Fleisch ist mir nicht wurscht:Tikka Masala mit Jackfruit

Tikka Masala mit Jackfruit - Rezept. 

Die schauen aber traurig aus, meinte der kleine Mann zu mir, als wir im Reitstall waren und dort die Kälber besuchten. Wir müssen ihm [dem Bauern] sagen, dass er sie einmal putzen soll! Mein Herz tut weh in solchen Momenten und das meine ich nicht pathetisch. Die Kälber stehen zur Mast im Stall, schon klar. Aber sie stehen dort auf engstem Raum und rutschigen Spaltenböden, sie liegen in ihrem Dreck – und warten. Sollten wir nicht längst schon weiter sein in unserem Denken? Sollte sich nicht endlich einmal etwas tun?

Seit einigen Monaten ist die Plattform Fleisch ist uns nicht wurscht des WWF online. Kern der Plattform ist der erste Österreichische Fleischratgeber, der so manche Augen öffnen könnte. Es geht darum, Fleisch bewusst einkaufen zu können und pflanzliche Alternativen ins Blickfeld zu rücken - der Ratgeber soll dabei helfen. Und das tut er, ganz enorm. Denn war euch zum Beispiel bewusst, dass zur Herstellung von Rind- und Schweinefleisch in AMA-Qualität ganz selbstverständlich gentechnisch veränderte Futtermittel aus Übersee zum Einsatz kommen? Mir nicht – bis jetzt.

Gewusst habe ich bis vor kurzem auch nicht, dass Nutztieren vom Gesetz her mindestens 90 Tage Auslauf im Jahr zustehen! Grundlage dafür ist das Österreichische Tierschutzgesetz, dessen Novelle 2017 beschlossen wurde. Darin steht es schwarz auf weiß: Die dauernde Anbindehaltung von Nutztieren ist verboten. Doch natürlich: Es gibt Ausnahmen – und die sind so formuliert, dass jeder sich seine Argumente zusammenschustern kann, wenn er das will. Aber warum will man das? Ich kann es nicht verstehen.

Seit ich denken kann, sind Tiertransporte oder unwürdige Haltungs- und Schlachtbedingungen Thema. Aber gefühlt ändert sich nichts. Alles wird nur noch größer, automatisierter, schrecklicher.

Ja, es gibt sie, die Rinderherden, die friedlich auf der Weide grasen. Gerade bei uns im Mühlviertel ist das ein Anblick, der beruhigende Normalität verströmt – sogar mitten im Ort!

Ja, es gibt die Bauern, denen das Wohl ihrer Tiere am Herzen liegt und die mehr tun als das gesetzlich vorgeschriebene Mindestmaß. Das Engagement dieser Menschen kann gar nicht hoch genug geschätzt werden.

Und ja, es gibt Initiativen und Projekte, die etwas bewegen wollen – im Kleinen wie im Großen. So haben etwa Handel und Produzenten den Begriff Tierwohl für sich entdeckt. Das ist gut! Grundsätzlich. Jeder Schritt in die richtige Richtung ist ein guter Schritt. Allein es stört mich die Leichtfertigkeit, mit der dieser Begriff werblich ausgeschlachtet wird. In der Art und Weise nämlich, wie wir mit Nutztieren immer noch umgehen, kann es nicht um Tierwohl gehen, höchstens um eine Reduktion von Tierleid. So ehrlich sollte man sein. Aber sicher: Bring das mal marketingtechnisch lässig rüber …

Tikka Masala mit Jackfruit

Tikka Masala ist ein indisches Gericht, das üblicherweise mit Hühnerfleisch oder mit Paneer gemacht wird. Ich habe hier die gerade so populäre Jackfruit ausprobiert: Das junge, unreife Fleisch dieser Frucht hat den Spitznamen Gemüsefleisch – und das zu Recht, denn in unreifem Zustand ist es sehr faserig und erinnert irgendwie an Pulled Pork. Es schmeckt recht neutral, weshalb es, ähnlich wie Tofu, vorab mariniert und kräftig gewürzt werden sollte.

Dazu habe ich Paratha gebacken, ein wunderbar knuspriges und zart splitterndes Fladenbrot mit vielen hauchdünnen Schichten und buttrigem Geschmack. Die Herstellung ist zwar ein wenig aufwändig, aber sie lohnt sich in jedem Fall! Noch dazu gibt es viele Zwischenstopps in diesem Rezept, mit denen sich das Brot gut vorbereiten lässt.

Alles in allem: Sehr fein!

