Wir brauchen keine Perchten:Sauerteig-Krampusse

Sauerteig-Krampusse - Rezept. 
Wenn mir eins nicht fehlt in diesem Lockdown, dann sind das die Perchtenläufe. Sie sind mittlerweile bei uns im Mühlviertel sehr beliebt, aber halt so gar nicht hier daheim. Sie sind laut und brutal und die obligatorisch-ohrenbetäubende Rammstein-Untermalung finde ich schwer zu ertragen. Es passt einfach nicht zur stillsten Zeit des Jahres.

Nun ja, mit dem guten, alten Krampus war früher auch nicht zu spaßen, das weiß jeder, dem er schon einmal seine Rute kräftig über die Wadln gezogen hat. Wenn er gemeinsam mit dem Nikolaus über den Marktplatz marschierte, habe ich mich so gut es ging unter Papas Mantel verkrochen. Und unterm Tisch saß ich sowieso, wenn er am Krampusabend mit seiner Kette am Fenster schepperte und brüllte. Dann überlegte ich angestrengt, ob ich denn brav genug war, dass er mich nur ja nicht mitnehmen würde. Erziehungsmethoden waren das … tsss. Eine Freundin erzählte mir heute übrigens von einem vergleichbaren Trauma aus ihrer Kindheit: der Troadbodenhex. Ach herrje.

Heuer wars also nix – weder mit dem Krampus noch mit den Perchten. Aber wir wussten uns zu helfen und für ein klein wenig Schauer-über-den-Rücken mussten wir auch nicht weit fahren – nach St. Thomas am Blasenstein. Dort haben wir uns den luftg’selchten Pfarrer angesehen, den mumifizierten Leichnam eines in St. Thomas lebenden Pfarrvikars aus dem 18. Jahrhundert. Was für eine spannende Geschichte – aber dennoch herb enttäuschend für den kleinen Mann: eine Mumie, die nicht in Klopapier eingewickelt ist, hä??? 

[Für ein Mumienbild - scrollt ganz nach unten :-)]

Sauerteig-Krampusse

Knusprig-frisch aus dem Ofen, dazu ein wenig Butter, frische Kresse und ein bisschen Gemüse – mehr braucht es nicht für eine Krampusjause, die keine (meiner) Wünsche offen lässt.
Aus der angegebenen Teigmenge könnt ihr 4 große oder 8 kleine Krampusse formen. Die großen, mit langen Beinen und Hörnern, sind mir von der Menge her fast ein wenig zu viel – lieber mag ich die kleinen, pummeligen – das werden wohl die Krampuskinder sein.
Merkt sie euch unbedingt für nächstes Jahr – oder formt einfach Jederzeit-Allzweck-Weckerl aus dem Teig. Sie sind köstlich und aromatisch, innen weich und mit gutem Biss. Himmlisch!

Zutaten für 8 Krampusse (oder 4 große mit längeren Haxen)

Für den Sauerteig
50 g Wasser
50 g Roggenmehl Type 960
1 – 2 EL Roggen-Anstellgut (aufgefrischt, aktiv)

Für das Maismehl-Brühstück
100 g Maismehl
100 g kochend heißes Wasser

Für den Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
200 g lauwarme Milch
400 g Weizenmehl Type 700 (glatt oder universal)
9 g Salz
½ - 1 TL Trockenhefe (optional; kann bei superaktivem Sauerteig komplett entfallen – mein Sauerteig war am Backtag noch relativ müde, daher habe ich mit 1 TL Trockenhefe nachgeholfen)

Außerdem
Anis, grob gemörsert
Kürbiskerne
Rosinen

1. Am Vortag abends den Sauerteig sowie das Brühstück ansetzen. Dafür alle Sauerteigzutaten vermischen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Maismehl mit dem kochend heißen Wasser übergießen, vermischen und überkühlen lassen. Dann mit der Hand zu einem angenehm geschmeidigen Teig verkneten. Abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht abkühlen lassen.

2. Am nächsten Tag die Hauptteigzutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten lang zu einem glatten und elastischen Teig verkneten, der sich von der Rührschüssel löst. Mit einer Duschhaube abdecken und bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert unterschiedlich lange, je nachdem, ob zusätzlich Hefe verwendet wird bzw. wie aktiv der Sauerteig ist. Meine Richtzeiten sind: Mit Hefe bzw. weniger aktivem Sauerteig: etwa 2,5 - 3 Stunden. Ohne Hefe bzw. mit aktivem Sauerteig: etwa 5 Stunden.

3. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten. In 8 Stücke teilen und jedes davon rund schleifen. Abdecken und 10 Minuten lang entspannen lassen.

4. Die Krampusse formen: Teiglinge flach drücken und etwas in die Länge ziehen. Oben und unten mit einer Teigkarte oder einem Messer einschneiden. Sowohl die Hörner als auch die Beine zwischen den Händen in die Länge rollen. Die Hörner können jeweils mit einer Teigkarte oder einem Messer der Länge nach gespalten und dann spiralförmig eingedreht werden.

5. Alle Krampusse auf zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen verteilen und in Form bringen. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen. Fingertest: Mit einem Finger den Teig an einer Stelle leicht eindrücken. Verschwindet die eingedrückte Stelle sofort wieder, brauchen die Teiglinge noch Zeit. Verschwindet sie nur langsam und bleibt vielleicht sogar noch ein klein wenig sichtbar, ist es Zeit für den Ofen.

6. 30 Minuten vor Ende der Gare den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei auf der untersten Schiene ein Backblech mit aufheizen. Das erste Blech in den Ofen schieben und ein wenig Wasser auf das mitaufgeheizte Blech schütten, um Dampf zu erzeugen. Die Türe sofort schließen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren. Etwa 20 – 25 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

7. Den Ofen nochmals auf 250 °C vorheizen und dann das zweite Blech wie oben beschrieben backen.

Natasa, von der ich mir diese Krampusse abgeschaut habe, hat ihren wunderbaren Blog – My Daily Sourdough – leider auf Eis gelegt.

NACHTRAG, lustiger: Das Käferlein sagt Trampus zum Krampus - oder schreibt man das anders ... Trumpus?