Heiliges Eis zu den Eisheiligen:Eisgrundrezepte und Sauerrahmeis mit weißer Schokolade und Kornblumenzucker

Eisgrundrezepte und Sauerrahmeis mit weißer Schokolade und Kornblumenzucker. 
Nun ist der Verlust unseres liebsten Eismachers im Ort schon eine Weile her, aber ich und die Kinder, wir trauern noch immer – und die Trauer um Bruno ist groß. Bruno hatte das beste Eis der Welt. Oh, ihr könnt euch das Hochgefühl vorstellen: Lust auf Eis? Nichts lieber als das! Schnell rüber spaziert oder geradelt und schon hatten wir eins in der Hand: Ein Bestes-Eis-der-Welt.

Bruno hat sein Handwerk verstanden – aber leider irgendwann auch aufgegeben. Maschinerie und Rezepturen hat er an die Konditorei einer Nachbargemeinde verkauft (für gar nicht wenig Geld, wird getuschelt!) und wir machten die Probe aufs Exempel und einen Ausflug dorthin. Eis, viele Sorten. Gut, sehr gut! Aber nein… Nur Bruno hatte das beste.

Begegnen wir Bruno auf der Straße, denken wir an Eis. Wir ziehen lange Gesichter. Wir jammern, er hätte uns für immer und ewig und für die gesamte Eiswelt da draußen verdorben. Der Arme! Er kann es bestimmt schon gar nicht mehr hören.

Seit es Brunos Eis nicht mehr gibt, konzentrieren wir uns zerknirscht auf die schlechte Qualität der anderen Anbieter und ziehen verächtlich an ihnen vorbei. Einer davon hat meinen Kindern zufolge sogar das grauslichste Eis der Welt. Nie im Leben würden sie sich dort anstellen, nie! Aber was haben all die Leute, die ihr Eis dort kaufen, denn für eine Wahl? Sie haben keine, meint der kleine Mann schulterzuckend. Das muss man dann eben auch verstehen.

So. Genug lamentiert. Wir stecken schließlich mitten in den Eisheiligen – oder eigentlich sind sie eh schon fast wieder vorbei. Was die mit all dem hier zu tun haben? Das erzähle ich euch nach einem kurzen Ausflug zwecks Wissensvermittlung:

Die Eisheiligen

Was Disneys Eiskönigin für die Kleinen von heute ist, das sind die Eisheiligen für mich: magisch, rätselhaft und faszinierend. Es ist doch so erstaunlich und fast schon unglaublich, mit welcher Beständigkeit die drei Eismänner, wie sie auch genannt werden, kaltes Wetter zu uns bringen, oder?

Pankraz, Servaz, Bonifaz machen erst dem Sommer Platz.

Die Eisheiligen sind christliche Heilige, nämlich Pankratius, Servatius und Bonifatius, die zwischen dem 12. und 14. Mai ihre Namenstage haben. Das Wetter an diesen Tagen soll laut Bauernregeln die letzte eisige Kälte des Frühjahrs bringen. Und erst wenn mit dem heutigen 15. Mai auch die kalte Sophie vorübergezogen ist, sind die Pflanzen vor Frost sicher.

Vor Bonifaz kein Sommer, nach der Sophie kein Frost.

Jahrhundertelang haben unsere Vorfahren das Wetter und die Temperaturen über die Jahreszeiten hinweg beobachtet und daraus Regeln für Aussaat und Ernte abgeleitet. Sie haben intuitiv gewusst, was sich heute durch meteorologische Kenntnisse relativ einfach erklären lässt: Wenn die Sonne Mitteleuropa erwärmt, während das Meer noch kalt ist, entstehen Luftströme - warme Luft zieht nach Norden, während im Gegenzug die kalte Polarluft über ganz Mitteleuropa strömt.

Von den Eisheiligen zum Heiligen Eis

Obwohl ich weiß, dass sich das Naturereignis der Eisheiligen auf vielfach untersuchte und mittlerweile bestens bekannte Vorgänge herunterbrechen lässt, ist da jedes Jahr wieder dieser Zauber und dieses Staunen über die Stetigkeit der Natur, über ihre Ausdauer und zähe Präsenz. Das sind Momente, die es zu würdigen gilt – mit der Einführung einer neuen Familientradition: Die Eisheiligen als Eröffnung der Eissaison in meiner Küche. Mittlerweile machen wir uns unser Bestes-Eis-der-Welt nämlich selbst – dank meiner Eismaschine und einer guten Basisrezeptur sogar mit beachtlichem Erfolg. Juchhu!

