Festlich tafeln zu Weihnachten – Die Hauptgerichte

Hauptgerichte zu Weihnachten - Rezepte. 
Karfiol- statt Fleischbällchen, ein kräftiger Jus aus Gemüse und nicht aus Tier, Grammeln von der Quinoa-Pflanze statt vom Schwein – und ein vegetarischer Braten. Jetzt, wo ich die vier vegetarischen Hauptgerichte aufliste, die ich für euch und euer Weihnachtsmenü herausgesucht habe, fällt es mir erst auf, dass alle einen starken Bezug haben zu gewohnten und beliebten Speisen der traditionellen, fleischlastigen Hausmannskost. Das war keine Absicht, mag aber vielleicht etwas bedeuten: Pflanzenbasiert(er) essen ist wichtig – und wird immer wichtiger werden. Für das Tier in uns Menschen – und für das Menschliche im Tier ohnehin. Vielleicht sind Gerichte wie diese ein guter Weg in die richtige Richtung.

Hauptgericht 1

Karfiolbällchen mit Honig-Senf-Karotten und Gurkensalat

Bei diesen köstlichen Karfiolbällchen braucht es gar keinen Vergleich mit dem fleischlichen Bruder. So viel besser!

Zutaten für 4 Portionen

Für die Karfiolbällchen
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
400 g Karfiol
50 g geriebener Käse (ich habe eher milden Käse genommen)
50 g gemahlene Walnüsse
1 Ei
50 g Semmelbrösel
25 g Senf
Salz
Pfeffer

Für die Honig-Senf-Karotten
600 g lila Karotten (oder herkömmliche Karotten)
1 EL Butter
1 TL Honig
1/8 l Gemüsesuppe
1 EL Senf
Salz
Pfeffer
1 EL Zitronensaft

Für den Gurkensalat
1 große oder zwei kleinere Salatgurke(n)
1 rote Zwiebel
weißer Balsamico-Essig
Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Außerdem
neutrales Öl zum Braten
frische Kräuter zum Anrichten

1. Für die Bällchen die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Petersilie waschen, trocken schütteln und klein hacken. Karfiolröschen vom Strunk befreien und ebenfalls fein hacken. Alle Bällchen-Zutaten miteinander vermischen und würzig abschmecken.

2. Aus der Masse kleine Bällchen formen und kühl stellen.

3. Für die Honig-Senf-Karotten die Karotten schälen und längs vierteln (ggf. die Karottenviertel noch quer halbieren, falls sie zu lang sind). Butter in einer Pfanne zerlassen und den Honig darin zerfließen lassen. Karotten zugeben und kurz anbraten, dann mit Suppe aufgießen. Bei geschlossenem Deckel etwa 5 – 6 Minuten bissfest garen. Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft miteinander verquirlen und die Karotten damit glasieren.

4. Für den Gurkensalat die Gurken waschen und hobeln oder gefällig zerkleinern. Zwiebel schälen und fein hacken. Die Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und alles gut mit den Gurken und Zwiebeln vermischen.

4. In einer beschichteten Pfanne das Öl bodenbedeckt erhitzen. Die Bällchen darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis sie knusprig sind. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und noch heiß mit Karotten und Salat anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.

Hauptgericht 2

Festliche Kartoffelroulade mit Veggie-Jus

Auch aus Gemüse lässt sich ein intensiver und kräftiger Jus ziehen, man mag es nicht für möglich halten … Er lässt sich wunderbar vorbereiten und gibt man etwas Obers hinzu, wird eine köstliche Rahmsauce daraus. Ich bin begeistert!

Zutaten für 4 Portionen

Für den Veggie-Jus
15 g getrocknete Steinpilze
1 l heißes Wasser
1 Packung Suppengemüse (orange & gelbe Karotten, Lauchen, Petersilie, Petersilienwurzel, Sellerieknolle)
2 weiße Zwiebeln
1 rote Zwiebel
10 braune Champignons
2 EL Olivenöl
50 ml Wasser
2 Knoblauchzehen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 EL Tomatenmark
125 ml Rotwein
125 ml Portwein (oder weitere 125 ml Rotwein + 1 TL Zucker)
2 Stängel Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Stück Parmesanrinde (falls zur Hand)
150 ml Wasser
1 EL Sojasauce oder Wiener Würze
Balsamico-Essig (optional)

Für den Kartoffelteig
650 g mehlige Kartoffeln
40 g Butter
150 g glattes Weizenmehl
2 Eier
Salz
Muskatnuss

Für die Champignonfülle
300 g Champignons
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 – 3 Zweige Petersilie
5 EL Olivenöl
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 EL Thymianblättchen
Salz
Pfeffer

Für die Karottenbeilage
500 g gelbe und orange Karotten
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
ein Spritzer Zitronensaft
1 EL Petersilie, fein gehackt

Außerdem
20 g Butter + 1 EL Olivenöl zum Anbraten
frische Kräuter zum Garnieren

1. Für den Veggie-Jus Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Suppengemüse putzen und würfeln. Zwiebel schälen und vierteln oder achteln. Champignons putzen und vierteln.

