Wassermischung schütten und mit einem Kochlöffel einige Zeit lang rühren, bis sich am Boden des Topfes ein weißlicher Belag bildet (den Teig abbrennen). Vom Herd nehmen und überkühlen lassen.

4. Die Eier immer eins und eins unterrühren. Das nächste Ei immer erst dann dazugeben, wenn sich der Teig gut verbunden hat.

5. Den fertigen Teig abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Erscheint er sehr weich, kann er auch kurz im Kühlschrank rasten (mein Teig hat sich bei Zimmertemperatur sehr gut dressieren lassen, ein Kühlen war nicht nötig).

6. Ungefähr ¼ des Teiges in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech Köpfe samt Hälse der Schwäne in S-Form aufdressieren (8 Stück). Dabei den Kopf etwas dicker und runder dressieren als den Hals (der Kopf hatte bei mir einen Durchmesser von 1,7 – 2 cm). Für den Schnabel am vorderen Ende des Kopfes den Teig in der Tülle andocken lassen und dann mit einer raschen Bewegung wegziehen – einfach ausprobieren, das ist gar nicht so schwer.

7. Den Rest des Teiges im Spritzsack gemeinsam mit dem beiseite gestellten Teig in einen Spritzsack mit großer gezackter Tülle (Sterntülle) füllen und auf ein weiteres mit Backpapier ausgelegtes Blech 8 Körper dressieren. Dazu die Körper in Wellenform (ein Ende breit, das andere schmal) aufdressieren. Auf die erste Schicht wird noch eine zweite Schichte in selber Art und Weise aufdressiert. Die Körper hatten bei mir eine Größe von etwa 6 x 8 cm.

8. Sollten irgendwo Teigspitzen abstehen, können diese mit einem nassen Finger geglättet werden.

9. Das Backrohr auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

10. Die Bleche und die Teiglinge mit Wasser besprühen (das geht am besten mit einer Sprühflasche).

11. Beide Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben (das Blech mit den Hälsen kommt ins untere Drittel des Ofens, das Blech mit den Körpern ins obere Drittel) und die Hitze sofort auf 180 °C reduzieren.

12. 30 Minuten backen, bis das Gebäck goldbraun ist, dann die Hitze auf 160 °C reduzieren.

13. Weitere 30 – 40 Minuten backen, bis sie völlig durchgebacken und knusprig sind, sich leicht und hohl anfühlen und eine schöne, dunkle Farbe haben. Die gesamte Backzeit beträgt somit 60 – 80 Minuten.

14. Den Ofen kurz öffnen, die Körper einzeln herausnehmen und an der Unterseite mit einem Spieß anstechen, damit die heiße Luft entweichen kann. Die Körper wieder zurück in den Ofen geben, den Ofen abschalten, die Türe wieder schließen, dabei aber einen Kochlöffelstiel einzwicken, damit sie einen Spalt offen bleibt.

15. Das Gebäck im Ofen auskühlen lassen.

16. Von den Körpern mit einem Sägemesser einen Deckel (das obere Drittel) abschneiden. Jeden Deckel vorsichtig längs halbieren (das werden die Flügel).

17. Die Körper mit steif geschlagenem Schlagobers füllen (kein iSi-Schlagobers!), den Hals hineinstecken und die Flügel seitenverkehrt wieder aufsetzen.

18. Mit Staubzucker bestäuben.

Varianten:

Die Brandteigschwäne lassen sich auch liebend gern mit Beeren oder anderem Obst füllen, mit Vanillecreme oder oder oder …

Nach dem Buch Bouchon Bakery von Thomas Keller.

Brandteig: Gut zu wissen

* Beim Brandteig ist das Durchbacken das A und O. Keinesfalls darf Brandteiggebäck kürzer als 40 Minuten im Ofen bleiben! Hier gilt: lieber länger als kürzer, lieber dunkler als heller.

* Brandteig wird ohne Heißluft gebacken (laut Dietmar nimmt man Heißluft sowieso nur für Croissants, Plundergebäck, Panettone und zur Unterstützung der Krustenbildung bei Brot und Gebäck, aber das nur am Rande).

* Brandteig reagiert empfindlich auf Zugluft, weshalb während der ersten 2/3 der Backzeit (Sicherheitsvariante), zumindest aber in den ersten 15 Minuten die Ofentüre nicht geöffnet werden sollte.

* Fällt Brandteiggebäck nach dem Backen zusammen, waren sie zu kurz im Ofen und sind nicht richtig durchgebacken. Man kann sie aber noch retten, indem man sie nochmals für mindestens 15 Minuten in den Ofen gibt, bis sie sich wieder schön aufgeplustert haben und richtig durchgebacken sind.

* Brandteig mag Dampf, weshalb man ihn mit Schwaden backen sollte. Dazu besprüht man am besten das Blech und die Teigstücke mit Wasser.

* Nachdem das Gebäck fertig gebacken ist, das Gebäck anstechen, den Ofen ausschalten und die Ofentür einen Spalt breit öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Das Gebäck im Ofen auskühlen lassen und die Restwärme nutzen.

* Brandteig heißer anbacken und kühler ausbacken, sprich, die Ofentemperatur im Verlauf des Backens reduzieren.

* Bei der Herstellung des Teiges ist ein gutes und ausreichendes Abbrennen im Topf wichtig, weil es dem Teig Stabilität verleiht. Diesen Schritt daher nicht leichtfertig … oder gar überspringen!

* Brandteiggebäck lässt sich gut einfrieren. Nach dem Auftauen kann man es bei 220 °C Ober-/Unterhitze etwa 5 – 8 Minuten aufbacken.

* Fertiges (ungefülltes) Brandteiggebäck wird nach 1 – 2 Tagen zäh. Dann kann man es mit Wasser bepinseln und noch einmal kurz aufbacken.

* Ein Trick für besonders schöne Brandteigkrapfen, den ich aber selbst noch nicht ausprobiert habe: Das Backen unter Konservendosen! Auf diese Weise ziehen die Krapfen angeblich höher und werden gleichmäßiger.

* Gelesen habe ich außerdem, dass Brandteig ohne Zucker (oder zumindest nur mit wenig Zucker) hergestellt werden sollte, weil Zucker freies Wasser im Teig bindet und so weniger Wasser für die Dampfbildung zur Verfügung steht. Weniger Dampf – weniger Triebkraft.