Zum Start der Eissaison habe ich zwei Basisrezepte für euch, die auf ganz vielfältige Art und Weise wandlungsfähig sind und die ich liebend gern verwende. Die wunderbare Eline legte mit ihrer Eisgrundmasse ohne Ei den Grundstein und dafür bin ich ihr bis heute dankbar.

Zutaten jeweils für etwa 10 Portionen

GRUNDREZEPT FÜR SÜSSE EISSORTEN

* Vanille, Kokos, Nuss, Schokolade, Nougat, Stracciatella, …*

400 ml Vollmilch
200 ml Schlagobers
200 g Mascarino
100 g Zucker
50 g Invertzuckersirup
1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl

GRUNDREZEPT FÜR SÄUERLICHE EISSORTEN

* Frucht, Kräuter, Zitrus, Sauerrahm, Topfen, Frozen Yogurt, Hollerblüte, …*

250 g Rahmtopfen (40 % F.i.T.)
150 g Rahmjoghurt (10 % Fett)
200 g Vollmilchjoghurt
50 ml Schlagobers
150 ml Vollmilch
100 g Zucker
50 g Invertzuckersirup
1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl

1. Alle Zutaten gut miteinander vermischen. Einige Stunden (oder auch über Nacht) im Kühlschrank reifen lassen – zumindest aber so lange, bis die Eismasse gut durchgekühlt ist.

2. In der Eismaschine nach Anweisung gefrieren.

3. Das fertige Eis in einen Kunststoffbehälter (Metallbehälter fördern die Kristallbildung) füllen, luftdicht verschließen und einfrieren. Es kann zwar grundsätzlich auch sofort verzehrt werden, ich habe es aber lieber, wenn das Eis noch einige Stunden im Tiefkühler nachfrieren und fester werden kann.

4. Vor dem Servieren falls nötig (wenn es beispielsweise schon einige Tage im Tiefkühler liegt) etwa 30 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.

TIPPS

* Das Verhältnis der Milchprodukte zueinander muss nicht genau eingehalten werden, die verschiedenen Milchprodukte können gegeneinander ausgetauscht werden, .... Die Grundrezepte sind sehr flexibel! In Summe sollten es 800 ml bzw. g Milchprodukte sein.

* Für meine Eismaschine ist diese Menge fast ein wenig zu viel – achtet auf das Fassungsvermögen eurer Maschine!

* Das Schlagobers kann vor Beigabe steif geschlagen werden, es ist aber nicht zwingend nötig.

* Eis lässt sich natürlich auch ohne Eismaschine herstellen, etwa indem man während des Gefriervorgangs die Eismasse alle 30 Minuten aus dem Tiefkühler holt, mit einer Gabel durchrührt und dann wieder zurückstellt. Richtig cremiges Eis gelingt aber eigentlich nur mit einer Maschine. Die Anschaffung hat sich für mich gelohnt!

* Ich habe hier die kalte Zubereitung beschrieben. Für klassische Cremeeissorten wie etwa Vanille, Stracciatella oder Schokolade ist allerdings oft eine warme Zubereitung besser (bzw. sogar notwendig). Dafür werden die geschmacksgebenden Zutaten in der warmen Milch aufgelöst. Konkret:

1. Milch, Johannisbrotkernmehl (nur eine Messerspitze statt eines gestrichenen Teelöffels!), geschmacksgebende Zutaten wie Vanille, Schokolade, Nussmus, etc. und Zuckersorten auf etwa 80 °C erhitzen, glatt rühren und zugedeckt auskühlen lassen.

2. Mit den restlichen Zutaten vermischen, im Kühlschrank einige Stunden oder auch über Nacht reifen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren.

* Als Inspirationsquelle folgen nun einige Rezeptnotizen zu verschiedenen Eissorten – Danke, Eline, dass du dein großes Wissen mit uns geteilt hast!

Vanilleeis
Süßes Basisrezept – warme Zubereitung. 20 g Zucker durch Vanillezucker ersetzen. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen. Milch, 1 Messerspitze Johannisbrotkernmehl und Zuckersorten mit dem Vanillemark und Vanilleschote erhitzen. Vanilleschote nach dem Abkühlen entfernen.

Kokos
Süßes Basisrezept – kalte Zubereitung. Milch durch Kokosmilch ersetzen, zusätzlich 3 – 4 EL Kokossirup, Rum und Limettensaft beigeben. Eventuell etwas weniger Zucker verwenden (Kokossirup!).

Nusseis
Süßes Basisrezept – warme Zubereitung. Milch, 1 Messerspitze Johannisbrotkernmehl und Zuckersorten mit 3 – 4 EL Nussmus erhitzen.