2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Suppengemüse, Zwiebeln und Champignons darin scharf anbraten. Mit 50 ml Wasser ablöschen. Weiterköcheln bzw. –braten, bis das Wasser verdampft und das Gemüse dunkel angebraten ist.

3. Währenddessen die Knoblauchzehen schälen und gemeinsam mit Pfefferkörnern und Tomatenmark zum Gemüse geben. Mitbraten, bis sich ein Bodensatz bildet. Dann mit Rotwein und / oder Portwein ablöschen und dicklich einkochen.

4. Thymian, Lorbeerblätter, Parmesanrinde und Steinpilze mitsamt dem Einweichwasser zugeben und etwa 30 Minuten lang ohne Deckel köcheln lassen.

5. Alles durch ein Sieb in einen sauberen Topf abseihen. Das abgeseihte Gemüse zurück in den alten Topf geben und mit 150 ml frischem Wasser gut vermischen. Nochmals durch das Sieb in den sauberen Topf zum Jus leeren. Gemüse verwerfen.

6. Sojasauce oder Wiener Würze zum Jus geben und nochmals aufkochen lassen. 10 Minuten offen köcheln lassen. Wer will verfeinert noch mit Balsamico-Essig.

7. Für den Kartoffelteig die Kartoffeln in der Schale dämpfen, überkühlen lassen, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.

8. Für die Fülle die Champignons würfeln. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Petersilie fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Champignons darin scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Im selben Topf Zwiebeln goldgelb anbraten, dann den Knoblauch kurz mitdünsten. Zitronenschale, Thymian, Petersilie und Champignons dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

9. Einen großen Topf mit Wasser zustellen und dieses zum Kochen bringen.

10. Weiter mit dem Kartoffelteig: Butter zerlassen und gemeinsam mit Mehl, Eiern, Salz und Muskatnuss zu den Kartoffeln geben. Rasch zu einem glatten Teig verkneten. Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 1 cm dick ausrollen.

11. Ein großes Stück Frischhaltefolie mit Olivenöl einpinseln und den ausgerollten Teig vorsichtig darauf legen. Mit Eigelb bestreichen.

12. Champignonfülle gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei an jeder Seite etwa 2 cm frei lassen. Mithilfe der Folie zu einer Roulade rollen und die Folie an den Enden gut verdrehen. In Alufolie einwickeln, gut verschließen.

13. Die Roulade ins Wasser gleiten lassen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.

14. Für die Karottenbeilage die Karotten schälen und in feine Scheiben hobeln. In einem Topf mit der Butter und ganz wenig Wasser aufkochen und bei geringer Hitze kurz bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Petersilie abschmecken.

15. Die Roulade vorsichtig aus dem Wasser heben und aus der Folie lösen. In 1 – 2 cm dicke Scheiben schneiden.

16. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin von beiden Seiten anbraten.

17. Mit den Karotten auf Tellern anrichten und mit Jus übergießen. Mit frischen Kräutern garnieren und servieren.

Nach Rezepten von Tim Mälzer und Paul Ivic.

Hauptgericht 3

Veggie-Grammelroulade

Hier kommt unser Liebling für die Feiertage, entdeckt bei Friederike … Sie hat die Roulade mit Amaranthpops gemacht, ich mit Quinoa. Und ihr ist sie definitiv schöner gelungen. Aber egal: Geht es nach meinem Mann, braucht es kein Sonntagsbratl, wenn es SOWAS Gutes gibt (Zitat!). Lustigerweise schmeckt die Fülle wirklich sehr grammelähnlich.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Teig
500 g mehlige Kartoffeln
120 g Dinkelmehl
2 – 3 EL Grieß
etwas Öl
Salz
Muskatnuss

Für die Fülle
1 Zwiebel
50 g Pflanzenöl (Friederike nimmt Kokosfett)
50 g weiche Butter
85 g gepuffter Quinoa (Friederike: Amaranth)
½ Bund Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Ei

Außerdem
Sauerkraut (am besten rohes)
Petersilie

1. Für den Teig die Kartoffeln in der Schale weich dämpfen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den restlichen Teigzutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

2. Für die Fülle die Zwiebel schälen und klein würfeln. In Öl oder Kokosfett glasig andünsten. Butter schaumig rühren und mit den restlichen Fülle-Zutaten vermengen. Würzig abschmecken.

3. Einen großen Topf mit Wasser zustellen und zum Kochen bringen.

4. Den Kartoffelteig auf einem sauberen, feuchten Geschirrtuch etwa 1 cm dick rechteckig ausrollen (ohne weiteres Mehl). Auf den unteren drei Vierteln mit Fülle bestreichen (eventuell bleibt ein wenig Fülle übrig). Mithilfe des Küchentuchs einrollen und mit Küchenschnur gut verschnüren.

5. Das Kochwasser leicht salzen und die Kartoffelroulade einlegen. 40 Minuten lang mit schräg aufgesetztem Deckel sanft köcheln lassen, dabei einmal vorsichtig umdrehen.

