Sommerschätze: Ofentomaten mit Knoblauch, Mandelfeta & Quendel

Tomaten aus dem Ofen mit ganzen Knoblauchknollen, frischem Quendel von der Wiese und selbstgemachtem Mandelfeta: ein tolles Rezept!
Tomatenzeit, endlich! Hach, jetzt müssen wir schwelgen, über die Stränge schlagen und für später einkochen! Denn lange währt es leider nicht, dieses Paradeiser-Schlaraffenland … Aber keine Panik, es geht schon noch ein bisschen.

Ich finde, bei Tomaten merkt man ganz besonders, wie wichtig es ist, regional und saisonal zu essen. Was die heimischen Paradiesäpfel in den Sommermonaten an Köstlichkeit und Saftigkeit mitbringen, ist grandios. Und sowas von überhaupt kein Vergleich zu der faden und wässrigen Out-of-season-Ware, die es Herbst bis Frühling im Supermarkt zu kaufen gibt! Da liegen ja vor allem die hochgezüchteten Hybridsorten mit Fokus auf hohen Ertrag, lange Haltbarkeit und makellose Optik im Regal. BTW: In diesem Zusammenhang sind Studien interessant, die zeigen, dass mit dem Geschmack auch der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in Obst und Gemüse dramatisch zurückgegangen ist. Falls ihr euch in das Thema vertiefen wollt, empfehle ich euch den Film Das Saatgut-Kartell, eine Doku über das Milliardengeschäft mit modernem, standardisiertem Saatgut, bei dem es nur einige wenige Gewinner gibt – und ganz, ganz viele Verlierer.

Aber es ist doch schon spannend, oder? Dass man Gesundheit schmecken kann!? Je fruchtiger, facettenreicher, aromaintensiver und geschmackvoller eine Tomate ist, desto mehr wertvolle Nährstoffe enthält sie auch … Ich find das toll. Daher ein kleiner Reminder:

• regional einkaufen
• saisonal genießen
• frische, reife und naturbelassene Lebensmittel bevorzugen
• alte und samenfeste Sorten fördern

Ich hab euch heute ein besonderes Rezept mitgebracht: Mandelfeta. Er ist ideal, wenn ihr auf der Suche nach einem längeren Projekt seid, denn: Dieser Feta braucht seine Zeit, bis er fertig ist. Aber lasst auch davon bloß nicht abschrecken! Ihr werdet am Schluss stolz darauf sein, euren eigenen veganen Feta hergestellt zu haben! Und die Tomaten, die haben sowieso erst in ein paar Wochen so richtig Hochsaison.

Ofentomaten mit Knoblauch, Mandelfeta und Quendel

Tomaten und Feta sind – ähnlich wie Tomaten und Mozzarella – ein Dream Team. Und in dieser Version ist das Duo sogar vegan! Aber natürlich könnt ihr auch gerne herkömmlichen Feta aus Schaf- und Ziegenmilch verwenden, um den Weg zum Genuss dieses Gerichts etwas abzukürzen (um ca. 4 Wochen 😉).

Zutaten für 2 – 3 Portionen

600 g gemischte, reife Tomaten (ich hatte Ochsenherz-Tomaten, Cocktailtomaten und normale Strauchtomaten)
150 g Mandelfeta (siehe unten; ersatzweise herkömmlichen Feta verwenden)
1 Knoblauchknolle
frischer Quendel (alternativ: Thymian)
Salz
Pfeffer
1 EL Zucker
Olivenöl
1 Bio-Zitrone

1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Tomaten quer halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen.

3. Die Knoblauchknolle ebenfalls quer halbieren und gemeinsam mit dem Mandelfeta zu den Tomaten legen. Quendel darauf verteilen.

4. Alles gut mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zucker über die Tomaten streuen.

5. Die Zitrone halbieren. Eine Hälfte auspressen und den Saft gemeinsam mit reichlich Olivenöl über die Tomaten und den Mandelfeta träufeln. Die zweite Zitronenhälfte nochmals halbieren und ebenfalls auf das Blech legen.

6. Alles im vorgeheizten Rohr etwa 45 Minuten backen, bis Feta und Knoblauch goldbraun geworden sind.

7. Das Gericht auf Tellern anrichten, eventuell mit mehr Olivenöl beträufeln und mit frischem Brot servieren.

Mandelfeta (mit Zeitplan)

Für die Fermentation der Mandelmasse stellen wir zunächst eine Art Brottrunk her: Rejuvelac, ein fermentiertes Getränk, das aus gekeimten Getreidekörnern hergestellt und wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften gefeiert wird. Neben seiner Verwendung als probiotischer Drink wird es auch gerne als Starter für veganen Käse verwendet. Das Rezept für den Mandelfeta stammt aus der Veganen Vorratskammer von Miyoko Schinner – ich habe es ein wenig abgewandelt. Hier habe ich euch das Buch schon einmal vorgestellt.