Schokoladeneis
Süßes Basisrezept – warme Zubereitung. Milch, 1 Messerspitze Johannisbrotkernmehl und Zuckersorten mit 250 g Bitterschokolade erhitzen. Milch nur 300 ml, Obers und Mascarino jeweils nur 125 ml bzw. g. Keine Reifung im Kühlschrank, sondern sofort gefrieren.

Nougateis
Süßes Basisrezept – warme Zubereitung. Milch, 1 Messerspitze Johannisbrotkernmehl und Zuckersorten mit 3 EL Nougat oder Nuss-Nougat-Creme und einer Prise Salz erhitzen.

Stracciatellaeis
Süßes Basisrezept – kalte Zubereitung. 10 g Zucker durch Vanillezucker ersetzen. Am Schluss des Gefriervorganges 100 g Bitterschokolade, gehackt, unterheben.

Frucht
Säuerliches Basisrezept – kalte Zubereitung. Vollmilchjoghurt, Vollmilch und Schlagobers durch 400 g Obstmus ersetzen. Das Obstmus eventuell vorher in einem Topf erhitzen, um noch etwas mehr Geschmack aus den Früchten herauszukitzeln - dadurch schmeckt das Eis noch fruchtiger.

Kräuter
Säuerliches Basisrezept – kalte Zubereitung. 2 – 3 TL frische und fein gehackte Kräuter unter die Eismasse mischen.

Zitrus
Säuerliches Basisrezept – kalte Zubereitung. Milch durch 150 ml einreduzierten Saft von Orangen, Zitronen, Limetten, Mandarinen, Clementinen, Grapefruits, … ersetzen (aus etwa 300 ml frisch gepresstem Saft). Zusätzlich Zitrusschale nach Geschmack beigeben.

Sauerrahm
Säuerliches Basisrezept – kalte Zubereitung. Die Zusammensetzung der Milchprodukte ändern auf: 450 g Sauerrahm, 100 g Vollmilchjoghurt, 100 ml Obers, 150 ml Milch. Etwas Zitronenschale und –saft dazugeben.

Topfen
Säuerliches Basisrezept – kalte Zubereitung. Die Zusammensetzung der Milchprodukte ändern auf: 450 g Rahmtopfen, 200 ml Milch, 150 g Obers.

Joghurt – Frozen Yogurt
Säuerliches Basisrezept – kalte Zubereitung. Die Zusammensetzung der Milchprodukte ändern auf: 300 g Rahmjoghurt, 300 g Vollmilchjoghurt, 200 ml Obers.

Hollerblüte
Säuerliches Basisrezept – kalte Zubereitung. Invertzuckersirup durch Hollerblütensirup ersetzen.

Mein Eisheiligen-Eis 2021 - Sauerrahm-Eis mit weißer Schokolade und Kornblumenzucker

Wie ihr sehen könnt, war ich wirklich flexibel, was die Zusammensetzung dieser Eismasse betrifft – ich habe einfach genommen, was im Kühlschrank war! Außerdem habe ich für die Dekoration meinen kostbaren Kornblumenblütenzucker vom vergangenen Sommer ausgegraben. Wie die Farbe immer noch leuchtet! Der Sommer kann kommen …

Zutaten für etwa 10 Portionen

Für die Eisbasis
250 g Sauerrahm
200 g Vollmilchjoghurt
200 ml Schlagobers
150 ml Vollmilch
100 g Zucker
50 g Invertzuckersirup
1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl

Außerdem
50 g weiße Schokolade

Für die Dekoration
20 g weiße Schokolade
Kornblumenzucker

1. Alle Zutaten für die Eisbasis gut miteinander vermischen. Einige Stunden (oder auch über Nacht) im Kühlschrank reifen lassen – zumindest aber so lange, bis die Eismasse gut durchgekühlt ist.

2. In der Eismaschine nach Anweisung gefrieren. Gegen Ende des Gefriervorgangs hin die weiße Schokolade schmelzen und in das laufende Gerät einfließen lassen.

3. Das fertige Eis in einen Kunststoffbehälter füllen, luftdicht verschließen und einfrieren. Einige Stunden im Tiefkühler nachfrieren und fester werden lassen.

4. Für die Schoko-Schneeflocken die weiße Schokolade schmelzen. Aus einem Stück Butterpapier einen Spritzbeutel falten, die weiße Schokolade einfüllen, die Spitze abschneiden und kleine Schneeflocken auf Backpapier spritzen. Trocknen lassen.

5. Vor dem Servieren das Eis falls nötig (wenn es beispielsweise schon einige Tage im Tiefkühler liegt) etwa 30 Minuten im Kühlschrank antauen lassen.

6. Mit einem Eisportionierer anrichten und mit weißen Schoko-Schneeflocken und Kornblumenzucker dekorieren.