6. In der Zwischenzeit das Sauerkraut erwärmen und gefällig abschmecken. Warm stellen.

7. Die Roulade aus dem Wasser heben und auf einem Küchenbrett überkühlen lassen. Aus dem Küchentuch lösen und in Scheiben schneiden.

8. Etwas Öl oder Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Scheiben darin auf einer Seite (oder auch auf beiden Seiten) knusprig anbraten. Das ist wichtig, damit sie beim Anrichten dann nicht auseinanderfallen.

9. Grammelroulade mit Sauerkraut auf Tellern anrichten und mit Kräutern garnieren.

Nach einem Rezept von Friederike.

Hauptgericht 4

Haselnussbraten mit goldenen Zucchini und Ofenketchup

Nussbraten gehören zu den Klassikern der Vollwertküche. Und ich finde, man sollte sie unbedingt wieder öfter vor den Vorhang holen! Das Ofenketchup passt hervorragend dazu und kann gut vorbereitet werden.

Zutaten für 4 Portionen

Für das Ofenketchup
½ Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300 g gewürfelte Tomaten aus der Dose
½ TL Oregano
½ TL Thymian
1 Lorbeerblatt
20 g weißer Balsamico-Essig
20 g Olivenöl
1 EL Braunzucker

Für den Haselnussbraten
150 g Haselnüsse
50 g Naturreis
150 g Karotten (2 Stück)
150 g Tomaten
1 Knoblauchzehe
etwas frischer Ingwer
50 g Semmelbrösel
2 TL gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Ei

Für die goldenen Zucchini
0,5 – 1 g Safran (wer keinen zur Hand hat, nimmt Kurkuma)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
2 mittelgroße Zucchini (bei mir 380 g)

Für den Salat
1 Radicchio
2 große Handvoll Petersilie
2 Maracujas
Saft von 1 Zitrone
Salz
Pfeffer
Honig
1 Schuss Wasser

Zum Anrichten
frische Kräuter
gesalzene Crème fraîche
Zitronenspalten

1. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Für das Ofenketchup die Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen und in eine Auflaufform füllen. In den vorgeheizten Ofen geben und etwa 75 Minuten offen einkochen lassen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In ein Glas mit Schraubverschluss umfüllen und bis zur Verwendung kühl lagern.

3. Für den Haselnussbraten den Backofen zunächst auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Währenddessen den Naturreis mit der doppelten Menge Wasser und ein wenig Salz aufkochen, Hitze reduzieren und gar köcheln lassen.

5. Die Haselnüsse etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten, bis die Schalen beginnen, aufzuplatzen. Herausnehmen, in ein Küchentuch einschlagen und den Großteil der Schalen abrubbeln. Haselnüsse fein hacken oder reiben.

6. Die Backofenhitze auf 190 °C erhöhen.

7. Karotten schälen und reiben, Tomaten hacken. Knoblauchzehe und Ingwer fein hacken.

8. Nun geht es weiter mit den goldenen Zucchini. Dafür den Safran mörsern und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Zucchini in etwa 5 mm dicke Scheiben und / oder Spalten schneiden und mit dem Safrangemisch überziehen. In eine ofenfeste Form geben und in den Ofen schieben (Backzeit etwa 60 Minuten).

9. Gleich darauf den Braten zum Backen fertig machen: Alle Zutaten für den Braten miteinander vermischen und würzig abschmecken. Eine Kastenform gut ausbuttern (bei mir war es eine kleine Kastenform von etwa 20 cm Länge) und die Mischung hineingeben. Glatt streichen. Zu den Zucchini in den Ofen geben (Backzeit 50 – 55 Minuten).

10. In den letzten 10 Backminuten kann noch der Salat zubereitet werden. Radicchio in Streifen schneiden und Petersilie grob zerzupfen. Das Fruchtfleisch der Maracujas aus den Früchten löffeln und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Honig und Wasser zu einem feinen Dressing mischen. Radicchio damit marinieren und den Salat in kleinen Schüsseln anrichten.

11. Braten aus dem Ofen nehmen und kurz überkühlen lassen. Auf die Arbeitsfläche stürzen (keine Angst davor, der Braten löst sich sehr gut aus der Form) und in Scheiben schneiden.

12. Haselnussbraten mit Zucchini und Ofenketchup auf Tellern anrichten, mit Kräutern, einem Klecks Crème fraîche und Zitronenspalten garnieren. Mit dem Salat servieren.

Tipp: Bereitet ihr dieses Gericht im Sommer zu, verwendet ihr natürlich frische Tomaten: 400 g Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche nach oben in eine feuerfeste Form geben und mit etwas Öl beträufeln, dann 30 – 40 Minuten bei 190 °C Ober-/Unterhitze backen. Herausnehmen, überkühlen lassen und grob hacken. Diese Tomaten verwendet ihr anstatt der Tomatenwürfel aus der Dose und bereitet das Ofenketchup wie oben weiter beschrieben zu.