Zutaten für ca. 700 g Mandelfeta

Für den Rejuvelac
45 g Getreidemix aus Dinkel, Weizen und Quinoa (zu gleichen Teilen; ganze Körner verwenden)
Wasser

1. Die Getreidemischung in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken. 8 – 12 Stunden einweichen.

2. Nach der Einweichzeit das Einweichwasser abseihen. Die Körner gut durchspülen und zurück in die ausgespülte Schüssel geben. Diesen Vorgang in den kommenden 24 Stunden zwei Mal wiederholen – danach sollten die ersten Keime zu sehen sein.

3. 500 ml frisches Wasser zugeben, abdecken (Deckel oder ähnliches) und bei Raumtemperatur 2 – 3 Tage stehen lassen, bis die Mischung leicht milchig wird und an der Oberfläche zart schäumt. Es sollten Bläschen aufsteigen und die Flüssigkeit sollte leicht säuerlich schmecken. Dann ist der Rejuvelac fertig.

4. Flüssigkeit abseihen und kaltstellen. Die Körner verwerfen oder zum Brotbacken, etc. verwenden.


Für den Feta
250 g blanchierte Mandeln
250 ml Rejuvelac
½ TL Salz
160 ml Wasser
2 EL Agar-Agar (ca. 10 g)

Für die Salzlake
170 g Salz
1,5 l Wasser

1. Für den Feta die blanchierten Mandeln in kaltem Wasser für 12 – 24 Stunden einweichen. Dann abseihen und gut durchspülen.

2. Die eingeweichten Mandeln mit Rejuvelac und Salz sehr glatt pürieren. Die Masse in einen Behälter geben, mit Deckel verschließen und 1 – 2 Tage bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Masse beginnt dann, säuerlich zu riechen und zu schmecken und bekommt eine schöne weiße Farbe.

3. Eine Form von ca. 20 x 20 cm mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen.

4. Wasser mit Agar-Agar in einem kleinen Topf vermischen und 3 – 4 Minuten ungestört und abgedeckt heiß werden lassen. Dann prüfen, ob es sprudelt und ob sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat. Das Agar-Agar zur Käsemasse geben und gut einrühren. Die Masse in die vorbereitete Form gießen und glattstreichen. Für einige Stunden in den Kühlschrank geben, bis sie fest geworden ist.

5. Für die Salzlake das Salz im Wasser auflösen und in einen Kunststoffbehälter geben.

6. Die Käsemasse aus der Form lösen und in 4 Stücke schneiden. Die Stücke in die Salzlake legen – der Käse schwimmt, das passt so. Den Behälter gut verschließen und bei Raumtemperatur 8 - 12 Stunden ruhen lassen.

7. Nun werden die Käsestücke nochmals umgebettet: In einen flachen Behälter legen, zur Hälfte mit der Lake angießen und dann mit frischem Wasser aufgießen, bis die Käsestücke vollständig bedeckt sind. Gut verschließen und für etwa 3 – 4 Wochen im Kühlschrank reifen lassen.

Tipps & Infos

• Der vegane Feta hat eine sehr schöne Konsistenz, er ist nicht allzu fest, aber trotzdem schnittfest.
• Im Originalrezept wird die Salzlake für den Feta mit der doppelten Menge Salz (also 340 g) hergestellt. Das Ergebnis ist ein SEHR salziger Feta. Ich habe daher die Salzmenge für die Lake um die Hälfte reduziert. Eventuell verkürzt sich dadurch die Haltbarkeit des fertigen Fetas. Aber wenn ihr sauber arbeitet, sollte das eigentlich kein Problem darstellen.
• Wenn ihr wollt, könnt ihr den fertigen Feta würfelig schneiden und in Öl einlegen – wenn ihr noch Gewürze und Kräuter oder auch Knoblauch zugebt, wird er nur noch besser.

Mein Zeitplan für den Mandelfeta

Freitag, 20 Uhr: Körner für den Rejuvelac einweichen
Samstag, 8 Uhr: Körner abseihen und spülen, 2 x wiederholen
Sonntag, 8 Uhr: Wasser zugeben, Rejuvelac fermentieren
Mittwoch, 8 Uhr: Rejuvelac abseihen, kaltstellen
Mittwoch, 12 Uhr: Mandeln einweichen
Donnerstag, 10 Uhr: Mandeln abseihen, spülen, mit Rejuvelac und Salz pürieren, reifen lassen
Samstag, 10 Uhr: Mandelmasse mit Agar-Agar vermischen und fest werden lassen
Sonntag, 10 Uhr: Käsestücke in Salzlake einlegen
Sonntag, 22 Uhr: Käsestücke umbetten in dünnere Salzlake und in den Kühlschrank geben zur Reifung (3 – 4 Wochen)

10 weitere Rezepte für deinen Tomatenschatz!

• Himbeer-Tomaten-Eis am Stiel
• Bloody Mary-Salat
• Mozzarella Sunshine
• Liebestomate nach Johanna Maier
• Pizza Margherita mit Tomatenblätterteig
• Ofentomaten-Suppe mit wilder Gremolata
• Ketchup selbst gemacht
• Tagliatelle mit Tomatensauce nach Marcella Hazan
• Kürbisschnitzerl mit Fisolen-Tomaten-Salat
• Kurkuma-Gnocchi mit Ofentomaten, Salbei und Königskerze

Ich wünsche euch gutes Gelingen und eine herrliche Tomaten-Zeit!

Maria