Positive Vibes ǀ Osternachlese: Ukrainisches Osterbrot ǀ Paska

Ukrainisches Osterbrot ǀ Paska - Rezept. 
Einige Tage vor Ostern fiel mir ein Plakatständer vor der Bäckerei in der Nachbargemeinde auf. Darauf wurde nicht etwa wie um diese Zeit üblich für Osterkipferl oder gebackene Kuchenlamperl geworben, sondern für Ukrainisches Osterbrot – vom Verkaufserlös sollte noch dazu ein Teil gespendet werden.

Diese Idee fand ich schön und außerdem das Osterbrot ziemlich hübsch – weshalb ich mich auf die Suche nach einem Rezept zum Selbermachen begab, um meine Patenkinder heuer mit einem etwas anderen Traditionsgebäck zu überraschen. Im Internet wurde ich schnell fündig und ich blieb schließlich bei Korena in den Kitchen hängen, deren Bilder und supergenaue Anleitung mich auf den ersten Blick ansprachen. So musste mein Osterbrot aussehen! (Und falls es nicht klappen sollte, blieb immer noch die Bäckerei …)

Ähnlich wie bei uns die Pinzen oder anderes Gebildgebäck wird dieses Brot in der Ukraine im Weihkorb zur Kirche getragen, um es vom Priester segnen zu lassen. Bei seiner Herstellung soll es außerdem einige wesentliche Dinge geben, die unbedingt zu berücksichtigen sind:

1. Ausschließlich gute Gedanken am Backtag sind wichtig, damit positive Energie ins Osterbrot übergehen kann – andernfalls wird es vielleicht nicht gelingen!

2. Die Bäckerin / der Bäcker darf sich keinesfalls hinsetzen, während der Teig aufgeht – andernfalls wird er das vielleicht nicht tun!

3. Die Bäckerin / der Bäcker muss eine Zauberformel sprechen, wenn das Osterbrot in den Ofen kommt – andernfalls wird es vielleicht nicht so hübsch herauskommen, wie es hineingegangen ist!

Ob das wahr ist? Probiert es aus im nächsten Jahr!

Ukrainisches Osterbrot ǀ Paska

Also ich dürfte alles (oder zumindest das meiste) richtig gemacht haben, denn mein Osterbrot kam sehr hübsch aus dem Ofen (zumindest ich bin echt zufrieden!). Das Backen hat mir großen Spaß gemacht, obwohl es schon ein Projekt ist, das sich nicht nebenbei bewerkstelligen lässt – es braucht Aufmerksamkeit!
Das Osterbrot wird am besten in Scheiben oder dünne Tortenstücke geschnitten und mit Butter und Marmelade bestrichen oder zum Kaffee serviert. Kruste und Krume sind relativ fest und dicht, dabei sehr geschmackvoll und aromatisch.
Die Dekorationselemente haben übrigens große symbolische Bedeutung, so steht etwa das Sonnenmotiv für Wärme und die wiedererwachte Natur, die Blumen bzw. Rosetten für Fruchtbarkeit und eine gute Ernte im kommenden Jahr. Mehr Ideen dazu findet ihr bei Olga.

Zutaten für 2 Stück (etwa 20 cm Durchmesser) oder
3 Stück unterschiedlicher Größe (etwa 20 cm / 15 cm / 12 cm Durchmesser)

Für das Dampfl
2 Packungen Trockenhefe (etwa 15 g)
1 EL glattes Mehl (im gesamten Rezept habe ich Zopfmehl verwendet)
1 EL Zucker
3 EL warmes Wasser

Für den Vorteig
540 g glattes Mehl
450 g lauwarme Milch

Für den Hauptteig
3 Eier
8 Dotter
140 g Zucker
¼ TL Salz
1 TL Vanillepulver
abgeriebene Schale von 1 Orange und 1 Zitrone
3 EL Rum
110 g geschmolzene Butter
110 g neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
etwa 1 kg glattes Mehl

Zum Bestreichen
1 Ei
1 EL Wasser

1. Die Zutaten für das Dampfl in einer großen Schüssel mischen, abdecken und für etwa 10 – 20 Minuten ruhen lassen, bis sich viele kleine Luftbläschen gebildet haben.

2. Zum Dampfl kommen nun die Vorteig-Zutaten, also Mehl und lauwarme Milch. Gut mischen, die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

3. Für den Hauptteig zuerst Eier, Dotter und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und einige Minuten lang hellschaumig und dick aufschlagen. Den aufgegangenen Vorteig dazu geben und einrühren. Salz, Vanille, Orangen- und Zitronenschale, Rum, Butter und Öl ebenfalls unterrühren.

4. Nun kommt nach und nach das Mehl dazu. Dafür zum Knethaken wechseln. Sobald die Kapazität der Rührschüssel erschöpft ist, ist Handarbeit angesagt! Dafür den Teig in die größte Schüssel umfüllen, die euer Haushalt zu bieten hat und weiter nach und nach Mehl zugeben und einarbeiten. Sobald möglich, könnt ihr dafür auch auf die Arbeitsfläche wechseln. Von der Mehlmenge her war bei mir bei etwa 900 g Schluss (und ich hätte durchaus auch noch ein bisschen weniger Mehl nehmen können, denn der Teig war dann schon relativ kompakt) – 1 kg Mehl wäre definitiv zu viel gewesen.

