Gegen Wild, so wird mir oft gesagt, kannst du doch nichts haben. Rehbock, Hase, Wildschwein und Fasan, sie alle atmen die freie Natur, sie führen ein schönes Leben! Kein Grund für ein schlechtes Gewissen. Kein Grund, es nicht zu essen.
Dann begegne ich im Wald einem Reh, das mich vorsichtig beäugt aus der Ferne. Hin und wieder schwebt ein aufgeschreckter Fasan ein paar Meter mit mir mit. Ich beobachte Hasen am Feld beim Spielen und Flirten. Und ich sehe ein Maisfeld, von Dutzenden Jägern umstellt, die Gewehre im Anschlag, während eine Erntemaschine Reihe um Reihe die schützenden Pflanzen entfernt.
Ich kann mir nicht helfen: Wilde, freie, lebendige Tiere sind mir einfach so viel lieber als das Stückchen Fleisch auf meinem Teller. Und der Wald, ihr Zuhause, ein unendliches Universum an Friedlichkeit.
Ein veganer Wildteller nach einem wunderbaren Rezept von Micha. Besonders fein mit Pilzen aus dem Wald, dem letzten Quendel der Saison und selbst gesammelten Esskastanien – aber es geht natürlich auch einfacher, ganz wie ihr wollt!
Zutaten für 4 Portionen
Für das Ragout
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
4 – 5 Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g gemischte Pilze nach Geschmack
2 EL Olivenöl
1 EL Paprikapulver
1 EL Tomatenmark
4 Quendelzweige (oder Thymian)
1 Prise Zucker
1 kräftiger Schuss Rotwein
600 ml Gemüsesuppe
200 vorgegarte und geschälte Maroni (alternativ 250 g frische Maroni, gekocht und geschält)
1 Dose ganze Tomaten
1 Messerspitze Piment
Salz
Pfeffer
1 Schuss Balsamico-Essig
Für die Spätzle
250 g griffiges Mehl
300 g Weizen-Vollkornmehl
1 TL Salz
1 Prise Muskatnuss gemahlen
1 Prise Kurkuma gemahlen
450 g Wasser
Für die Kohlsprossen
200 g Kohlsprossen
1 EL pflanzliche Butter
Salz und Pfeffer
Außerdem
4 halbe Kompottbirnen
4 EL Dirndl pikant (eine Art Dirndlchutney, hier leider noch ohne Rezept - alternativ Dirndlmarmelade)
4 Quendelzweige (oder Thymian)
1. Getrocknete Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen.
2. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Knoblauch, Paprikapulver, Tomatenmark, Quendel und Zucker zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
4. Gemüsesuppe zugeben, ebenso die Kartoffelwürfel, die Maroni, die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser sowie die gemischten Pilze. Aufkochen lassen, dann bei reduzierter Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind, aber noch Biss haben (etwa 15 – 20 Minuten).
5. Währenddessen zwei Dosentomaten entkernen und würfeln (restliche Tomaten für andere Zwecke in ein Glas mit Schraubdeckel umfüllen und in den Kühlschrank stellen).
6. Für den Spätzleteig alle Zutaten mischen – es sollte ein zähflüssiger Teig entstehen. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
7. Einen Topf mit reichlich Wasser für die Spätzle und einen kleineren Topf mit Wasser für die Kohlsprossen zum Kochen bringen.
8. Die Kohlsprossen putzen und den Strunk entfernen. In gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten bissfest garen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Kohlsprossen abgießen, zur Butter geben und schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.
9. Tomaten unter das Ragout mischen. Mit Piment, Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamico abschmecken. Nochmals kurz aufkochen lassen.
10. Das kochende Wasser für die Spätzle salzen und den Teig mit Hilfe eines Spätzlesiebes ins Wasser drücken. Sobald sie nach kurzer Zeit nach oben steigen, können sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben werden. Gut abtropfen lassen und in einer Schüssel vermischt mit etwas Öl warmhalten.
11. Zum Anrichten die Birnenhälften gut abtropfen lassen und mit je einem Esslöffel Dirndl pikant füllen. Das Ragout gemeinsam mit den Spätzle, den Kohlsprossen und den gefüllten Birnen anrichten und mit je einem Quendelzweig garnieren.
Dann begegne ich im Wald einem Reh, das mich vorsichtig beäugt aus der Ferne. Hin und wieder schwebt ein aufgeschreckter Fasan ein paar Meter mit mir mit. Ich beobachte Hasen am Feld beim Spielen und Flirten. Und ich sehe ein Maisfeld, von Dutzenden Jägern umstellt, die Gewehre im Anschlag, während eine Erntemaschine Reihe um Reihe die schützenden Pflanzen entfernt.
Ich kann mir nicht helfen: Wilde, freie, lebendige Tiere sind mir einfach so viel lieber als das Stückchen Fleisch auf meinem Teller. Und der Wald, ihr Zuhause, ein unendliches Universum an Friedlichkeit.
Und in den Wald gehe ich, um meinen Verstand zu verlieren und meine Seele zu finden.
John Muir
Wildteller ohne Wild
Ein veganer Wildteller nach einem wunderbaren Rezept von Micha. Besonders fein mit Pilzen aus dem Wald, dem letzten Quendel der Saison und selbst gesammelten Esskastanien – aber es geht natürlich auch einfacher, ganz wie ihr wollt!
