Love is in the Ähr‘:Topfenkornstangerl

Topfenkornstangerl - Rezept. 

Das ist alles nur geklaut, eh-oh, eh-oh … Die Headline von der Caritas, das Rezept vom Ofner. Aber alles andere: Voll authentisch. Und falls ihr mal ein Das-schmeckt-ja-wie-vom-Bäcker!-Kompliment braucht: Die Topfenkornstangerl, die tun euch den Gefallen.

Topfenkornstangerl 

Dieses Gebäck habe ich unserem Herrn Pfarrer zur Jause ins Brotkörberl gelegt, als er uns zum Taufgespräch besuchte. Alle, nicht nur er, waren der festen Überzeugung, ich hätte sie vom Bäcker geholt, so gut sind sie gelungen. 

Zutaten für 9 Stück 

Für das Quellstück 
20 g Sesam 
25 g Leinsamen 
25 g Sonnenblumenkerne 
12 g Mohn 
80 g Wasser 

Für den Hauptteig 
Quellstück 
300 g Weizenmehl Type 700 (oder Universalmehl Type 480) 
80 g Roggenmehl Type 960 
10 g Salz 
1 EL flüssiges Gerstenmalzextrakt 
1 TL Brotgewürz 
40 g Walnüsse, grob gehackt 
80 g Topfen 20 % Fett i. Tr. 
½ Würfel frische Hefe oder 1 Packerl Trockenhefe 
210 g handwarmes Wasser 

Zum Eintauchen 
Sesam und Mohn, gemischt 

1. Alle Zutaten für das Quellstück vermengen und 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. 

2. Nach der Quellzeit alle Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine einwiegen, den Knethaken einsetzen und erst 3 Minuten langsam, dann 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. 

3. Abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. 

4. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 9 gleich große Stücke teilen. 

5. Jedes Stück rund schleifen, gut mit Roggenmehl bestäuben, mit einem Geschirrtuch abdecken und 10 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. 

6. Teiglinge mit der Hand etwas flach drücken und dann mit einem Nudelholz längliche Teigfladen ausrollen. Von oben beginnend einrollen, dabei leicht in die Länge ziehen (wie Salzstangerl). 

7. Die Stangerl mit Wasser besprühen und die Oberseiten in eine Mischung aus Sesam und Mohn tauchen. 

8. Stangerl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und zugedeckt etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. 

9. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In die unterste Schiene ein tiefes Backblech einschieben und mit vorheizen (mit ihm erzeugen wir später den Dampf). 

10. Die Stangerl mit einem scharfen Messer jeweils 2 mal quer einschneiden und nochmals gut mit Wasser besprühen. In den Ofen schieben (mittlere Schiene) und gleich darauf einen Schuss Wasser auf das vorgeheizte Backblech schütten, damit Dampf entsteht. So schnell es geht die Ofentüre schließen. 

11. Das Gebäck etwa 20 – 25 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen. Dabei nach etwa der Hälfte der Backzeit die Ofentüre für etwa 10 Sekunden weit öffnen, um den Dampf abzulassen. 

12. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

NACHTRAG 19.07.2020: Meine liebe und fleißige Blogleserin Hannah hat aus dem obigen Rezept eine Sauerteigvariante gezaubert, die ebenso hervorragend gelungen ist und die ich euch und mir hier zum Nachbacken notiere und außerdem ans Herz legen möchte:

Hannah hat aus 10 g Anstellgut, 100 g Dinkelmehl (Type 1050) und 100 g Wasser einen Sauerteig angesetzt und 20 Stunden reifen lassen. Diesen Sauerteig hat sie dann mit den übrigen Zutaten vermischt, allerdings hat sie die 300 g Weizenmehl auf 200 g reduziert (sie hat Dinkel-Vollkornmehl verwendet) und auch das Wasser im Hauptteig reduziert, nämlich auf 80 g.

Weil Dinkel das Kneten nicht so gerne mag, hat sie die Knetzeit auf insgesamt 6 Minuten reduziert.

Alles andere bleibt gleich.

DANKE Hannah!