5. Jetzt kommt der Workout-Teil: 15 Minuten händisches Kneten, es ist ein riesiger Teigball! Ich mag das Gefühl … Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.

6. Die große Schüssel reinigen und einölen. Teig einlegen und einmal wenden, damit er rundherum mit einer feinen Ölschicht bedeckt ist. Abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 – 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

7. In dieser Zeit könnt ihr eure Backformen herrichten. Ich habe eine Backform mit 20 cm Durchmesser und eine mit 15 cm Durchmesser verwendet sowie für das kleinere Brot einen Tortenring auf einen Durchmesser von etwa 12 – 13 cm gestellt. (Der Tortenring hat sich im Nachhinein als suboptimal herausgestellt, da sich der aufgehende Teig nicht nur nach oben, sondern auch nach unten schob, wodurch das Brot schief wurde und ich es im Nachhinein an der Unterseite begradigen musste – also lasst euch besser etwas anderes einfallen ;-).)
Den Boden der Backformen mit Backpapier auslegen und die Seiten mit Butter einstreichen. Dann Backpapier der Länge nach zur Hälfte falten und an die Seiten der Formen kleben, damit das Brot schön gerade nach oben aufgehen kann.

8. Den Teig auf die nur leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und sanft flach drücken. Ein Drittel davon für die Verzierungen abzweigen, zurück in die Schüssel legen und bis zur Verwendung abdecken.

9. Den restlichen Teig in drei Teile teilen, abhängig von der Anzahl und Größe eurer Formen. Jeweils zu Kugeln einschlagen und mit einem Holzspießchen mehrmals einstechen, damit eventuell vorhandene Lufteinschlüsse entweichen können, die das Brot ungleichmäßig aufgehen lassen würden.

10. Die Teigkugeln mit Schluss nach unten in die jeweiligen Formen setzen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

11. Ei und Wasser gut verquirlen.

12. Nun ist das Dekorieren an der Reihe. Dafür größere oder kleinere Stücke vom beiseite gelegten Teig abstechen und Zwirbel, Rosetten, Sonnen oder Kreuze zu formen:
Zunächst für jedes Brot verzwirbelte Stränge herstellen, die ihr am äußeren Rand auflegt (vorher gegebenenfalls den Teigball etwas flach drücken, sollte er beim Aufgehen die Wände der Form noch nicht erreicht haben). Die Dicke der Stränge richtet sich nach dem Durchmesser eurer Brote, aber generell finde ich filigranere Stränge schöner (sie gehen auch noch auf und werden dicker!). Zum Ankleben an die Oberfläche diese vorher immer mit verquirltem Ei einstreichen.

13. Die weiteren Motive habe ich ebenfalls nach der Anleitung von Korena geformt:

Beim größeren Brot habe ich eine Sonne aus drei Strängen geformt, deren Enden ich gegengleich eingerollt habe. Die Stränge habe ich dann überkreuzt auf dem Brot angeordnet. Die Zwischenräume habe ich mit Rosetten ausgefüllt. Dafür habe ich jeweils einen dünnen Strang von etwa 15 cm Länge flach gedrückt und mit einem Messer im Abstand von etwa 1,5 cm eingeschnitten. Dann den Strang aufrollen und die Rosette platzieren.

Für das mittlere Brot habe ich ein einfaches Kreuz aus einem etwas dickeren Strang geformt. Dazu habe ich die Enden des Stranges tief eingeschnitten und die 4 entstandenen Enden jeweils dünn und spitz zulaufend ausgerollt. Die Enden spiralförmig einrollen und auf dem Brot mit Eistreiche ankleben. Wiederum mit Rosetten ausgarnieren.

Auf das kleine Brot schließlich kam noch ein spiralförmiges Gebilde aus zwei miteinander verzwirbelten Strängen, die Enden wiederum eingerollt. Rosetten für die Zwischenräume – fertig.

14. Nun werden alle Dekorationselemente mit Zahnstochern fixiert, damit sie beim Aufgehen und Backen nicht verrutschen.

15. Die geformten Brote nochmals abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

16. Die Brote nochmals gut mit Eistreiche einpinseln, dann in den vorgeheizten Ofen schieben. 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 160 °C reduzieren und weiterbacken, bis die Brote schön gebräunt sind (bei mir etwa 70 Minuten).

17. Die Osterbrote aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, bis sie nur noch warm sind. Dann vorsichtig aus den Formen lösen und auf ein Kuchengitter stellen. Vorsichtig die Zahnstocher entfernen und vollständig auskühlen lassen.

Übrigens haben sich auch die beiden Ukrainerinnen, die mit ihren Hunden zu uns geflüchtet sind, und die ich regelmäßig beim Training sehe, sehr über dieses Osterbrot gefreut. Es war schön, ihnen in dieser trüben Zeit etwas von ihrer eigenen Tradition überreichen zu können – und sei es nur etwas so Einfaches wie ein Osterbrot.