World Bread Day 2020:Buttermilchkruste

Buttermilchkruste - Rezept. 
2020 war bisher ein sehr geburtenstarkes Jahr – zumindest, was die unzähligen Sauerteigbabys betrifft, die coronabedingt das Licht der Welt erblickten. Denn als es hieß, wir müssten uns sozial distanzieren, suchten wir uns die Nähe eben woanders – nämlich beim Brot. Erinnert ihr euch an ein Jahr, in dem das Brotbacken derart präsent war, auf so vielen Ebenen? Was wurde heuer nicht schon geknetet, gefaltet, gewirkt und gebacken!

Dabei war das alles ja gar nicht so einfach: Zuerst war da die Zeit. Diese viele freie Zeit! Also: Zurück an den Herd. Wir kauften Pizzasteine und gusseiserne Töpfe, lasen uns schlau in Büchern und Blogs, manch einer Glücklichen wurde gar ein Holzbackofen im Garten gebaut. Wir waren gerade so richtig in Fahrt! Wir wiegten den Teig und unseren inneren Seelenfrieden, hatten Vertrauen aufgebaut in die eigene Selbstwirksamkeit, fühlten uns wunderbar entschleunigt, ruhig, behaglich, geerdet.

Und dann war die Hefe ausverkauft. Wochenlang!

Wir scharrten in unseren Mehlvorräten – bis wir beschlossen: Nix da, nicht mit uns. Trotzig machten wir weiter: Mit Sauerteig und Fermentwasser, langer Teigführung mit wenig Hefe … ja, und warum nicht auch mal ein Soda-Bread aus dem Ofen holen? Was uns nicht umbringt, macht uns nur härter (und besser das Brot).

Das medizinische Wissen auf dieser Welt verdoppelt sich momentan alle 73 Tage – ungefähr so lange dauerte auch der Lockdown im Frühling. Und ich bin jetzt einfach mal der fixen Meinung, auch das Wissen ums Brotbacken hat sich – gesamtgesellschaftlich betrachtet – zumindest verdoppelt in dieser Zeit. Daher führt für mich am diesjährigen World Bread Day kein Weg vorbei – ich freue mich, wieder dabei zu sein!

Dir, liebe Zorra, danke ich von Herzen, dass du diesen Pandemic World Bread Day mit uns feierst – und wir uns über Grenzen und Gesichtsmasken hinweg mit unseren Broten virtuell zuwinken können. Dein World Bread Day verbindet, jeder kann es spüren, riechen, schmecken und genießen. Mit ihm wächst es weiter, das Wissen um gutes, selbstgebackenes Brot.

Buttermilchkruste

Ich stelle euch zum heutigen Brotfeiertag ein saftiges Exemplar mit toller Kruste und weicher Krume aus dem Plötz’schen Archiv vor, das ich einfach liebe. Es hält superlange frisch und schmeckt durch die Buttermilch fein säuerlich. Es braucht viel Zeit, ist aber darüber hinaus nicht sonderlich schwierig herzustellen.

Zutaten für 1 Laib

Für das Quellstück
50 g Weizenschrot
50 g Haferflocken
150 g Buttermilch

Für den Autolyseteig
Quellstück
250 g Weizenmehl Type 700
250 g Dinkelmehl Type 1050
300 g Buttermilch

Für den Hauptteig
Autolyseteig
4 g frische Hefe
12 g Salz
10 g Zucker
5 g Butter

1. Alle Zutaten für das Quellestück miteinander verrühren, abdecken und 8 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

2. Die Zutaten für den Autolyseteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit der Hand homogen vermischen, wiederum abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

3. Die restlichen Zutaten für den Hauptteig zugeben und alles zuerst 5 Minuten auf langsamer, dann noch 1 weitere Minute bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem festen Teig verkneten.

4. Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig zusammenstoßen.

5. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen (hier habe ich den Gärkorb mit einem Geschirrtuch ausgelegt und dieses bemehlt). Abdecken und für etwa 24 Stunden im Kühlschrank parken.

6. Etwa 30 Minuten bis 1 Stunde vor dem Backen den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei ein tiefes Blech miterhitzen (unterste Schiene), mit dem wir später Dampf erzeugen.

7. Das Brot aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf ein Blech mit Backpapier stürzen. Einschneiden und sofort in den vorgeheizten Ofen geben. Ein halbes Glas Wasser auf das vorgeheizte Blech leeren und dann sofort die Ofentüre schließen, damit der Dampf nicht entweicht.

8. 10 Minuten bei 250 °C anbacken. Dann die Ofentüre weit öffnen, um den Dampf abzulassen, gleichzeitig die Temperatur auf 220 °C senken. Weitere 10 Minuten bei 220 °C backen. Danach nochmal die Temperatur reduzieren, nämlich auf 190 °C, und das Brot in weiteren 30 – 35 Minuten fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt 50 – 55 Minuten.

9. Das fertige Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zeitgleich mit dem Tag des Brotes findet übrigens auch der Welternährungstag statt – als Erinnerung an die Gründung der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) im Jahr 1945 und auch daran, dass der Hunger und die Ungerechtigkeit in der Welt beendet werden müssen. Immer noch stirbt etwa alle 10 Sekunden ein Kind unter fünf Jahren an den Folgen einer mangelhaften Ernährung – während wir hier im Schlaraffenland ein Drittel unserer Nahrungsmittel einfach im Müll entsorgen… Mehr dazu hier.