Rezension: Vom Glück gemeinsam zu essen

Wrenkh, der Name steht für Pionierarbeit in Sachen vegetarischer Vollwerternährung: Christian Wrenkh eröffnete in den 1980er Jahren als einer der ersten ein vegetarisches Restaurant in Wien, zu einer Zeit, als fleischlos nur die Beilagen waren und der berühmt berüchtigte Beilagenteller neben einer süßen Mehlspeis’ oft die einzige, wenn auch gnadenlos fade, Alternative war (was hab ich ihn im Laufe meiner vegetarischen Jahre hassen gelernt). Den Spitzenkoch hat es mittlerweile nach Hamburg verschlagen, Platz also für seine beiden Söhne, Leo & Karl, in seine Fußstapfen zu treten. 2009 übernahmen sie das Restaurant und den Kochsalon in Wien – und sie machen das gut, wie es scheint. Zum eigenen Kochbuch ist es da vermutlich ein nicht allzu großer Schritt.

Von dankbaren Essern – und von den heiklen auch: Spaghetti mit Wintergemüse und Maroni | Mango Froo Froo

Mein Pferd Phoenix, ein Dunkelfuchs wie aus dem Bilderbuch, ist ein dankbarer Esser. Neben Heu und Hafer frisst er mit großer Begeisterung (fast) alles, was in Küche und Garten so anfällt: Misslungene Brotbackversuche, schrumpelig gewordene Winterwurzeln, die eine oder andere Banane. Wer glaubt, das wäre bei allen Pferden so, der irrt. Sein Boxenkollege beispielsweise akzeptiert ausschließlich gekaufte Leckerlis und hin und wieder ein trockenes Semmerl. (Nein, das ist kein teures Turnierpferd mit edler Abstammung… es ist ein Haflinger!) Bei hartem Brot, Fallobst oder Feldrand-Zuckerrüben rümpft der Kerl die Nase. Ich muss wohl nicht alles verstehen.

Kürbis(s) zum Abendbrot: Kürbisbrot

Der Biss in so ein Kürbisbrot schmeckt fruchtig, mild, leicht süßlich und sehr, sehr nach seinem Namensgeber. Ich empfehle es daher nur eingefleischten Kürbisfreunden, denen aber mit Nachdruck. Am besten noch warm mit gesalzener Butter oder auch knusprig getoastet, mit Ziegenfrischkäse bestreichen und mit Thymian bestreut.

Kürbisbrot

(nach einem Rezept aus dem Buch „Brot genießen“ von Oliver Brachat und Tobias Rauschenberger, erschienen im Hölker Verlag)

Zutaten für 1 großen oder 2 kleine Laibe

1 kleiner Hokkaido-Kürbis (etwa 1 kg schwer)

5 Stängel frischer Thymian, die Blättchen abgezupft, oder 2 TL getrockneter Thymian

3 EL Olivenöl

100 ml Milch

500 g Weizenmehl und 250 g Kastanienmehl (oder alternativ wie im Originalrezept 400 g Weizenmehl und 350 g Dinkelmehl)

½ Würfel Germ (20 g)

2 TL Salz

25 g weiche Butter

1. Backofen auf 190 °C vorheizen.

2. Kürbis vierteln, den Strunk herausschneiden und mit einem Löffel das Innere herauskratzen. Kürbisviertel mit Thymian und Olivenöl dicht in Alufolie verpacken und im Ofen in etwa 60 Minuten weich schmoren.

3. Kürbis herausnehmen und das Fruchtfleisch mit einem Messer von der Schale lösen. Mit dem Stabmixer oder im Standmixer unter Zugabe der Milch fein pürieren.

4. Mehl in eine Schüssel geben, Germ hineinbröseln, das Kürbispüree, das Salz und die weiche Butter zugeben und alles zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel zudecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

5. Den Teig herausnehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Einen großen oder zwei kleine Laibe formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Abgedeckt nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen.

6. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C vorheizen.

7. Das Brot auf dem Blech ins Rohr schieben und in etwa 45 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Kulinarischer LAP, reloaded: Mini-Focacce mit Maroni, Rosmarin und Speck

Beziehungen. Es gibt die konservativen und die modernen, die einfachen und die komplizierten, die glücklichen und die vernünftigen. Das war schon immer so und wird wohl auch so bleiben. Und doch ist etwas ganz grundlegend anders in der heutigen Zwischenmenschlichkeit: Immer weniger Lebensgefährten gibt es, dafür die LAPs, die Lebensabschnittspartner. Die zwar da sind, aber oft auch ganz schnell wieder weg.

Ich finde diese Wortkonstruktion (wer mag sich die wohl ausgedacht haben?) äußerst unsympathisch. Wo ich sie mir allerdings gefallen lasse: beim Essen. Auch hier gibt es sie nämlich, die LAPs: Gerichte, die so unendlich gut schmecken, dass man sie, einmal für sich entdeckt, inflationär einsetzt auf dem eigenen Teller. Solange, bis der Zauber wieder verfliegt. Eine persönliche Auswahl kulinarischer Verflossener: Gebackene Topfentorte, das Rezept „Superkäsekuchen“ konnte ich auswendig. Hokkaido-Kürbisspalten aus dem Ofen. Thunfischsalat. Tellerabschlecksauce (nomen es omen) aus würzigem Blauschimmelkäse, mit Joghurt und Muskat verfeinert. Naturjoghurt mit Vanillezucker. Ovomaltine-Grießkoch.

Aber nicht immer verfliegt der Zauber auf ewig. Manchmal geschieht es auch, dass er wiederkehrt. Dass aus vermeintlichen LAPs echte Lebensgefährten werden. Was für mich dazu zählt? Maroni!

Mini-Focacce mit Maroni, Rosmarin und Speck

Dieses Rezept finde ich deshalb so spannend, weil Maroni nicht nur oben drauf sind – es ist auch Kastanienmehl im Teig.

 

Zutaten für 4 Mini-Focacce

150 g Mehl

50 g Grieß

50 g Kastanienmehl

1 Prise Zucker

3 g Salz

1 Packerl Trockengerm

etwa 160 ml lauwarmes Wasser

Olivenöl

100 g vorgegarte und geschälte Maroni (z. B. von Ja! Natürlich)

4 kleine Rosmarinzweige

Bio-Speck, Menge nach Geschmack, gewürfelt

Salzflocken zum Bestreuen

1.  Mehl mit Grieß, Kastanienmehl, Zucker, Salz und Trockengerm in einer großen Schüssel vermischen.

2. Das Wasser zugießen und alles langsam mit den Fingern vermischen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Minuten gut durchkneten. Zurück in die Schüssel, abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

3. Ofen auf 200 °C vorheizen.

4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, in vier Teile teilen, diese jeweils zu Kugeln schleifen und jede Kugel mit dem Teigroller ausrollen. Die Teigfladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

5. Die Focacce großzügig mit Olivenöl einstreichen. Maroni und Rosmarin darauf verteilen und in den Teig drücken. Mit Speckwürfeln und Salzflocken bestreuen.

6. Etwa 15 – 20 Minuten backen.

7. Nochmals mit Olivenöl beträufeln und ganz frisch genießen.

Rezeptidee: Jamie Oliver