#wirrettenwaszurettenist - Gutes von da Wies’n:Laugenbrezeln, Käferbohnensalat, Mühlviertler Topfenkas

Laugenbrezeln, Käferbohnensalat, Mühlviertler Topfenkas - Rezepte. 

Oktoberfest, o‘zapft is … Es ist Zeit für die Wies’n! Aber nicht so, wie ihr vielleicht denkt. Nein, es ist Zeit für meine Wies’n, auf meiner Wies’n und mit Zutaten von meiner Wies’n. Ohne allzuviele Worte habe ich heute eine vegetarische, frische, kräuterreiche Jause für euch, die mir keine Wünsche offenließ: Knusprige Laugenbrezen, ein wunderbarer Käferbohnensalat, Mühlviertler Topfenkas nach alter Tradition, dazu Würziges wie Radieschen, Rettich und Essiggurkerl (die ich nicht selbst gemacht hab) und feine Tomaten. Wer mag, reicht noch Butter und hartgekochte Eier dazu, vielleicht auch einen Tomatensalat mit Zwiebeln oder Erdäpfelkas. Hau di hera, dann samma mehra!

Ich reihe mich damit wieder einmal sehr, sehr gerne in die Rettungstruppe rund um Susi ein, die heute vieles rettet, was zu einem zünftigen Oktoberfest dazu gehört. Danke auch an Ingrid fürs diesmalige Organisieren!

Laugenbrezeln

Auf mein erstes Laugengebäck bin ich richtig stolz! Die Brezen sahen superschön aus, knusperten beim Reinbeißen, schmeckten grandios und die Kinder haben sie in Nullkommanix verputzt.

Zutaten für 12 Stück

Für den Vorteig

100 g Weizenmehl W480

1 g frische Hefe

60 ml kaltes Wasser

Für den Hauptteig

reifer Vorteig

400 g Weizenmehl W480

15 g Gerstenmalzextrakt

10 g Salz

10 g frische Hefe

15 g weiche Butter

200 ml Wasser

Für die Lauge

1,5 l Wasser

60 g Natron

Zum Bestreuen

Grobes Salz

1. Am Vortag für den Vorteig alle Zutaten von Hand zu einem relativ festen Teig verkneten. In eine Schüssel geben, gut abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann über Nacht (12 – 14 Stunden) in den Kühlschrank geben.

2. Am nächsten Tag den Vorteig mit den anderen Teigzutaten in der Küchenmaschine (Knethaken) 5 – 10 Minuten lang zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

3. Den Teig auf eine nur ganz leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz und vorsichtig durchkneten und in 12 gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rund schleifen und unter einem Küchentuch parken.

4. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen und leicht mit Mehl bestäuben.

5. Jedes Teigstück zu einem Strang von etwa 60 cm Länge ausrollen. Der Strang soll eine dicke Mitte und Enden haben, die rundlich sind (nicht spitz). Jeden Teigstrang zu einer Brezel schlingen und die Teigenden fest andrücken. Jeweils 6 Brezeln auf ein Blech legen. Abdecken und 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

6. Tuch, Folie etc. (was ihr zum Abdecken genommen habt) vorsichtig abnehmen und die Teiglinge an einem kalten Ort (idealerweise im Kühlschrank) weitere 45 Minuten bis 1 Stunde absteifen lassen.

7. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Wasser für die Lauge aufkochen lassen. Augenschutz und Handschuhe überstreifen! Dann das Wasser von der Hitze nehmen und das Natron portionsweise einrieseln lassen.

8. Nun jeden Teigling vorsichtig in das Wasser legen (immer noch mit Handschuhen). Mit einem Siebschöpfer etwas untertauchen. Die Zeitangaben, wie lange die Teiglinge in der Lauge verbleiben sollen, variieren je nach Rezept von 3 – 30 Sekunden. Meine Teiglinge waren jeweils ca. 20 – 30 Sekunden drin. Dann die Teiglinge mit dem Siebschöpfer aus der Lauge heben, gut abtropfen lassen und wieder zurück auf das Blech legen.