Zutaten für 4 Portionen

Für die Parathas

420 g Mehl

12 g Salz

2 EL neutrales Öl

240 ml lauwarmes Wasser

16 EL weiches Butterschmalz (es soll weich, aber nicht flüssig sein)

Für die Jackfruit

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

60 g Naturjoghurt

½ TL Paprikapulver

½ TL Chili gemahlen

½ TL Garam Masala

1 TL Koriander gemahlen

1 TL frische geriebene Ingwerwurzel

400 g würfelig geschnittenes, unreifes Jackfruit-Fruchtfleisch

2 EL Öl zum Anbraten

Für die schnellen Pickles

1 rote Zwiebel

½ Salatgurke

Weißweinessig

Salz

Für die Currysauce

3 große Tomaten

1 große Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 EL Öl

½ TL Kreuzkümmel ganz

½ TL Zimt

1 TL frische geriebene Ingwerwurzel

1 TL Currypulver

½ TL Chili gemahlen

1 EL Agavensirup

3 EL Naturjoghurt

1 TL Salz

250 ml Wasser

Zum Servieren

Basmati-Reis

Naturjoghurt

Zitronenscheiben

frische Kräuter

1. DER TEIG: Beginnen wir mit dem Teig für die Parathas. Dazu Mehl und Salz vermischen. Das Öl zugeben und einige Minuten lang mit der Mehlmischung verreiben, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind (Kinder lieben das, btw …). Das Wasser zugeben und mit den Händen etwa 5 Minuten lang kneten, bis sich ein Teigball gebildet hat, der noch etwas klebrig sein darf. Abdecken und für mindestens 1 Stunde oder auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dadurch entspannt sich der Teig und er lässt sich viel besser weiterverarbeiten.

2. DIE ERSTE ROLLE: Den Teig in 8 Portionen teilen. Jede Portion nun wie folgt verarbeiten (die restlichen warten gut abgedeckt auf ihren Einsatz): Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Die Teigplatte sollte zum Schluss etwa 40 x 25 cm groß und papierdünn ausgerollt sein. Nun 1 EL weiches Butterschmalz auf der Teigplatte verstreichen. Ein wenig Mehl darüber streuen. Die Teigplatte von oben nach unten eng zu einer langen Teigschlange einrollen. Jedes Teigende einrollen, sodass ein S aus zwei gegengleich eingerollten Teigschnecken entsteht (wie bei den Lussekatter). Dieses Gebilde wird nun noch in der Mitte zusammengeklappt, sodass die beiden Teigschnecken übereinanderliegen. Leicht andrücken, beiseitelegen und abdecken. Die restlichen Teigstücke ebenso verarbeiten. Alle abgedeckt etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank) ruhen lassen.

3. DIE ZWEITE ROLLE: Jedes Teigstück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Fladen von etwa 20 cm Durchmesser und einer Dicke von etwa 0,3 cm ausrollen. Überschüssiges Mehl entfernen.

An dieser Stelle können die Parathas gleich weiterverarbeitet oder, zwischen Butterpapier gelegt und in Frischhaltefolie eingewickelt, bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

4. VORBACKEN: Eine beschichtete Pfanne erhitzen und ein Paratha nach dem anderen bei mittlerer Hitze ohne Öl oder Fett von beiden Seiten backen, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt, die Teigfladen aber noch nicht gebräunt sind. An dieser Stelle können die Parathas wieder zwischen Lagen von Butterpapier übereinandergestapelt und in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank bis zu einer Woche oder noch länger im Tiefkühlschrank bis zur Verwendung gelagert werden.

5. Alle Zutaten für die Jackfruit-Marinade vermischen. Die Jackfruit-Würfel dazugeben, gut mischen und mindestens 2 Stunden (oder auch über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.

6. Für die schnellen Pickles Zwiebel und Gurken nach Wunsch klein schneiden, mit ein wenig Essig übergießen und salzen. Beiseitestellen. (Wenn das Curry fertig ist, sind auch die Pickles durchgezogen!)

7. Die Jackfruit samt Marinade in 2 EL Öl von allen Seiten einige Minuten lang knusprig anbraten. Beiseitestellen.

8. Für die Currysauce Tomaten und Zwiebel etwas gröber hacken. Knoblauch fein hacken. Öl erhitzen, Kreuzkümmel und Zimt darin etwa 20 Sekunden lang anbraten. Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Curry, Chili, Agavensirup, Naturjoghurt und Salz gemeinsam mit dem Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten lang köcheln, dabei ab und zu umrühren. Die Sauce kann dann noch fein püriert werden, ich habe diesen Schritt aber weggelassen, weil ich es gerne etwas stückiger mag.

9. Die Jackfruit-Würfel dazugeben und weitere 2 Minuten köcheln lassen.

10. Nun müssen wir nur noch die Parathas FERTIGBACKEN: Ein EL Butterschmalz pro Paratha in der beschichteten Pfanne schmelzen und die Parathas von beiden Seiten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Direkt danach die Parathas einmal kurz anquetschen, um den Dampf zu entfernen, der sich noch im Inneren der Teigfladen befindet. So bleiben sie länger knusprig! Sofort servieren oder im auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen in ein Küchentuch gewickelt warmhalten.

11. Das Curry mit Basmatireis, einem Klecks Naturjoghurt und den schnellen Pickles auf einem Teller anrichten und mit einer Zitronenscheibe und frischen Kräutern garnieren. Mit den Parathas servieren.

Inspiration für das Curry hier, Rezept und bebilderte Schritt für Schritt-Anleitung für die Parathas hier.