Vom Korn zum Brot:Erntedankbrot

Erntedankbrot I Weizenbrot mit Vorteig - Rezept. 
Als Körnlein gesät,

als Ähren gemäht,

gedroschen im Takt,

gesiebt und gesackt,

dann hurtig und fein

gemahlen vom Stein.

Geknetet und gut

gebräunt in der Glut

liegt’s duftend und frisch

als Brot auf dem Tisch.

Nach einem Lied von Richard Rudolf Klein und Julius Lohmeyer.

Erntedankbrot I Weizenbrot mit Vorteig

Ein knuspriges und aromatisches Weizenbrot aus der Feder von Lutz Geissler, das im Topf gebacken wird. Natürlich mit minimal Hefe und langer Gare, hier zusätzlich aber noch mit einem Vorteig aus Weizenvollkornmehl. Achtung – lange Vorlaufzeit: Das Brot braucht zwei Tage, bis es fertig ist. Aber es lohnt sich!

Zutaten für 1 Stück Brot

Für den Vorteig
70 g kaltes Wasser
0,5 g frische Hefe*
120 g Weizenvollkornmehl

Für den Hauptteig
Vorteig
450 g glattes Weizenmehl Type 700
325 g Wasser
12 g Salz

1. Für den Vorteig das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Vollkornmehl zugeben, von Hand vermischen und alles zu einem festen Teigball verkneten. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ruhen lassen.

2. Für den Hauptteig den Vorteig mit allen weiteren Zutaten von Hand vermengen. Wieder gut verschließen und weitere 24 Stunden reifen lassen, diesmal allerdings bei Raumtemperatur. Während dieser Zeit zwei Mal falten: Nach ca. 8 und nach ca. 16 Stunden.

3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken. Teigling mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb setzen, mit einer Duschhaube abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.

4. In dieser Zeit den Ofen samt gussseisernem Topf mit feuerfestem Deckel auf 250 °C vorheizen.

5. Wenn der Teig gegangen ist, den Topf aus dem Ofen nehmen (Vorsicht, brennheiß!), Deckel abnehmen, den Teigling vorsichtig aber beherzt aus dem Gärkorb in den Topf stürzen und den Deckel sofort wieder aufsetzen. Topf zurück in den Ofen stellen und gleichzeitig die Temperatur auf 230 °C reduzieren.

6. Das Brot 45 Minuten backen, dann den Deckel des Topfes abnehmen und für mehr Kruste und Bräune ohne Deckel in weiteren 10 Minuten fertig backen.

7. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Mein Backplan sah – ungefähr – so aus:

Tag 1
9 Uhr: Vorteig ansetzen.

Tag 2
9 Uhr: Hauptteig ansetzen.
17 Uhr: Falten.
23 Uhr: Falten.

Tag 3
9 Uhr: Rund wirken.
10 Uhr: Backen.
11 Uhr: Das Brot ist fertig!

*Ihr fragt euch, wie ihr solche Mini-Mengen an Hefe abmessen sollt, ohne euch gleich eine Feinwaage zuzulegen? Alex und Tina haben ein paar Tricks für euch.