#WorldBreadDay2019:Rustikales Bauernbrot

Rustikales Bauernbrot - Rezept. 

Ein Brot zu backen, das hat schon was. Keiner weiß das besser als Zorra, die wieder einmal (schon wieder!) den World Bread Day mit uns feiert. Danke Zorra, du bist mit deiner Hingabe und Ausdauer eine echte Inspiration!

Zum World Bread Day 2019 habe ich mich für ein rustikales Bauernbrot nach einem Rezept von Lutz entschieden, das ich durch das Einkornmehl nur ganz minimal abgewandelt habe. Die Gärzeit gestaltete sich bei mir zwar um einiges länger als angegeben, aber das Warten hat sich eindeutig gelohnt: Es ist mir ein optisch sehr ansprechendes, schönes Brot mit krachender Kruste gelungen, das sehr gut schmeckt und lange frisch und saftig bleibt.

Rustikales Bauernbrot

Da trifft es sich doch mehr als perfekt, dass die Lieblingsspeise des Minimädels gerade aus Brot mit Butter und Kresse besteht …

Zutaten

Für den Sauerteig

100 g Roggenvollkornmehl

50 g Roggenmehl Type 960

150 g Wasser

15 g Anstellgut (aufgefrischt)

Für den Hauptteig

Sauerteig

200 g Roggenmehl Type 960

100 g Weizenmehl Type 1600

50 g Einkornvollkornmehl

175 g Wasser

9 g Salz

1. Rechtzeitig in der Früh das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und füttern, damit es gegen Abend hin aktiv ist.

2. Am frühen Abend (bei mir: 19 Uhr) den Sauerteig ansetzen. Dafür die beiden Roggenmehle mit dem Wasser und dem aktiven Anstellgut vermischen und abdecken. 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

3.  Am darauffolgenden Tag den Hauptteig herstellen (bei mir: 14:45). Dafür alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine einwiegen und den Knethaken einsetzen. 5 Minuten auf langsamer und weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Es entsteht ein homogener, leicht klebender Teig.

4. Die Rührschüssel abdecken (bevorzugt mit einer Duschhaube, superpraktisch!) und den Teig bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten kurz durchkneten.

5. Nach der Ruhezeit (bei mir: 16:20) den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Ein Gärkörbchen bemehlen und den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. Abdecken.

6. Der Teig soll nun ruhen, bis sich sein Volumen merklich vergrößert hat. Lutz spricht in seinem Rezept von 45 Minuten, in dieser Zeit hat sich bei mir aber nicht sehr viel getan. Ich habe den Teig also weiterhin in Ruhe gelassen, bis sein Volumen deutlich vergrößert war (bei meinem Brot schätze ich auf eine Zunahme von etwa 50 %) und das dauerte bei mir doch 3,5 Stunden. Ihr solltet also euren Teig gut beobachten! Eine fixe Zeitangabe ist hier leider nicht möglich.

7. Den Ofen rechtzeitig mitsamt dem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

8. Nach der Ruhezeit das heiße Blech aus dem Ofen nehmen und ein Backpapier darauflegen. Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen darauf stürzen und gleich in den Ofen geben (bei mir: 19:45).

9. Mit kräftig Schwaden anbacken. Nach 8 – 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Gleichzeitig die Ofentemperatur auf 220 °C senken.

10. Die Ofentüre wieder schließen und das Brot in weiteren etwa 40 Minuten fertig backen. In den letzten 5 Minuten der Backzeit kann die Ofentüre einen Spalt geöffnet werden (Kochlöffelstiel einzwicken), damit die Kruste schön knusprig wird.