Monsieur Blanc und sein Risottogeheimnis:Frühlingsrisotto mit frischen Erbsen

Frühlingsrisotto mit frischen Erbsen - Rezept. 

Kocht-sich-von-selbst, das ist so eine Prämisse, die schon sehr verführerisch ist. Komm, komm, ruft sie wie die alte, bucklige Hexe und entgegen so mancher Vorahnungen kann ich oft nicht widerstehen. Und dann kommt es, wie es kommen muss.

Mit Ofenrisotto beispielsweise bin ich, trotz wiederholter Versuche, einfach nicht warm geworden (und auch One Pot Pasta verstehe ich nicht, btw). Es war geschmacklich und vor allem von der Textur her eine ziemliche Enttäuschung, jedes einzelne Mal. So blieb also in meiner Küche weiterhin alles beim Alten, was die Herstellung von Risotto betraf. Bis … ja, bis ein gewisser Raymond Blanc in mein Leben trat, der mir eine Risottotechnik ins Blickfeld rückte, die es mit dem Original (rührenrührenrühren) durchaus aufnehmen kann. Kann, wohlgemerkt, denn ganz heranreichen, das vermag sie trotzdem nicht.

Grundsätzlich habe ich ja nichts dagegen, gegen das Risottorühren. Ganz im Gegenteil, ich mag es richtig gern! Ich widme mich der Sache, ich komme runter, ich kann ganz wunderbar nachdenken dabei. Aber eben nicht immer. Nicht mit einem Kind am Arm und einem zweiten als Klammeräffchen am Hosenbein.

Raymond Blanc hat seine Technik entwickelt, um Zeit zu sparen. Zeit ist in einer gut frequentierten Restaurantküche wie seiner natürlich ein wertvolles Gut - aber auch in einem ganz normalen Haushalt wie meinem ein nicht zu unterschätzender Faktor. So überlässt er sein Risotto also den Großteil der Strecke sich selbst, um dann lediglich die letzten fünf Minuten kräftigst zu rühren, dadurch die Stärke aus dem Reiskorn herauszuarbeiten und so dem Gericht die typische Cremigkeit zu verleihen.

Das funktioniert tatsächlich ganz gut und ach, es ist einfach eine schöne Möglichkeit, hin und wieder etwas Kochstress abzuschütteln. Vor allem dann, wenn man selbst zwar durchaus eine Göttin, aber leider gerade keine vielarmige Göttin Kali ist…

Frühlingsrisotto mit frischen Erbsen

Ja, dieses Risotto ist aufwändig. Aber auch: Leaf to root in Perfektion, ganz wunderbar im Geschmack und mein Inbegriff eines Frühlingsgerichtes.

Zutaten für 4 Portionen

500 g frische Erbsenschoten

Für den Erbsensud

die Schoten von den Erbsen (etwa 350 g)

350 ml Eiswasser

Für das Erbsenpüree

1 EL Butter

100 g von den frischen, ausgelösten Erbsen (ohne Schoten gewogen)

1 Prise Salz

Für das Risotto

½ weißer Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

200 g Risottoreis

1 kräftiger Schuss Weißwein

Salz

Pfeffer

40 g Parmesan, frisch gerieben

Saft von ½ Zitrone

50 ml gutes Olivenöl (oder Butter)

Für das Gemüse

½ kleine Zucchini

1 Bund Radieschen mit Grün

1 TL Butter

1 Schuss Wasser

Salz

die restlichen ausgelösten Erbsen (etwa 50 g, ohne Schoten gewogen)

1 Doppelhandvoll Brennnesselspitzen (oder Blattspinat)

Zum Garnieren

4 frische Erbsenschoten (die beiseitegelegten)

frischer Parmesan

1. Vier schöne Erbsenschoten für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Erbsenschoten auslösen. Man kommt dann auf etwa 350 g Schoten und 150 g Erbsen. Die Schoten werden für den Sud verwendet, die Erbsen für das Püree und das Gemüse.

2. Für den Erbsensud zunächst einen großen Topf mit Wasser aufkochen und die Schoten etwa 1 Minute darin blanchieren. Dieser Vorgang ist unbedingt notwendig, um den Aromastoff Pyrazin, der für einen bitteren und seifigen Geschmack sorgen würde, zu neutralisieren.

3. Die Schoten mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und in das vorbereitete Eiswasser legen. Dadurch bleibt die Farbe, aber auch viel an Frische und Nährstoffen erhalten.

4. Sobald die Schoten abgekühlt sind, mitsamt dem Wasser in einem Mixer glatt pürieren und durch ein feines Sieb seihen. Es sollten etwa 600 ml Flüssigkeit sein (falls nötig, mit Wasser auf 600 ml auffüllen). 100 ml der Flüssigkeit für das Erbsenpüree abmessen, der Rest wird für das Risotto benötigt.

5. Für das Erbsenpüree die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Die Erbsen darin für etwa 5 Minuten anschwitzen. 100 ml des Erbsensuds dazugeben, aufkochen und etwa 4 Minuten köcheln lassen. In einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Salzen. Abkühlen lassen.

6. Für das Risotto Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Zwiebel im Olivenöl mit einer Prise Salz für etwa 2 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch und Reis zugeben und bei niedriger Hitze etwa 3 Minuten anschwitzen, bis die Reiskörner durchscheinend werden. Mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln lassen, dann die verbliebenen 500 ml des Erbsensuds angießen und gut verrühren. Aufkochen lassen, dann gleich auf niedrigste Hitze stellen (oder auch die Platte ganz ausschalten und nur mit der Resthitze arbeiten, was ich beim nächsten Mal versuchen werde). Ziel ist ein ganz langsames Garen mit nur etwa einem Blubb pro Minute! Den Reis abdecken und für etwa 15 – 20 Minuten garen lassen.

7. In der Zwischenzeit das Gemüse zubereiten: Zucchini längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. Das Grün von den Radieschen zupfen und waschen. Die Radieschen je nach Größe halbieren oder vierteln.

8. Butter mit Wasser und einer Prise Salz aufkochen. Zucchinischeiben dazugeben, abdecken und etwa 30 Sekunden bei starker Hitze köcheln lassen. Erbsen, Radieschen, Radieschengrün und Brennnesselspitzen zugeben, wieder abdecken und weitere 20 Sekunden garen. Abschmecken und beiseitestellen.

9. Hin und wieder prüfen, wie weit der Reis schon ist. Wenn mittig nur noch ein winziges weißes Stärkepünktchen sichtbar ist, ist der Reis fast gar – das war bei mir nach 15 Minuten der Fall. Nun heißt es etwa 5 Minuten lang kräftig und schnell rühren. Durch das Rühren reiben die Reiskörner aneinander, wodurch die Stärke extrahiert und das Risotto herrlich cremig wird.

10. Das Erbsenpüree sowie den Parmesan unter das Risotto rühren.

11. Risotto mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl oder Butter und vielleicht noch einem Schuss Weißwein abschmecken. 

12. Risotto sofort auf Tellern anrichten und das Gemüse darauf arrangieren.

13. Mit den vier beiseitegelegten und geöffneten Erbsenschoten garnieren und frischen Parmesan darüber hobeln.

Adaptiert nach Raymond Blanc.