Neu erfunden:Millers Bread │ Pane Josep

Millers Bread │ Pane Josep - Rezept. 

Immer wieder einmal kommt es vor, dass die Natur sich neu erfindet. Oder dass der Mensch die Natur neu findet, sprich: Neues an ihr entdeckt. Colobopsis explodens beispielsweise. Also allein dieser Name! Stellt euch den mal als kryptisches Körpertattoo vor: Der Typ darunter wäre In-der-Sekunde um Welten interessanter, oder etwa nicht? Mindestens genauso faszinierend ist aber auch das, was dahintersteckt: Explodierende Ameisen nämlich. Ja, echt – wenn Gefahr droht, jagen die sich über einen eingebauten Sprengmechanismus in Attentäter-Manier selbst in die Luft, um den Bau und die Gemeinschaft zu schützen! Was es nicht alles gibt … Verbl…puff!..end.

Und hin und wieder passiert es auch, dass so archaische Dinge wie das gute alte Brot neu erfunden werden. Oder zumindest so als ob. Josep Pascual, der Kreativbäcker aus Barcelona, geht derart innovativ mit dem Thema um, dass es sich für mich tatsächlich wie eine Neuerfindung anfühlt. Dabei ist es vor allem der spielerische Umgang mit dem Teig, die phantasievolle Formgebung, die sein Brot so besonders macht. Also wirklich, wer möchte nicht solche Kunstwerke aus dem Ofen holen? Und das Wundervolle dabei ist: Viele seiner Techniken haben durchaus das Potential, auch daheim zu funktionieren. Ich hör sie schon, die Aaahs und Ooohs … Ihr auch?

Millers Bread │ Pane Josep

Dieses Brot von Dietmar wird mit zwei verschiedenen Sauerteigen hergestellt. Durch deren unterschiedliche Eigenschaften hinsichtlich Trieb und Aromabildung entsteht dabei ein geschmacklich abgerundetes, saftiges Brot mit starker Triebleistung und guter Frischhaltung. Gerade letzteres konnte ich bei mir jedoch leider nicht feststellen, eher, dass das Brot relativ schnell trocken wird. Aus den Kommentaren bei Dietmar konnte ich herauslesen, dass das nicht nur mir so ergangen ist, daher werde ich beim nächsten Mal Dietmars Vorschlag beherzigen, den Brotteig mit gekochten Kartoffeln oder Topfen zu versetzen (10 – 15 % des Mehls ersetzen und eventuell die Wassermenge etwas reduzieren). Bis auf diesen kleinen Makel schmeckt es nämlich ganz wunderbar – und frisch natürlich am besten.

Die Blätterform habe ich mir von Josep Pascual abgeschaut – und eine Anleitung dazu hier entdeckt. Sieht das nicht fantastisch aus? Und fantastisch einfach hergestellt ist sie noch dazu.

Zutaten für zwei Laibe

Für den Roggenvollkornsauerteig

150 g Roggenvollkornmehl

200 g Wasser

7 g Anstellgut (aufgefrischt)

Für den Weizensauerteig

190 g Weizenmehl Type 700

190 g Wasser

20 g Anstellgut (aufgefrischt)

Für den Hauptteig

reifer Roggenvollkornsauerteig

reifer Weizensauerteig

300 g Weizenmehl Type 700

200 g Weizenmehl Type 1600

150 g Weizenvollkornmehl

300 g Wasser

22 g Salz

Zeitplan

12:00: Anstellgut auffrischen und bei Raumtemperatur reifen lassen

18:00: Beide Sauerteige ansetzen, über Nacht reifen lassen

10:00: Hauptteig ansetzen, Gare

12:15: Rund wirken, Gare

14:00: Formen, Gare

14:45: Backen

1. Die Zutaten für die beiden Sauerteige gut vermischen, abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht reifen lassen.

2. Am nächsten Tag alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 5 – 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig auskneten.

3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken. 120 Minuten reifen lassen, dabei nach 40 und nach 80 Minuten falten.

4. Nach der Teigreife wird der Teig geteilt und dann zu runden Laiben geformt. Beide Teigstücke auf mit Backpapier ausgelegte Bleche geben und mit einem Geschirrtuch abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. 90 Minuten gehen lassen. [Alternativ kann das rundgewirkte Brot auch kalt im Kühlschrank reifen. Dann beträgt die Reifezeit zwischen 15 und 25 Stunden.]

5. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

6. Die Blätterform des Brotes herstellen: Einen Teigling auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem Nudelholz das obere Drittel des Teiglings von der Mitte weg nach oben hin flach auswalken. Mit runden Ausstechern in zwei verschiedenen Größen die Blattform herausarbeiten. Das Blatt zurück über den restlichen Brotlaib klappen und leicht andrücken. Den gesamten Laib mit reichlich Mehl bestäuben. Dann noch mit einem scharfen Messer die Blattadern einritzen.

7. Das Brot vorsichtig wieder zurück auf das Backblech legen und weitere 30 Minuten gehen lassen.

8. Das Brot in den Ofen geben und mit Schwaden kräftig anbacken. Nach 10 Minuten die Hitze auf 230 °C reduzieren und die Ofentüre für etwa 10 Sekunden weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 40 Minuten. 5 Minuten vor Ende der Backzeit nochmals kurz Schwaden ablassen und dann einen Kochlöffelstiel in die Ofentüre klemmen, um die Krustenbildung zu verstärken.

9. Während das Brot im Ofen ist, den zweiten Brotlaib formen, dann ebenfalls ausbacken wie angegeben.