9. Die Brezeln am Bauch vorsichtig mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Salz bestreuen.

10. Die Bleche nacheinander in den vorgeheizten Ofen schieben (kein Schwaden). Während des gesamten Backvorgangs die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Kruste knusprig wird. Die Backzeit beträgt etwa 18 Minuten pro Blech.

11. Die Brezeln herausnehmen und auf einem Kuchengitter überkühlen lassen.

Käferbohnensalat

Der Kürbis kommt roh in diesen Salat und das ist einfach sowas von gut! Die Idee stammt aus dem Haushalt der ehemaligen Leibköchin der Grafenfamilie Clam und ja, das schmeckt man. An dieser Stelle verrate ich euch auch, Puristen weghören, was zu meinen Lieblingsdressings gehört: Kernöl mit Aceto Balsamico.

Zutaten für 2 - 4 Portionen

1 Dose gekochte Käferbohnen (Abtropfgewicht etwa 250 g)

½ Salatgurke

¼ Hokkaido-Kürbis

½ weiße Zwiebel

1 Handvoll Petersilie und Giersch

2 EL Kürbiskerne

Kernöl

Balsamico-Essig

Salz
Pfeffer

1. Die Käferbohnen abspülen, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

2. Die Salatgurke in dünne Scheiben hobeln. Den Kürbis in Spalten schneiden und ebenfalls in dünne Scheiben hobeln. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie und Giersch ebenfalls fein hacken. Alles zu den Käferbohnen geben.

3. Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften beginnen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Zu den Käferbohnen geben.

4. Kernöl, Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und einen Schuss Wasser verrühren. Das Dressing zu den Salatzutaten geben und alles gut vermischen. Kurz durchziehen lassen.

Mühlviertler Topfenkas

Topfenkas darf bei einer Jause nicht fehlen. Nieniemals! Manchmal geben wir statt des Knoblauchs fein gehackte Zwiebel dazu.

Zutaten für 2 – 4 Portionen

250 g Topfen (Mager oder 10 % F.i.T.)

2 EL Sauerrahm

1 kleine Knoblauchzehe

1 Handvoll frische Kräuter von der Wiese (Giersch, Schafgarbenblätter, Wiesenlabkraut, Dost, Quendel, …) oder 2 EL Schnittlauchröllchen (das wäre die traditionelle Variante)

Salz

Pfeffer

etwas Senf

1 Prise gemahlener Kümmel

1. Topfen mit Sauerrahm glattrühren.

2. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Knoblauchpresse pressen. Die Kräuter fein hacken. Beides zum Topfen geben.

3. Den Topfenkas mit Salz, Pfeffer, Senf und Kümmel würzig abschmecken.

Meine MitretterInnen, biddscheen:

• auchwas - Haxen mit Kraut
• Brigittas Kulinarium - Rettungsaktion -Weisswurst in der Breznpanier mit Bayerischen Erdäpflsalat
• Brittas Kochbuch - Knusprig gebratene Haxe mit Sauerkraut und Semmelknödelchen
• Brotwein - Laugenbrezeln - bayerische Brezen zum Oktoberfest
• CorumBlog 2.0 - Schnitzel mit Kartoffelsalat
• evchenkocht - Brezen-Salat mit Weißwurst und Rettich
• genial-lecker - Backhendl nach Schuhbeck 
• Katha kocht! - Obazda “Light”
• lieberlecker - Weisswurst Salat
• Madam Rote Rübe - Handgeschabte Käse-Dinkelvollkorn-Spätzle mit Pfifferlinge
• magentratzerl - Wurstsalat von Regensburgern
• our food creations - Wiesn-Tapas
• Pane-Bistecca - Selbstgemachte Schweinsbratwurst
• Turbohausfrau - Obazda

Moizeit!