Die drei Fragezeichen:Molkepäckli

Molkepäckli - Rezept. 

Vollmilch 3,5 % Fett – 1 Liter: € 1,19

Wasser mit Geschmack (Birne Melisse) – 1 Liter: € 1,25

– ???

Suppenfleisch vom Rind ohne Knochen für Tafelspitz – 1 kg: € 9,99

Getrocknete Rinderkehlköpfe für meinen Hund – 1 kg: € 19,99*

– ???

Wer andauernd begreift, was er tut, bleibt unter seinem Niveau. – Ja, stimmt schon, Martin Walser. Aber hin und wieder begreifen was wir da tun, so ein klitzekleines bisschen, das wär schon nicht so schlecht.

Molkepäckli

Versteh einer, warum Wasser mit Aroma mehr kostet als heimische Vollmilch. Oder Hundefutter aus Schlachtabfällen doppelt so viel wie hochwertiges Fleisch vom selben Tier … Alles Dinge, worüber ich beim Brotbacken bestens nachdenken und mich aufregen kann.

Die Molkepäckli habe ich bereits zum zweiten Mal gebacken – sie sind aber auch so was von köstlich. Durch die Molke haben sie einen fein säuerlichen Geschmack, das Mehlkochstück macht die Krume schön weich und die etwas längere Teigführung wirkt sich nochmal positiv auf das Aroma aus. Ein rundherum schönes Geback mit knuspriger Kruste und guter Frischhaltequalität!

Zutaten für 9 Stück

Für das Mehlkochstück

125 g Wasser

25 g helles Dinkelmehl

Für den Autolyseteig

Mehlkochstück

250 g Molke

475 g helles Dinkelmehl

Für den Hauptteig

Autolyseteig

8 g frische Hefe

10 g Salz

10 g weiche Butter

Außerdem

Hartweizengrieß

1. Am Vorabend die Zutaten für das Mehlkochstück in einem kleinen Topf glattrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Masse puddingartig eindickt. In ein Gefäß mit Deckel umfüllen, gut verschließen, überkühlen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Am nächsten Tag die Zutaten für den Autolyseteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten lang verrühren. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3. Die weiteren Zutaten für den Hauptteig zum Autolyseteig geben und 5 – 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glatter, relativ weicher Teig entstanden ist, der sich nur an den oberen Seitenwänden von der Rührschüssel löst. Abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden zur Gare stellen. In dieser Zeit den Teig 3 – 4 Mal mit nassen Händen falten.

4. Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam in die Länge und in die Breite ziehen. Dann von allen 4 Seiten gegen die Mitte falten, sodass ein quadratisches Päckchen entsteht. Umdrehen, damit die Naht unten liegt.

5. Das Teigpäckchen sanft zu einer Größe von 20 x 20 cm flachdrücken und in 9 Quadrate schneiden.

6. Etwas Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche schütten und ein Blech mit Backpapier auslegen.

9. Jedes Teigquadrat an der Oberseite mit Wasser bestreichen und dann kopfüber in den Hartweizengrieß drücken. Mit der Hartweizengrießseite nach oben auf das Blech legen. Das kann etwas tricky sein, weil der Teig doch relativ weich und ein wenig klebrig ist – aber das ist nicht weiter schlimm, weil es keine perfekt geformten Brötchen sein müssen / sollen.

10. Die Teiglinge abdecken und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

11. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

12. Die Teiglinge mit Schwaden in den Ofen schieben. Nach etwa 8 Minuten die Ofentüre für etwa 30 Sekunden weit öffnen, damit der Dampf entweichen kann. In weiteren 12 – 17 Minuten fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt 20 – 25 Minuten. Damit die Brötchen besonders knusprig werden, die Ofentüre in den letzten drei Minuten einen Spalt öffnen.

13. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Ein Rezept aus dem Buch Schweizer Brot von Katharina Arrigoni.

*Preisabfrage am 13.07.2018 via Internet, alle Produkte – bis auf die Rinderkehlköpfe – Markenqualität und aus Österreich.