Zutaten für 4 Portionen
Für das Ragout
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
4 – 5 Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g gemischte Pilze nach Geschmack
2 EL Olivenöl
1 EL Paprikapulver
1 EL Tomatenmark
4 Quendelzweige (oder Thymian)
1 Prise Zucker
1 kräftiger Schuss Rotwein
600 ml Gemüsesuppe
200 vorgegarte und geschälte Maroni (alternativ 250 g frische Maroni, gekocht und geschält)
1 Dose ganze Tomaten
1 Messerspitze Piment
Salz
Pfeffer
1 Schuss Balsamico-Essig
Für die Spätzle
250 g griffiges Mehl
300 g Weizen-Vollkornmehl
1 TL Salz
1 Prise Muskatnuss gemahlen
1 Prise Kurkuma gemahlen
450 g Wasser
Für die Kohlsprossen
200 g Kohlsprossen
1 EL pflanzliche Butter
Salz und Pfeffer
Außerdem
4 halbe Kompottbirnen
4 EL Dirndl pikant (eine Art Dirndlchutney, hier leider noch ohne Rezept - alternativ Dirndlmarmelade)
4 Quendelzweige (oder Thymian)
1. Getrocknete Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen.
2. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln.
3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Knoblauch, Paprikapulver, Tomatenmark, Quendel und Zucker zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen.
4. Gemüsesuppe zugeben, ebenso die Kartoffelwürfel, die Maroni, die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser sowie die gemischten Pilze. Aufkochen lassen, dann bei reduzierter Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind, aber noch Biss haben (etwa 15 – 20 Minuten).
5. Währenddessen zwei Dosentomaten entkernen und würfeln (restliche Tomaten für andere Zwecke in ein Glas mit Schraubdeckel umfüllen und in den Kühlschrank stellen).
6. Für den Spätzleteig alle Zutaten mischen – es sollte ein zähflüssiger Teig entstehen. Den Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
7. Einen Topf mit reichlich Wasser für die Spätzle und einen kleineren Topf mit Wasser für die Kohlsprossen zum Kochen bringen.
8. Die Kohlsprossen putzen und den Strunk entfernen. In gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten bissfest garen. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Kohlsprossen abgießen, zur Butter geben und schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.
9. Tomaten unter das Ragout mischen. Mit Piment, Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamico abschmecken. Nochmals kurz aufkochen lassen.
10. Das kochende Wasser für die Spätzle salzen und den Teig mit Hilfe eines Spätzlesiebes ins Wasser drücken. Sobald sie nach kurzer Zeit nach oben steigen, können sie mit einem Schaumlöffel herausgehoben werden. Gut abtropfen lassen und in einer Schüssel vermischt mit etwas Öl warmhalten.
11. Zum Anrichten die Birnenhälften gut abtropfen lassen und mit je einem Esslöffel Dirndl pikant füllen. Das Ragout gemeinsam mit den Spätzle, den Kohlsprossen und den gefüllten Birnen anrichten und mit je einem Quendelzweig garnieren.
Eine friedliche Zeit und guten Appetit!
Maria
Jaa, ich bin ganz bei dir!!
AntwortenLöschenKürzlich hat mir ein junges Reh im Wald in die Augen geschaut und ist nicht geflüchtet, soo schön. Treibjagden sind schrecklich und gehören eigentlich verboten...
Das Ragout nehme ich sofort auf Liste, solche Rezepten kann man nicht genug haben. Lg
Ganz zauberhafte Wesen sind das ... ♥
LöschenLiebe Maria,
AntwortenLöschenwozu braucht man Fleisch, wenn man diese ganzen edlen Zutaten hat: Steinpilze, Rosenkohl, Dirndlkompott - alles nicht alltäglich und gar nicht so einfach und in guter Qualität zu bekommen! Wir haben ab und zu Hasen und Fasane im Garten, der Hase scheint genau zu wissen, dass er nicht an den Salat darf und knabbert lieber im Gras - wie könnte ich den essen? Das Rind, das ich noch ab und zu esse, hat hoffentlich auch ein gutes Leben auf der Weide gehabt, aber das ist trotzdem kein Grund, es zu schlachten.
Ich mag das sehr gern, wie du dir über diese Themen Gedanken machst!
Viele Grüße,
Sabine B.
Liebe Sabine,
Löschenso schön, was du schreibst - vielen lieben Dank für deine Zeilen!
Alles Liebe!
Maria
Liebe Maria,
AntwortenLöschenich habe heute dein Rezept nach gekocht.
Das Ragout mochten wir sehr aber die Spätzle ohne Ei haben uns nicht überzeugt. Sie waren etwas matschig geraten und halt nicht so, wie Spätzle für uns Südbadener schmecken sollen. Da gehört für uns einfach Ei hinein. Hast du schon mit dem Plätzchen backen begonnen? Ich habe letzte Woche Springerle gemacht, damit beginne ich jedes Jahr.
Liebe Grüße zu dir
Caroline
Liebe Caroline,
Löschendas freut mich sehr, dass dich mein Rezept so angelacht hat - nur schade, dass die Spätzle nicht gelungen sind ... Naja, das nächste Mal dann halt wieder mit Ei :-)
Ja, ich hab schon begonnen - allerdings bislang nur Lebkuchen. Aber den mögen meine Kinder ohnehin am liebsten!
Es ist schön, wenn du dir das Springerle-Backen zu Beginn der Keks-Saison zum Ritual gemacht hast. Die mag ich auch sehr, sie werden aber bei uns nicht allzu oft gebacken. Vielleicht wage ich mich wieder einmal dran - Formen hätte ich!
Ich schick dir allerliebste Grüße und vielen Dank für deine Zeilen! ♥
Maria